גיחה לארץ המגף

החיים המתוקים ב'לאגו די גארדה'

לרגל עונת החגים והגשרים הבלתי נגמרת, החליט עבדכם הנאמן לנצל את הזמן, ולצאת לחופשה משפחתית על גדות אחד מהאגמים המדהימים בצפון איטליה. באמת שלא צריך לרחם עלי: הירוק הבלתי נגמר בעיניים, הגבינות, הנקניקים, היין הנפלא והזול, וכמובן האויר הטרי והקריר, עושים את איטליה למקום אידיאלי לחופשה. לא פלא שהרומאים נהגו לרבוץ על גדות האגמים הללו כבר לפני אלפיים שנה.

ב-'לאגו די גארדה' מתקיים שילוב גיאוגרפי שבאמת קשה למצוא כמותו באיטליה. חלקו הדרומי של האזור הוא חלק בלתי נפרד מעמק הפו שחותך את צפון איטליה ממזרח למערב, שלאורכו נמצאים כמה מהמקורות הקולינארים החשובים של ארץ המגף. ככל שמצפינים לכיוון האלפים האזור מתחיל להיות מוקף בצוקים אימתניים עליהם תלויים כפרים קטנים ומפרצים מבודדים שבהם עיירות ציוריות.

במהלך השהיה באזור, מה שאותי מנחה זה בעיקר חוש הטעם ואני יותר משמח לחלוק איתכם חלק מהאוצרות הקולינאריים שפגשתי.

טלייאטלה דה רדיצ'יו קון פורציני

להכניס חסה לרוטב של פסטה זה באמת מעשה נועז, שיכול להרים גבה אצל לא מעט סועדים ובשלנים. בוורונה, החבר'ה מכניסים את הרדיצ'יו הסגול והאהוב שלהם לתוך רוטב פסטה נהדר בלי לחשוב פעמיים, ומצרפים אותו כשחקן חיזוק לפטריות הפורציני המופלאות שנקטפות עכשיו, בסתיו, לפני שהשלג מכסה את האדמה, במורדות הצפוניים של האגם. חתונה שמיימית שכזאת באמת שקשה להרוס, ולכן כל מה שצריך להוסיף לחיבור זו חמאה צהובה וריחנית שבצפון איטליה נוהגים להשתמש בה יותר מבשמן זית.

אבל אז תשאלו, איך אפשר להכין את המנה הזו בארצנו שדופת הרדיצ'יו והפורציני. תחליף ראוי לפוריציני הן פטריות יבשות שאפשר למצוא בלי בעיות בכל מעדניה שמכבדת את עצמה. כל מה שצריך לעשות זה להשרות את הפטריות במעט מים חמימים עד שהן מתרככות וחוזרות לחיים.

לרדיצ'יו כבר יותר קשה למצוא תחליף הולם אבל גם מזה אנחנו נצא איכשהו. השילוב של אנדיב בלגי וחסה מסולסלת, קטנה, אדומה ומרירה יעשו את העבודה בלי בעיה. האנדיב מספק את הצד הבשרני של הרדיצ'יו והחסה המסולסלת מספקת גם את הצבע הסגלגל/אדמדם וגם את המרקם היותר 'חסתי' של הרדיצ'יו.

אז זהו, אחרי שפתרנו את ענין חומרי הגלם אפשר לתת את המתכון ורק להזכיר לא לשכוח לגרר הרבה 'גרנה פדאנו' ( הגרסה האזורית לפרמג'יאנו רג'יאנו) מלמעלה.

העבודה עם החמאה במתכון הזה נעשית בחום נמוך יחסית ולא בחום בו החמאה מתחילה לטגן את חומרי הגלם. אנחנו רוצים להמיס את החמאה ומעט לחמם אותה לאחר מכן, כך שהיא תפיק את מירב הטעמים מחומרי הגלם השונים אך עדיין תשמור על תכונות האמולסיה, כדי ליצור רוטב קטיפתי בסוף התהליך.

