חגיגת מתכונים עם חיים כהן
איך מכינים דג סלמון עסיסי בבית? רוצים להפתיע את האורחים בסלטים פרועים? השף המקסים חיים כהן התארח בפורום אוכל לקראת ראש השנה וחילק מגוון מתכונים טעימים לגולשים
למתכונים נוספים מהפורום עם חיים כהן:
- שוק טלה בארטישוק
- לשון בקר ברוטב עגבניות
- דגי בורי בטחינה וכוסברה
- עוף בתנור עם פירות יבשים
- עוף עם רוזמין וברנדי בנייר כסף ועוף צלוי בתנור
- סלט אפונה וחסה, סלט אנדיב/עולש עם פרמזן, סלט רוקט עם רימונים
- סטייק סינטה ברוטב עגבניות
- דג סיבס עם תפוחי אדמה
הצעות לדג סלמון מנצח
ישנן שלוש דרכים האהובות עלי במיוחד להכנת סלמון. אחת מהן היא שיפודי סלמון עם עור ובה רצוי להשתמש בסלמון במשקל של 7-8 ק"ג, מאחר והוא שמן. התיבול נעשה עם מלח גס, שהייה קצרה על גריל הפחמים וזה יוצא נפלא. למבשלים בבית, ישנן שתי דרכים בהן אני אוהב את הסלמון שלי, שיוצא עסיסי ולא יבש. אחת מהן היא טיגון של פילה סלמון.
המצרכים:
נתח נאה של פילה סלמון (180-200 גרם).
מלח גס
מעט פלפל
אופן ההכנה:
שמים במחבת שמן זית, בגובה של אצבע (ז"א, חצי ס"מ לערך), מחממים את השמן, מכניסים את הנתחים על צד העור בלבד, מניחים על אש בינונית חזקה, מכסים את המחבת. זמן הבישול יהיה בין 5-7 דקות, תלוי בגודל הנתח. כאשר אני מטגן את הסלמון על צד העור במחבת מכוסה. התיבול הוא לפי הטעם, אני אוהב לתבל במלח גס בלבד ומעט פלפל.
בזמן שהמחבת מכוסה, עור הסלמון השמן, הופך להיות קריספי, כך שהבשר מקבל אפקט של אידוי מהכיסוי של המחבת, מה שמשאיר אותו מאד עסיסי. שימו לב שהסלמון יצא ורוד בפנים ולא well done,אלא נתח עסיסי במיוחד.
דרך שניה, אומנם מעט בזבזנית מבחינת השימוש בשמן הזית ומיועדת לבישול סלמון קונפי.
אופן ההכנה:
שמים את נתחי הסלמון, מכסים בשמן זית לכן רצוי לקחת סיר מתאים בגודלו לכמות שתוכנס, בלי רווחים מיותרים. מכסים בשמן זית, שמים 3 שיני שום, ענף של סלרי קצוץ, קליפה מחצי לימון, חצי כפית של גרגירי פלפל שחור, מספר עלים של סלרי ותימין טרי. מכניסים לתנור ל- 50 מעלות לחצי שעה. הסלמון יוצא חמים, לא חם מאוד, אבל טעים מאוד מאוד.
