בפיאצה של מנה

בחודש מאי האחרון חגג השף מנה שטרום 40 לכינונו וציין את האירוע בסדרת ארוחות בארץ ובאיטליה. "שמנתי בערך חמישה קילו", הוא מדווח. "אני נהנה לחגוג ימי-הולדת. לא היה לי משבר. להיפך. אני אחד שאוהב להזדקן. אני רק מחכה לזה". לרגל יום-ההולדת המהותי, שטרום החליט לנקוט בשני צעדים משמעותיים: ראשית, הוא מגשים את חלומו ומשגר כעת את ספר הביכורים שלו, "לא רק פסטה" (הוצאת "מודן"), שעוסק בתחום בו הוא הכי מבין: המטבח האיטלקי, "שמתאים לפילוסופיית הבישול שלי: פשטות ומסורת. אם תיכנס לאתר האינטרנט 'אמזון' תראה שבישול איטלקי שולט, ולעומת זאת אין כמעט ספרי בישול בעברית בנושא. ניסיתי להביא ספר שידבר אל כולם, כי אני מאוד פוחד מהתנשאות. הכל אצלי מוסבר ואין חומרים יקרים וקשים להשגה. הספר הוא כשר ולא מיועד לשפים, למרות שאני בטוח ששפים יכולים לקחת משם מתכונים. הוא מביא את המטבח של איטליה למטבח של הקורא ולא להיפך. גם מבחינת האווירה: יש תמונות שאמיר מודן צילם בכל איטליה, כולל התחקות אחר חומרי הגלם ומקומות של אוכל".

ספרו של שטרום מתרכז בפסטה, אבל גם נוגע באנטיפסטי, ריזוטו, רביולי, ניוקי, מרקים וסלטי פסטה, ואפילו קינוחים. עם מנות עיקריות הוא לא התעסק בכלל. בסתיו הישראלי מציע שטרום שנאכל ריזוטו, מנות חמימות כמו פסטה בתנור (מאוד נוח לארח איתן), מרק ופלפלים קלויים.

המהלך השני של שטרום לרגל חגיגות ה-40 משמעותי אפילו יותר: הוא החליט לפתוח מסעדה חדשה, אחרי שבשלוש וחצי השנים האחרונות עסק רק בייעוץ, בכתיבה ובהרצאות. "התגעגעתי מאוד לבשל", הוא מתוודה. "אני מאוד אוהב לבשל. נמאס לי כבר לבלבל במוח ורציתי לבשל תכלס". למסעדה (איטלקית כמובן) שתיחנך בנובמבר הקרוב יקראו "טוטו", והיא תמוקם במגדל המוזיאון החדש המתנוסס מאחורי בית-המשפט בתל-אביב. במגדל שוכנות שגרירויות, משרדי עורכי-דין וכדומה, ובמסעדה החדשה שותפים לשטרום אנשי "פסטה מיה" מרמת החייל, אבל הפסטה שתוגש לא תהיה מתוצרתם. "נגיש פסטה יבשה מאיטליה. אנשים אוהבים לשאול כיום: 'אתה עושה לבד את הפסטה?', והם מעדיפים פסטה טרייה, אבל אני בהחלט חושב שפסטה יבשה היא פי-אלף טובה מהטרייה".

שטרום מבטיח שהמסעדה שלו תהיה "התשובה האיטלקית ל'בראסרי' – קז'ואל איטלקי שכמעט אין בארץ. המנות יהיו יחסית זולות ועונתיות לפי מצאי החומרים בשוק. יהיו פירות ים ובשר, גריל גדול ופיצה. אני אישית התחנכתי בדרום איטליה והמטבח במסעדה יהיה בהתאם: מנות סיציליאניות ונפוליטאניות, למשל דג בצלפים ועגבניות, פסטה עם סרדינים, דג במעטפת תפוחי אדמה, פסטו אדום מעגבניות ושקדים, וגם קינוח שעוד לא עשה עלייה לארץ – סיגר של בצק מטוגן שממלאים אותו בריקוטה ובשוקולד. המטבח של הצפון לא מתאים לארץ, בגלל שהוא מטבח של פרודוקטים שאת חלקם הגדול אין בישראל".