50 גרם פטריות פורציני מיובשות

2 ראשי 'אנדיב'

2 ראשי פסטה מסולסלת אדומה

3 שיני שום פרוסות דק

100 גרם חמאה מאיכות טובה

400 גרם טלייאטלה מאיכות טובה – פסטה 'ברילה' עם ביצים באריזה הצהובה זה הכי טוב שאתם יכולים לבחור למשימה

מלח ופלפל שחור גרוס

1. משרים את הפטריות במים חמימים עד כדי כיסוי אבל לא הרבה יותר מזה ומחכים עד שהן יתרככו (בין 10 -15 דקות). מסננים את הפטריות אבל לא זורקים את המים. מרתיחים סיר עם הרבה מים ומוסיפים לו כף מלח.
2. מפרידים את העלים מהאנדיב ומהמסולסלת ונפטרים מהשכבה החיצונית של שני סוגי החסות. שוטפים היטב ומניחים להתייבש. חותכים את האנדיב לרוחב לרצועות דקות למדי. את החסה המסולסלת קורעים לחתיכות כמו לסלט ירוק, (בזמן הבישול העלים יתכווצו קשות).
3. מחממים את החמאה במחבת טפלון אבל לא מניחים לה להגיע אפילו לשלב האגוזי. מוסיפים את שיני השום הפרוסות ואחרי חצי דקה את הפטריות המסוננות. מקפיצים דקה-שתיים ואחר כך מוסיפים את האנדיב ומקפיצים דקה-שתיים נוספות עד שהוא מגלה סימני התרככות קלים. מוסיפים את מי ההשריה של הפטריות (לא יותר מכוס) ואת החסה המסולסלת ומבשלים דקה נוספת, ממליחים ומפלפלים.
4. בזמן שאתם מכינים את הרוטב, מבשלים את הפסטה עד שהיא מוכנה כמו שאתם אוהבים (אני מניח שזה באזור המוכנות של ה'אל-דנטה' המיתולוגי). מסננים את הפסטה היטב ומצרפים אותה למחבת עם הרוטב. מערבבים את הפסטה יחד עם הרוטב על אש נמוכה עד שהנוזלים כמעט ונעלמים והפסטה מבריקה מחמאה ואושר. מגישים עם 'הגרנה פדאנו' בצד וחושבים על האגם הענק, שתחתיתו במישורים וראשו בפסגות ההרים.

קוקטייל קטן מהבר של ‘turano’

בכל כפר איטלקי, מיד אחרי שבונים את הכנסיה והמאפיה, מגיע תורו של הבר. בר איטלקי משמש כבית קפה, בר וגם כמכולת לשעת לחץ. בכפר 'טוראנו' שנמצא גבוה מעל לצד המערבי של האגם בלב אזור 'ולסטינו' הציורי נתקלתי בקוקטייל פשוט שהחברה המקומיים הריצו ביום שבת בצהריים בכוסות קטנות של 100 מ"ל.

ממלאים חצי כוס ביין לבן יבש וקר. כאן השתמשו בשרדונה מאזור 'אלטו אדיג'ה', אבל שרדונה מקומי משלנו או סוביניון בלאן יוכלו לעשות את העבודה מצויין. מוסיפים סודה מוגזת קלות (סאן פלגרינו או הבקבוק הירוק של 'סאן בנדטו' יאתימו כאן). לסיום מוסיפים ממש מעט 'קמפרי' למעלה (כחצי כפית) והעסק מוכן. המשקה הזה יותר מרענן ממשכר וזה באמת כל מה שצריך לפני שיוצאים לטיול קטן בשבילים ההרריים שמקיפים את 'טוראנו'.

ולסיום - מסעדה אחת טובה

אני כבר מזמן הפסקתי להאמין לקלישאה שאומרת שבאיטליה קשה ליפול באוכל. גם בעבר וגם בהווה יצא לי לאכול פולנטות יציקתיות, פיצות עבשות ופסטות סופר שמנוניות. גם במעצמה קולינארית כמו איטליה לא צריך לקחת כמובן מאליו את איכות האוכל, ואם כבר מוצאים מקום טוב, כדאי לחלוק את זה עם אחרים.

במרומי ההרים בכפר ‘Vesio’ שנמצא במחוז ‘Tremosine’ שבצד המזרחי של האגם, יש רק מסעדה אחת. קוראים לה "La Fenice" ומהמרפסת שלה מקבלים מלבד נוף מדהים של מורדות ההרים והאגם, אוכל מצויין באחלה מחיר. שילוב מנצח של איכות עם תמורה טובה לכסף. הנה מבחר ממה שאכלנו: רביולי מבצק עתיר חלמונים במילוי גבינות מקומיות וגירוד של טרטופו שחור שמוצאים באזור. 'פנה' עם רוטב עגבניות וסלמון מעושן שהיתה פשוט נהדרת. נתחים דקים של אנטריקוט שהוגשו על מצע נדיב של רוקט ואפילו פאי תפוחים מקומי עם בצק עשיר וחמאתי. היינו ארבעה מבוגרים ותינוקת, וכל העסק עלה לנו 74 יורו כולל בקבוק יין אדום מ'טרנטינו' וקפה.

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.