גתות עתיקות, ויין לשנה החדשה
לכבוד השנה החדשה מדבר שגיא קופר על תעשיית היין המקומית שהייתה כאן לפני כארבעת אלפים שנה, ומספר על יינות יקב "הרדד אוגרטה", מריוחה, שהגיעו לאחרונה לארץ
הארץ מלאה מיני מקומות ואתרים ליצור יין. צאו לטייל בסביבות יער בריטניה, באזור גזר או בכלל באזור יואב יהודה, ואתם צריכים להזהר לא ליפול לתוך איזה בור שדרכו בו פעם ענבים. אם תסעו ליער יתיר – זה שבדרום הר חברון – תמצאו את עצמכם מקפצים בין יקב אחד ליקב שני, והכוונה היא לא לדברים המודרניים, אלא יותר למוסדות ותיקים, בני אלפי שנים. בכלל, אם נכנסים לעניין, מרגישים כאילו שכל תושבי הארץ היו עסוקים בלארגן לעצמם את ה- happy hour הבא, כיון שכל תל שני מתפאר במעין בור עגלגל, ובור קטן צמוד אליו, שחוקרים ואריכאולוגים מיד מכנים אותו "גת".
שלושה יקבי בוטיק לפחות – קלו דה גת, עמק האלה ויתיר - קמו על חורבותיהן של גתות כאלה, או לפחות בסביבותיהן המיידיות, ואין לדעת כמה עוד שוכנים לבטח על חורבות כאלה או אחרות. הארץ כל כך מלאה בהן, שאפילו בסביבות נחל אלכסנדר – מקום מושבו של יקב ויתקין, מצאו שתי גתות עתיקות. שרונה בלוגולובסקי מיקב ויתקין יודעת לספר על "גת חפר", שנמצאת ליד קיבוץ מעברות. בזמן הרחבת כביש 4 באזור, היא מספרת, חפרו את הגת חפירת הצלה, כיסו במה שכיסו וסללו את הכביש מעל. לגתות, שלא כמו לעצמות, אין כנראה לובי חזק מספיק...
ביקשתי מפרופסור עמוס הדס, שחוקר כבר שנים את נושא היין בארץ ישראל ואף עומד להוציא ספר בנושא בקרוב, שיסכם עבורי עד כמה עתיקים מתקני יצור היין שנמצאו בארץ. קשה לאמר במדויק, הוא אומר, במיוחד כיון שאנחנו מסתמכים על עדויות נסיבתיות:
"בארץ ידוע על ייצור שמן זית מלפני כ- 7000 או 8000 שנים, זאת לפי אבנים ושרידי חרצנים, שנחשפו בכפרים נאוליטיים ליד הכרמל ולאורך חוף הים. באותם שיירים נמצאו גם גרעיני ענבים, שחלקם רוסק, כך שיש להניח שהופק מהם תירוש".
מתקן ייצור יין שגילו עולה על 4500 שנה נמצא בשדה ליד תל תענך, אבל פרופסור הדס אומר שלא בטוח שהוא כל כך צעיר: למעשה המתקן תוארך לפי ממצאים שנמצאו לידו, שיטה מקובלת בארכיאולוגיה, אבל גם המדווחים על הממצא הזה אומרים שיתכן שגיל המתקן גדול בהרבה. הממצאים לצד המתקן אומרים 4500 שנה, אבל המבנה והטכנולוגיה אומרים שהוא הרבה יותר "זקן" וקדום.
קדום? האם זה באמת אותו יין? לפעמים אני יושב ומהרהר בשאלה "מה באמת היה טעמו של היין ששתה אחשוורוש, או זה ששתה נח, או דוד המלך".