-מה אתה חושב על המסעדות האיטלקיות בארץ?

"אין מספיק מסעדות איטלקיות בארץ. היתה תקופה שפתחו הרבה כאלה, אבל סגרו אותן. מה שעשו למטבח היפני בישראל עוד לא עשו למטבח האיטלקי. הוא עוד לא פרץ. 'פרונטו' בתל-אביב היא מסעדה מכובדת, טובה, יקרה וותיקה. 'ג'ויה' בהרצליה היא מסחרית מאוד ולא רעה. 'אמורה מיו' באבן גבירול בתל-אביב נחמדה, זולה וחווייתית. הפיצה של 'ביג מאמא' לא רעה. איכות הפיצות בארץ הולכת ומשתפרת. זה לא קשה לעשות פיצות, בניגוד לכל האגדות על תנור עצים ושאין פה את הקמח המתאים".

איטלקי מבית ייקי

מנה נולד כמנחם שטרום בשכונת אחוזה בחיפה למשפחה דתית ממוצא גרמני, כיפות סרוגות. אביו היה מורה ואמו מנהלת חשבונות.

"מה שייחד את הבית שלי זה הלימודים. לא היתה אצלנו השאלה: 'מה תעשה', אלא 'מה תלמד?'. אולי בגלל השואה הוא חושב שתעודות סיום לימודים זה משהו שפותח דלתות. כמה שיש יותר תעודות, זה יותר טוב. וכך, אחי הגדול הוא דוקטור לאלקטרוניקה ואיש היי-טק מצליח ומוכשר, האח השני שלי הוא מהנדס וגם לאחותי יש תארים. גם אני התחלתי ללמוד מתמטיקה בטכניון, וזה היה סיוט. סמסטר אחד הספיק לי".

שטרום מדווח שלמרות שהרקע הייקי לא מתבטא במטבחו, בבית הוריו היתה הערכה לאוכל, "גם בגלל שאבא שלי ברח בתקופת המלחמה מהמבורג לפריז ואחר-כך התחבא במנזר בליון, וכך הוא ספג השפעות. אמא שלי גדלה בארץ והיתה פתוחה לבישול וליקטה מתכונים. בצבא הוא הוצב בחיל התותחנים, ובמהלך השירות התפקר.

"אני לא בן-אדם מאמין ביסודי. בצבא נחשפתי לדברים, והתחלתי לחשוב, לפתח דעות עצמאיות, והחלטתי שאני לא דתי. עשיתי שיחה עם הוריי ולמחרת הפסקתי להתפלל. אבא שלי לא ידע מה לעשות ושלח אותי לרב, שקיבל אותי כאילו מדובר במקרה חירום. הוא ניסה לדבר אל ליבי, ורק אחרי שנים אבי גילה לי שהרב הציע לו לזרוק אותי מהבית. אחרי שהשתחרר, שטרום עבד כמדריך בפנימיה, ניסה ללמוד מתמטיקה וסוציולוגיה, ופרש מהר מאוד. בסוף החליט לנסוע ללונדון, שם עבד כאיש ביטחון.

"הייתי בן 24 ופתאום נחשפתי לדברים. והשכנים הפסיקו לשאול אותי: 'מה תעשה?', 'מה אתה לומד? ומה יהיה הלאה'. בלונדון פתאום אתה מקבל אוויר. הבנתי שאני רוצה לעבוד איפה שאני אוהב. התחלתי לחשוב מה אני אוהב לעשות וישר הגעתי לבישול. למרות שלא היה לי מושג מה זה להיות טבח".

שטרום התחיל להתעניין בבישול ולקרוא כל דבר שנכתב בנושא. הוא שב לארץ ולמד ב"תדמור".

