כמה עולה עגל? - סיפור עם בשר

"נשארנו אחרונים... שניידרמן, אל תיתן לו!" שמעתי את הברנש מימיני לוחש ליושב משמאלו: "שיזיע, שוציא עוד כמה גרושים". שני הג'נטלמנים נראו כמו העתקים מדויקים אחד של השני: כבני שמונים, צרובי שמש, ומחורצי פנים חובשים את כובעי המצחיה החומחומים שחולקו לבאי הארוע. הם היו לבושים בחולצות טריקו שחורות וגי'נסים מהוהים, שאו-טו-טו מתפרקים. "מוסקוביץ' תרגע", ענה השניידרמן לרעהו, "אתה רואה שאני לא מוותר לו, נכון?"

מוסקוביץ' לא ענה, רק הסתכל סביבו בעצבנות גלויה, תוך שמבטו מתרוצץ בין השניידרמן, הקהל והכרוז. תוך כדי, הוא עסק בהקפצה עצבנית של הברכיים שלו, התנדנדות מצד אל צד וקדימה-אחורה, לסרוגין. שניידרמן, לעומתו, ישב בשקט, אוחז גבוה אך בנונשלנטיות את שלט הפלסטיק הכחול  שנשא את שמו עליו. "שניידרמן, תהפוך את השלט", אמר מי שנראה כמו בנו של מוסקוביץ', שישב שורה אחת מתחת לאבא שלו, "אתה מחזיק אותו הפוך". "תשתוק יואב", גער בו אביו העצבני, "הוא לא אשם שהמטומטמים כתבו את השם שלו הפוך!"

שניידרמן, שלא קלט כנראה את כל הדו-שיח, ואם קלט, לא הצליח להבין אם מדובר בבדיחה או שמוסקוביץ' רציני, הוריד לרגע את השלט כדי לבחון את המצב. "שש עשרה מאתיים!" שאג הכרוז, "נמכר לחבר'ה מחוות השקמים. תודה רבה לגלעד!"

"רגעעעעעע!" שאג מוסקוביץ'... "יש פה..."

"תודה רבה ל-גל-עד!" חזר הכרוז על הכרזתו בהדגשה ראויה. "תכניסו בבקשה את העגל הבא!"

"יופטפויומט, הכל פוליטיקה", קילל מוסקוביץ', והנחית מכת מחץ אדירה על עורפו רחב המימדים של בנו, שלא זז בכלל, "אתה והפה הגדול שלך".

מגדלי הבקר לבשר חוגגים ממש בימים אלה יובל ליסוד הארגון שלהם. בכל שנה, הם עורכים מכירה פומבית של פרי הרבעה, למעשה עגלים. למגדלי הבקר לבשר חשובים פקטורים אחרים מאשר למגדלי הבקר לחלב – הם מסתכלים יותר על מבנה הפר, גובהו, צורת השלד וכד'. הגורמים האלה משפיעים אחר כך לא רק על צורת הסטייק, אלא גם על האיכות הכללית שלו, המרקם, כמות השומן ועוד.

בדרך כלל, בשעה שפרות לחלב מוזרעות באופן מלאכותי, עדרי בקר לבשר מקוימים בשיטות יותר "קונבנציונליות". העגלים האלה מוסעים אחר כבוד לחוות הבקר, שם הם מצורפים לעדר. ההרמון שלהם כולל משהו כמו 25 עד 30 פרות, ו"העונה" אורכת כחמישה חודשים. בשבעת החודשים הנותרים בשנה, הפרים האלה מושבתים מעבודה והם חופשיים לעסוק בענייניהם, משהו כמו רביצה בצל עצים או סככות או סתם שיטוט. משך חייו של פר כזה הוא בערך שש או שבע שנים, שלאחריהן הוא מגיע בדרך כלל לבשר טחון. "לא השקעה טובה", קרץ אחד המשתתפים לידי בחיוך. "בעוד חמש שנים הוא לא יקבל את זה לפי הקילו". החישוב לא מי יודע מה נכון, אבל אם בשיא אונו, פר טוב שכזה עולה משהו כמו 12,000 שקל ושוקל 500 קילו – 24 שקל לקילו - אז בסוף ימיו, לבשר טחון, הוא יהיה יקבל הרבה פחות ממחצית המחיר הזה. כאמור, אבל, את הפרים האלה לא קונים להמבורגרים או קציצות.

השנה היתה מכירת הפרים בבחינת ארוע מיוחד, אליו הגיעו בוקרים ובוקרות מכל רחבי הארץ. אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שגם הבעלים של חוות השיקמים היו שם, מה שלא נעלם כמובן גם מעיניו של שר החקלאות, ישראל כ"ץ, שבא לברך את הנוכחים ביום חגם.