מעבר לכל התיארוכים וההתחבטויות בשאלה מי הקדים את מי – אנחנו או הקפריסאים, למשל, שטוענים לכתר יצרני היין הותיקים ביותר – מוזר לי מאוד שאיש לא ניסה לשחזר את טעמו של אותו יין מקראי, כנעני או כלכוליתי. זה נראה קצת משונה שעם כל הטכנולוגיה האדירה של ימינו, כל מה שהצלחנו להגיע אליו היא המסקנה שפרעה שתה ככל הנראה יין אדום, דבר סביר לכל הדעות. אגב, למסקנה הזאת הגיעו חוקרים שבדקו את אחד מהכדים מקברו של תות אנח אמון, והתבססו על בדיקה האם יש בו או אין שיירים של חומצות יין מסוימות.
"היין המקראי היה ככל הנראה מאוד סמיך, בעל רמת סוכר גבוהה ורמת אלכוהול נמוכה, וכנראה דולל כדי שיתאים לשתיה." כך אומרים כמה וכמה חוקרים. הבעיה היא שאם המים לא היו זמינים או ראויים לשתיה, במה דולל היין כדי שיתאים הוא לשתיה?
ישנם מי שאומרים שטעמו של היין של פעם היה כמו טעמה של הרצינה. למה? כי רצינה שוכנה בכדי חרס, שאותם היו סוגרים בצרור של קש ושרף אורנים. מכאן הטעמים והארומות שהיוונים רצו לשמר לאורך הדורות על ידי הוספת שרף אורנים, גם כשעבדו עם חביות ובקבוקים. שאלות דומות עולות כאשר חושבים על כל מיני תאוריות שקשורות בציפוי של כדי יין, בעיקר לאור השאלה האם שווה לצפות כד בציפוי מסיס במים (לפי התאוריה), כנגד אובדן יין, שהוא, בואו נאמר, 90 ומשהו אחוז מים.
אז לקראת השנה החדשה, וכמעט עם תום הבציר, הנה אתגר לכל הלומדים ייננות וטכנולוגיה של יין: הכינו לנו יין של פעם, יין שלפני היינות של ימי הביניים (שאין להם שום קשר ליינות הקדומים להם), כאלה של ימינו אז.
שאטו גולן, סוביניון בלאן 2004 - אחד המקומות שדווקא בהם אין נוכחות של גתות או מתקני יצור יין, הוא רמת הגולן. במקום היתה נוכחות יהודית, ויש גם כותרות ושרידים מעוטרים בקישוטים "יינניים", אבל תעשיית יין כמו זאת של אזור יהודה והשפלה לא היתה שם. זה לא מפתיע, כיון שחבל ארץ זה קשה לעיבוד, הוא מרוחק וגם החיים שם לא פשוטים בכלל.
ייצור היין המודרני העניק לנו כמה מהיקבים הטובים ביותר שלנו דווקא ברמת הגולן: יקבי רמת הגולן, יקב הר אודם הצעיר אך המבטיח, בזלת הגולן וגם שאטו גולן.
בשנתיים האחרונות מוציא היקב יינות סוביניון בלאן איכותיים, וגם השנה הוא הוציא סוביניון בלאן טוב מאוד, מעניין ופירותי. מקור הענבים ליין הזה הוא בשני כרמים בצפון רמת הגולן, והתירוש הותסס חלקו במיכלי נירוסטה וחלקו בעץ. סך הכל ייצר היקב (יינן: אורי חץ) כ- 2900 בקבוקים.
ליין צבע זהב קש מאוד יפה ומבריק, האף נעים והרמוני, לא תוקפני מדי, עם פירות מתוקים. החמיצות מאוזנת ומרגיעה את האלכוהול ובפה התחושה נעימה: חמאתית מעט, ומצד שני גם עוקנית ומתובלת. הסיומת ארוכה, טובה ומשאירה את הפה עמוס בטעמי היין ללא מרירות. המחיר: 121 שקל לצרכן.
הרדד אוגרטה – יינות ריוחה
לסיום, הנה כמה יינות ספרדיים ממרתפו של יקב הרדד אוגרטה. את יינות היקב מייבאת לארץ חברת "ריספקט" שעליה סיפרתי בשבוע שעבר, חלק מקבוצת "טיב טעם".
