כרישה, ירק מקופח

הטלפון צלצל. על הקו היתה חברתי ליאת. "יעלולה", היא לחשה (בקולה הרגיל לגמרי, היא פשוט לוחשת כל הזמן), "אני חושבת שקניתי כרישה. מה עושים עם זה?". שאלתה לא הרתיעה אותי שכן מחקרים אחרונים קובעים כי % 83 מהאוכלוסיה לא יודעים איזה חלק של הכרישה יש לאכול, (טוב נו, מדובר במחקר שהרגע המצאתי). מדובר בירק מקופח לחלוטין, שלא בצדק.

פפרדלה עם כרישה, זוקיני, לימון, שמנת וצנוברים

מנת פסטה בניחוח לימוני, רעננה וטעימה מאוד

חומרים (ל-2-3 מנות):

250 גרם פסטה רחבה ושטוחה מסוג פפרדלה / טלייטלה / פטוצ'יני

4 גבעולי כרישה

3 זוקיני נאים

קליפה מ- 1 לימון גדול

מיץ מ-1 לימון טרי

1 יחידה (250 מ"ל) שמנת לבישול 15%

100 גרם צנוברים

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. חותכים את גבעולי הכרישה (חלק לבן בלבד) לחתיכות באורך 2-3 ס"מ. חותכים כל חתיכה במרכזה כך שגבעול הכרישה יפרד לעלים-עלים.
2. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את גבעולי הכרישה המופרדים עד להזהבה טובה. מניחים במסננת.
3. חותכים את הזוקיני לז'וליינים ומאדים קלות בסיר עם מעט מים רותחים. כעבור חמש עד שבע דקות מעבירים את הזוקיני למסננת. ניתן לשמור את מי האידוי של הזוקיני לבישול הפסטה בהמשך.
4. מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומטגנים את הצנוברים, תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מסירים מיד מן המחבת ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
5. מגררים קליפת לימון וסוחטים את המיץ.
6. מבשלים את הפסטה אל דנטה. מסננים ומשאירים במסננת לרגע קט.
7. מחממים בסיר בו היתה הפסטה את השמנת. מוסיפים מיץ וגרד לימון ומערבבים. כשהשמנת חמה מוסיפים פנימה את הפסטה המסוננת, צנוברים, כרישה, זוקיני, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים, בודקים תיבול ומוסיפים עוד מלח או פלפל במידת הצורך.
   

גלילות בצק עלים ממולאות כרישה, צימוקים וגבינת חלומי

החומרים (ל-3 גלילות):

1 חבילת בצק עלים קפוא ("השחף" מומלץ) מרודד, מופשר במקרר 5-6 שעות לפני ההכנה

8 גבעולי כרישה

100 גרם צימוקים / חמוציות מיובשות

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

200 גרם גבינה בולגרית / חלומי

לקישוט:

1 חלמון

1 כף מים

קצח

1. מפשירים מבעוד מועד את חבילת בצק העלים במקרר, כ-6 שעות לפני ההכנה.
2. חותכים את גבעולי הכרישה (חלק לבן בלבד) לחתיכות באורך 2-3 ס"מ. חותכים כל חתיכה במרכזה כך שגבעול הכרישה יפרד לעלים-עלים.
3. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את גבעולי הכרישה המופרדים עד להזהבה טובה. מניחים במסננת.
4. מחממים תנור לחום של 175 מעלות צלזיוס.
5. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק דק וחותכים מלבן בגודל 30 ס"מ על 15 ס"מ בערך.
6. מערבבים בקערה כרישה, צימוקים או חמוציות מיובשות וגבינה. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ובודקים תיבול.
7. מניחים באחד מהקצוות הרחבים של המלבן כמות נאה של מלית ומגלגלים לגלילה סגורה היטב מעל הצדדים. מוודאים שיהיה יחס הגיוני בין כמות הבצק לכמות המלית. מכינים כך גלילות נוספות עד תום המלית. יתכן ויוותרו עודפי בצק – ניתן להקפיאם שנית.
8. מושחים את הגלילות בחלמון מעורבב בכף מים. מפזרים קצח ומכניסים לתנור לאפיה של כחצי שעה, עד שהגלילה נראית שזופה דיה והבצק בפנים אפוי דיו להערכתכם. במידה והגלילה נראית שזופה דיה אך להערכתם אינה אפויה דיה בפנים- ניתן לכסות בנייר אלומיניום ולהמשיך לאפות עוד עשר דקות.
   