היתה לי תחושה של צפייה בגירסא צבעונית, מחודשת ועדכנית של "השועל בלול התרנגולים" של קישון. באמפי הקטן של חוות המחקר החקלאי, "נווה יער", התקבצו ובאו מאות מגדלי בקר מכל חלקי הארץ. מולם, על במה מקושטת דגלים, ניצבו כל המי ומי של הענף: מנכ"ל מועצת החלב, מנכ"ל אמב"ל, צלם וידאו אחד, שלושה צלמי סטילס, איש בטחון ומערכת הגברה, שממילא הסתירה חצי מהאקשן. הנאום של כ"ץ החל אומנם בעוקצנות מדינית-פוליטית משהו, אבל מיד עבר לפסים מקצועיים: "פקידי האוצר לא מבינים", הכריז השר כ"ץ, "הם לא רוצים פה יותר חקלאות, הם פותחים כל דבר ליבוא. הם הולכים למוטט את החקלאות המקומית על ידי צמצום מכסות המים וייקור המים... מחירי התוצרת יעלו, המכירות ירדו... לא יתכן שלשר הממונה לא תהיה אמירה במה שקורה". כאן, השר איבד לא רק אותי, אלא גם את מרבית הקהל, שחיכה לא רק למכירה הגדולה, לראות מה יקנו – וימכרו – גלעד ושות', ובאיזה מחיר – אלא גם לארוחת הצהריים.

לפני שהחבר'ה מהחווה סיימו את מסע הקניות והמכירות שלהם, פנו השר כ"ץ ומלוויו ישירות לאסאדו, ומיהרו להתישב קרוב אליו ככל האפשר. מתחת לשפמו שמעתי את שניידרמן ממלמל משהו: "לעזאזל, מוסקוביץ' צודק. הכל פוליטיקה". אבל אז גם הוא קם, נעמד ופנה לסככה הגדולה, לאכול ארוחת צהריים.

הזכרתי בשר טחון, אז אולי כדאי לאמר כמה מילים על המוצר הזה: בחו"ל – בארצות הברית ובאירופה – מוכרים בשר טחון טרי, ארוז מראש. בארץ, אפשר לקנות בשר טחון שטוחנים במקום, או בשר קפוא. לפי התקן אצלנו, המוצרים הקפואים נחלקים לשניים: בשר קפוא – שאמור להכיל רק בשר, ו"מוצר בשר קפוא", שיכול להכיל גם חלבון מהצומח – סויה – ומים. נכון להיום בשר טחון ארוז יכול להמכר רק בצורה קפואה.

למה לא מוכרים בארץ בשר טחון מצונן ארוז, עם תאריך יצור ו"פג תוקף"? השד יודע. התקן קיים כבר מתחילת השנה (2005), אבל החוק לא שונה והוא תקוע, אי שם. המצב היום הוא שכל רשות מקומית קובעת איך ומתי מוכרים בשר טחון טרי (לא תמיד היא מודעת לכך שהיא זאת שקובעת), וכל חנות שניה עושה מה שהיא רוצה. לעיתים קרובות מאוד אנחנו בעצם מקבלים – בלי לדעת – בשר קפוא שהופשר ונטחן, ולא בשר טרי שעבר טחינה במפעל מודרני ומאושר.

אם אתם רוצים לדעת איך להבדיל בין בשר טחון מבשר טרי לבשר טחון מבשר מופשר, הסתכלו על כמות המים שהוא מפריש: אם הבשר "יבש", הוא טרי. אם מפריש הרבה נוזלים – מופשר.

בדרך כלל כדאי להגיש נתח טוב של פילה עם מעט פלפל חריף וזהו. למרות זאת, אם רוצים לגוון, הרוטב הבא משמח מאוד. כדאי להשתמש במרלו טוב, זה של הרי גליל, למשל, שכשתצמצמו אותו בתוך הרוטב, לא יכניס טעמים לא רצויים.

3 כפות חמאה

כף שמן זית איכותי

8 פרוסות – 60 גרם כל אחת – של בשר פילה איכותי בטמפרטורת החדר

1/2 1 כוסות יין מרלו

2 כפות שמנת לקצפת

1 כפית טרגון טרי, קצוץ

1 כפית שאלוט קצוץ דק-דק

מעט מלח ופלפל

1. מחממים כף חמאה אחת וכף שמן זית במחבת ברזל (לא אמאייל). כשהחמאה מתחילה להקציף, מניחים בה את פרוסות הבשר.
2. צולים דקותיים על כל צד (לדרגת העשיה הרצויה), אבל מקפידים לא ליבש את הבשר. הטוב ביותר הוא "נא", אבל כל אחד וטעמו עימו. מעבירים את הבשר למקום חמים, על צלחת עמוקה.
3. מוסיפים את היין למחבת ומגרדים את התחתית בכף עץ, מצמצמים את כמות היין לכ- 1/4 ומוסיפים את השמנת ועשבי התיבול. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה. יוצקים את הרוטב על ולצד הבשר, רצוי דרך מסננת תה.
4. מגישים מיד, לצד פירה עתיר חמאה או תפוחי אדמה אפויים.