הולנדייז - אמולסיות חמות

אמולסיות חמות 

אם המיונז הוא מלך המלכים של רטבי האמולסיה הקרים, אזי ההולנדייז הוא המקביל שלו במשפחת רטבי האמולסיה החמים, או ליתר דיוק - הפושרים. יותר מורכב להכין אותו, בהשוואה למיונז, ויש צורך בלא מעט תרגול וסבלנות כדי להגיע לנפח הנכון והמראה המדויק, מבלי לבשל את חלמוני הביצה תוך כדי הביצוע.

הכנת הולנדייז מאפשרת להכיר את הייחודיות של המטבח הצרפתי, ולהבין מדוע הוא נחשב לבסיס של כל המטבחים המערביים.

ההולנדייז הוא לא רוטב ממש פרקטי לשימוש יומיומי במטבח הביתי, אבל הוא מתאים לחגים או לארועים מיוחדים. כמו במקרה של המיונז גם ההולנדייז משמש בסיס למספר רב של רטבים שונים שנגזרים ממנו – פרטים בהמשך.

הולניידז – חברו הטוב של המיונז

אחד מאבי אבות השחיתות של המטבח הצרפתי, רוטב ההולנדייז נוצר מחיבור של חלמוני ביצה עם הרבה מאוד חמאה וקצת נוזלי טעם וניחוח שגם מדללים את התוצר הסופי. התהליך מתבצע על גבי 'באן מארי' והוא חלק ממשפחת ה'זביון',  שכוללת כמובן את הזביונה המיתולוגית, אבל מתייחסת באופן כללי לתהליכים בהם חלמוני ביצים מגדילים את נפחם באופן משמעותי כשמחברים אותם למעט נוזל, בבישול מבוקר מעל ל'באן מארי', כשלבסוף מצרפים את החמאה המומסת, ומתקבל רוטב סמיך ועשיר.

האמולסיה החלקה והמלטפת, שמתקבלת מהחיבור של חלמוני הביצים עם מעט המים והתוספת של החמאה המומסת היא קטיפתית במיוחד, ונהדר לשדך אותה למנות עדינות כמו דגים וירקות מאודים. חבל לבזבז את הרכות של הרוטב הזה על בשר שנצלה בגריל או בתנור.

סוד ההצלחה נמצא בהקפדה על עקרונות השימוש ב'באן מארי', בשמירה על רתיחה עדינה מאוד של המים, ובטריפה מתמשכת ובלתי מתפשרת, וכמובן שלאיכות החמאה והחלמונים יש השפעה מכרעת.

אחד הדברים המעצבנים עם ה'הולנדייז' היא תוחלת החיים הקצרצרה שלו. אחרי שהרוטב מוכן יש לנו 'חלון הזדמנויות' של שעה-שעתיים בלבד, ואז אין מנוס וצריך להיפטר ממנו. הסיבה נעוצה בכך שמצד אחד אנחנו לא רוצים לחמם את הרוטב מעבר ל-60 מעלות כי אז החלמונים יתבשלו ונקבל חביתה, אבל מצד שני זו הטמפרטורה האידאלית להיווצרותם של בקטריות לא נעימות ולא בריאות. השימוש בגורמים חומציים אומנם עוזר לנו להקטין את הסיכוי ליצירת הבטריות אבל עדיין, אחרי שעתיים העסק כבר לא כל כך בטוח. אין מה לעשות, ככה זה עם דברים טובים באמת - הם לא נשמרים לנצח...

1 כפית בצלי שאלוט קצוצים דק

5 גרגירי פלפל שחור, שבורים על קרש החיתוך

3 כפיות יין לבן יבש

3 כפיות מים

1 חלמון של ביצה מספר 2 – עדיף אורגנית

90 גרם חמאה מומסת באיטיות - לא שרופה או אגוזית

1/2 כפית מיץ לימון סחוט טרי

מלח

מעט פלפל קאיין

1. מניחים את היין, בצלצלי השאלוט והפלפלים השחורים בסיר קטן מאוד, מביאים לרתיחה ומצמצמים על אש נמוכה עד שהנוזל כמעט ונעלם – ומתייבש.
2. מוסיפים את המים לתכולת הסיר (ה'צמצום'), מערבבים היטב, ומסננים לקערה שתשמש אותנו ל'באן מארי'.
3. מוסיפים את החלמון לצמצום ומניחים על ה'באן מארי' כשהמים ממש על סף רתיחה, ולא יותר מזה.
4. טורפים את התערובת בהחלטיות מעל ל'באן מארי' במשך כ-10 דקות, עד שנפח הנוזל משליש את עצמו. מתקבל מרקם אורירי רך ולימוני בצבעו, שנושר מהמטרפה או מהמיקסר הידני בצורה של סרטים (ribbons). (אם אתם מזהים בזמן הטריפה נקודות של חלמון מבושל בתוך הנוזל, זה סימן שאתם עובדים עם חום גבוה מידי או לא טורפים ביסודיות הרצויה. הסירו את הקערה מעל למים הרותחים והמשיכו לטרוף עד שהנוזל יתקרר, ואז תחזירו את הקערה מעל לסיר ותמשיכו בעבודה).
5. אחרי שמתקבלים המרקם והנפח הנכונים, מסירים את הקערה מהמים הרותחים.
6. מוסיפים את החמאה המומסת לרוטב, כף אחר כף, כשבכל פעם מחכים עד שהחמאה תתחבר לרוטב ותיבלע בו.
7. אם הרוטב מסמיך בצורה קיצונית בזמן ההוספה, דללו אותו בכפית מים כדי לעזור בחיבור החמאה לחלמונים והמים.
8. אחרי שכל החמאה חוברה ביסודיות, טועמים את הרוטב ומוסיפים את מיץ הלימון, המלח ומעט פלפל קאיין אם רוצים. מכסים את הרוטב בנייר אפיה משומן ושומרים חם בטמפ' של 50 מעלות מעל ל'באן מארי', או בתנור במצב ההפשרה בו אפשר לקבוע חום של 45 מעלות שישמור אותו חמים ומוכן להגשה. חשוב לזכור שאחרי שעתיים אין ברירה אלא לזרוק את הרוטב, מסיבות בטיחות.
   

1. רוטב מוסלין: טורפים שלוש כפות של שמנת מתוקה לקצפת עם פסגות רכות, ומקפלים אל תוך ההולנדייז המוכן כדי לקבל רוטב קטיפתי עוד יותר.
2. רוטב 'ברנייז': רוטב אניסי עם טעמים חזקים של טרגון. מוסיפים כפית של טרגון יבש בזמן הצמצום הראשוני, וכפית של עלי טרגון טריים יבשים וקצוצים דק מאוד, לרוטב המוכן.
3. רוטב "שורון": מוסיפים כפית של רסק עגבניות איכותי לרוטב המוכן, כדי לקבל רוטב שהולך מצויין עם דגים צלויים.
   

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.