הרדד אוגרטה נוסד בשנת 1870, והוא מטפח כרמים משלו באזור ריוחה אלבסה, כשעיקר הגפנים הן גפני טמפרניו ומיעוטן זנים מקומיים אחרים – גראנצ'ה, מזואלו וגרציאנו. היינות שמביאים לארץ – מסדרת אוגרטה - כולם אדומים. בסדרות אחרות של היקב, תחת השם "אגורן", הוא מיצר יינות איירן, בובל ו- ויורה, אך סדרות אלה לא מגיעות בינתיים לארץ.
Heredad Ugarte Cosecha 2002 - זהו היין הצעיר ביותר של היקב שנמכר כאן. בלנד שעיקרו טמפרניו, 80%, וחלקו האחר גראנצ'ה. צבעו דובדבן כהה, בעל ארומות עץ אופייניות ליינות ספרדיים ופירותיות טובה וקלה. היין מתאים מאוד למחירו המומלץ (40 – 45 שקל) והוא קל למדי ונעים לשתיה, אחרי שישה חודשים בחבית ולפחות ארבעה בבקבוק טרם שיווק. 12.8% אלכוהול. נחמד.
Heredad Ugarte Crianza 2001 - קריאנזה היא דרגת היין הנמוכה יותר בדרוגי היין הספרדיים. מעליה מוצאים את הריזרבה ואת הגראן ריזרבה, וההבדלים הם במקורות הענבים, במשך היישון בחבית ובבקבוק ובזמן המוקדם ביותר שבו מותר להוציא את היין לשוק. הדברים האלה הם לא ממש ערובה לאיכות, אבל הם משפיעים על טעמיו של היין בכל מקרה. הבלנד הוא הפעם 92% טמפרניו ורק 8% גראנצ'ה, עם תכולת אלכוהול של 13%. הצבע הוא יותר עמוק וכהה מזה של הקוסצ'ה, והאף עמוס יותר בארומות של פרי בשל שמשתלב בארומה המעט קלויה של החבית. טאנינים רכים, עדינים, וסיומת טובה. 15 חודשים בחבית וחצי שנה בבקבוקים לפני השיווק. 65 שקל לצרכן.
Dominio De Ugarte Reserva 1999 - היין מורכב מ-95% טמפרניו – 5% גרציאנו. הענבים ליין זה מגיעים מכרם בן 40 שנה והיין שהה בחביות כ- 20 חודש, ועוד 22 חודשים בבקבוקים טרם שוחרר לשוק. צבע דובדבנים בוגר, לא אטום. אף שמזכיר פירות אדומים עם שמץ מנטול. בפה התחושה מפתיעה והרבה יותר מהנה: לצד תחושת כהל גבוה (13%, בסופו של דבר), ליין יש חמיצות טובה, פלפל שחור וטאניניות חדה שחולפת די במהירות. הסיומת ארוכה למדי, פירותית ומזכירה את האף המנטולי. מחיר מומלץ לצרכן: 90 שקל.
Cedula Real Gran Reserva 1996 - בלנד של 90% טמרפניו ו- 10% מזואלו מכרמים בני 50 שנה ויותר. צבע דובדבנים שמראה כבר שוליים בגוון חמרה. ליין אף טוב מאוד, כבד ואינטנסיבי, אולי מעט קפה ועור. הפה מזכיר צימוקים וליקוריץ, מאוד מבושם. יין איכותי וכבד, שיתאים למי שאוהבים את הסגנון הספרדי. שנתיים בחביות, ולא פחות מאשר שש שנים בבקבוקים לפני השיווק. 115 שקל, מחיר מומלץ לצרכן. אם אתם מתלבטים בין הריזרבה ליין הזה, הייתי ממליץ לשלם את ההפרש ולהתקדם לגראן ריזרבה, למרות ששניהם טובים יחסית למחיריהם.