"כשסיפרתי להוריי שאני רוצה להיות שף, אבא היה בשוק רציני", הוא מספר, "אבל אחרי שבוע הוא צילצל ואמר שהוא דיבר עם תלמיד שלו שהפך לשף בית-מלון ושהוא רוצה לקנות לי ספר בנושא". אחרי "תדמור", שטרום, אז בן 27, שלח 50 מכתבים למסעדות מובילות באירופה בבקשה לעבוד שם כמתמחה. הוא קיבל הרבה תשובות שליליות, אבל בסופו של דבר הגיעה תשובה אחת חיובית, ממסעדת "דון אלפונסו" שנחשבת בין חמש המסעדות המובילות באיטליה ויש לה שני כוכבים במדריך "מישלן". המסעדה נמצאת בכפר סאנטגטה מדרום לנאפולי.

"זה הכי חור שיש", הוא נזכר. "רוב אנשים בכפר לא ידעו איפה זה ישראל. לפעמים הייתי יושב בלילה ושואל: 'איך הגעתי לפה בכלל?'". דון אלפונסו היה נהג מירוצים בנבחרת איטליה. כשפתח את המסעדה שלו לפני 35 שנה, בדרום איטליה לא הבינו מה זה גורמה בכלל. הוא מתמחה בעיקר בפירות-ים ובשידרוג אוכל מסורתי. היום ארוחת טעימות עולה אצלו מאה יורו לפחות. "זה היתה ה-שנה של החיים שלי", אומר שטרום. "אחרי מספר חודשים מוניתי לשף מחלקה: הכנתי את כל המנות הראשונות. זה היה קידום מדהים וסוף-סוף התחלתי להרוויח וגם רכשתי את הפרקטיקה, האחריות והתזמון".

ב-1993 שטורם נפרד מארץ המגף והחל לעבוד במסעדת "פרונטו". בהמשך פתח מקום משלו, "איל פאצו", שתחילה (1997) היתה ממוקמת ברחוב הירקון בתל-אביב ובהמשך בשכונת פלורנטין. המסעדה קיבלה ביקורות משבחות, אבל בעקבות המיתון של אינתיפאדת אל-אקצה החליט שטרום לפרוש ולהתמקד בייעוץ למסעדות, לקייטרינג ולרשתות בתי-קפה.

"ראיתי שבגלל המשבר אף מסעדה לא יכולה להחזיק שף ברמתי מבחינה כלכלית, ומבחינתי ייעוץ היה צו השעה. יעצתי אפילו לחדר האוכל של בבית-אבות בחיפה". איטלקי בתל-אביב שטרום חי במרכז תל-אביב בדירה המשקיפה על בית-ביאליק, עם העיתונאית מימי ברעם, גרושתו ואם ילדיו של השחקן ששון גבאי (אחת הבנות, נועה, עיצבה גרפית את ספרו של שטרום). שטרום הכיר את ברעם המבוגרת ממנו מ-17 שנה לפני כעשור.

"היא היתה אז סוכנת נסיעות ויום אחד היא פגשה את ידידה משכבר רפי אדר בטיסה, והוא הזמין אותה למסעדה, שם כזכור עבדתי. התייידדנו והיא נהגה לבוא עם המשפחה שלה ל'איל פאצו'. הפכתי לידיד המשפחה ולפני שש וחצי שנים הרומן התחיל, ועברנו לגור יחד. טוב לנו ביחד ואנחנו חיים באושר ובאושר. הקשר הוא מצויין".

אנשים לפעמים מתלבלבלים. מוכרים במכולות וחנויות שואלים בתמימות: 'זה הבן שלך?'. זה הפסיק להעליב אותי. יש מיתוס שוביניסטי וגברי שאם מבוגר הולך עם צעירה זה אחלה בשבילו והוא שיחק אותה, ואם גבר הולך עם מבוגרת, אז אומרים 'הוא הולך עם הזקנה שלו'". שטרום אומר שהקשר עם ברעם התאים לו גם בגלל שלא רצה ילדים משלו.

"הרבה פעמים אנשים שואלים אותי: 'מה, לא יהיו לך ילדים משלך?'. אבל לא מצאתי צורך בזה, למרות שאני מאוד אוהב ילדים. זה דבר יפה מאוד לגדל ילדים, ואני מבין מה ילד עושה להוריו, אבל אין לי עכשיו זמן וכוח לעשות זאת. אני לא מצליח להפחיד את עצמי במחשבה שאני אמות בלי ילדים. והנה, פתאום באה לי אשה שאני אוהב אותה ויש לה ילדים, אז מה יותר טוב מזה? קיבלתי הכל על מגש הכסף. הילדים של מימי קיבלו אותי נהדר. אני כמו אח גדול. יש הרבה דברים שהם סיפרו לפני שהם סיפרו להורים שלהם. גם ההורים של מימי מאוד אוהבים אותי. ההורים שלי מבכים את זה שלא יהיו לי ילדים משלי ושאנחנו לא נשואים. לא הקמתי מבחינתם בית בישראל. אבא שלי הוא אדם מאוד פתוח, אז הוא מקבל את זה, אבל אני חושב שהוא מחכה שזה יחלוף".

בשעות הפנאי שטרום חובב מוזיקה קלאסית וספרים. הוא מלקט ספרי בישול ומתגאה, למשל, בספר בישול של האמן סלבדור דאלי. "לקח לי הרבה זמן להשיג אותו. הוא עלה מאה דולר והרבה מאמץ. התמודדתי עליו באתר המכירות הפומביות באינטרנט ובסוף זכיתי בו".

הזוג שטרום-ברעם מרבה לטייל בעולם, "בעיקר באיטליה. אבל לא רק. תמיד אנחנו מקפידים לבדוק את האוכל המקומי. בארץ אני נהנה לאכול אוכל ערבי. אני יכול לנסוע במיוחד למסעדת 'דיאנה' בנצרת. אני גם אוהב אוכל מסורתי כמו שעושים ב'יועזר', 'וינס ותמר' ו'לחם ארז' - אוכל לא מתחכם, לא חדשני, לא זיקוקין, לא כבדי אווז ולא פרחי אניס. אני אוהב שעושים את המקסימום ממינימום. אני יודע שאויסטר וקוויאר זה דברים מאוד טובים, אבל כשאני הולך למסעדה, אני רוצה לראות מה השף יודע לעשות מעוף, מתפוח אדמה, מברוקולי".

רביולי במילוי שעועית לבנה וסלק

החומרים (6-8 מנות):

בצק רביולי (מתכון בספר)

1 ביצה, טרופה

2 כפות מלח גס, לבישול הרביולי

למילוי:

1 כוס שעועית לבנה, מושרית במים למשך לילה

2 סלקים, מבושלים וקלופים

1/2 בצל, קצוץ דק

1 ביצה

1 חלמון

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. להכנת המילוי: מבשלים את השעועית כשעה וחצי בהרבה מים, על אש קטנה (לא מכוסה), עד שהיא רכה לחלוטין וקצת מתפרקת. מסננים וטוחנים במטחנת ירקות ידנית (מולי) המפרידה מהקליפות (אפשר גם לטחון במעבד ־מזון ולהעביר את המחית דרך מסננת).
2. טוחנים גם את הסלק ומערבבים עם מחית השעועית ויתר חומרי המילוי.
3. להכנת הרביולי: בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלה דק וארוך. מחלקים את העלה לשניים. מברישים חלק אחד בביצה ומניחים עליו בכף או בשק זילוף גבעות קטנות של המילוי במרחק 3 ס"מ זו מזו.
4. מכסים בחלק השני של הבצק. מהדקים את הבצק סביב גבעות המילוי ומהן אל השוליים (כך נפטרים מבועות האוויר). בעזרת חותכן עוגיות עגול או כוס זכוכית קורצים עיגולי רביולי בקוטר 3 ס"מ או ריבועים באורך 3 ס"מ.
5. מבשלים את הרביולי בסיר גדול עם מים רותחים ו-2 כפות מלח גס 3 דקות. מעבירים ישר לרוטב.

הערות:

• יש להכין את הרוטב לפני הכנת הרביולי.
• ניתן להגיש עם רוטב חמאה, גבינת פרמז'ן מגוררת ועלי מרווה, ברוטב שמנת או בכל רוטב פסטה אחר.