• הערות: ניתן להכין גלילות אלה גם עם בצק פילו או לחילופין ניתן למלא את המלית הזו בלחמניות עגולות מכל בצק שמרים ללחם לבן. בכל מקרה יש להשגיח שצימוקים לא יהיו חשופים לחום התנור ישירות- הם ישרפו.
  

                                                                    (צילום: ליאור פילשטיינר)

קיש כרישה, קצ'קבל וצנוברים

החומרים (ל-8 מנות):

לבצק (ל-2 קישים):

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כוסות קמח לבן

1 ביצה

3 כפות מים קרים

כשליש עד חצי כפית מלח

מלית (ל-1 קיש):

שמן זית לטיגון

5-6 גבעולי כרישה, חלק לבן בלבד

140 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת

100 גרם צנוברים

1חבילת שמנת לבישול 15%

1 ביצה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

וגם:

10-20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1-2 כפות פרורי לחם

1. מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק עד להווצרות גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור, לחצי שעה עד שעה וחצי.
2. חותכים את גבעולי הכרישה (חלק לבן בלבד) לחתיכות באורך 2-3 ס"מ. חותכים כל חתיכה במרכזה כך שגבעול הכרישה יפרד לעלים-עלים.
3. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את גבעולי הכרישה המופרדים עד להזהבה טובה. מניחים במסננת מעל צלחת.
4. מטגנים במחבת עם מעט שמן זית את הצנוברים, תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מסירים מיד מן המחבת ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
5. בודקים מה שלום הבצק במקרר, אם הוא קר ומוצק דיו ניתן לרדד אותו בתבנית פאי משומנת, (בשמן זית או חמאה) בקוטר 28 ס"מ. מרדדים וקוטמים עודפי בצק. מכניסים למקרר לחצי שעה עד שעה. (כמות הבצק במתכון היא ל-2 קישים, אם מכינים רק אחד ניתן להקפיא את המחצית השניה של הבצק).
6. מחממים תנור לחום 180 מעלות צלזיוס.
7. מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר אלומיניום ועליה מפזרים שעועיות יבשות אשר תשמשנה כמשקולות.
8. מכניסים לתנור ל-10 דקות. כעבור 10 דקות מסירים את נייר האלומיניום והשעועיות ואופים חמש דקות נוספות, עד שהקלתית תראה אפויה דיה.
9. מוציאים את הקלתית מהתנור, מצננים מעט ומפזרים עליה כ- 2 כפות פרורי לחם, אשר יקלטו את הנוזלים מהמלית וימנעו מהקלתית להיות רטובה.
10. מערבבים בקערה את הכרישה המטוגנת, קצ'קבל מגוררת, צנוברים מטוגנים, ביצה טרופה, שמנת לבישול, מלח ופלפל גרוס גס. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
11. מפזרים את התערובת על הקלתית ומשטחים. מפזרים כ-10-20 גרם פרמזן מגורר למעלה ומנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת.
12. מכניסים לתנור לאפיה של כ 25-40 דקות (תלוי בעצמת התנור), בחום בינוני, 175 מעלות צלזיוס.
13. הקיש יהיה מוכן כאשר הפרמזן למעלה יהיה מוזהב והקיש יראה יציב. אם הפרמזן כבר מוזהב או מושחם והקיש עדיין אינו נראה יציב החלישו את חום התנור ל-150 מעלות, כסו את התבנית בעדינות מלמעלה בנייר אלומיניום והמשיכו לאפות עוד כ- 10 דקות.
    

• צילומים: ליאור פילשטיינר. לאתר שלו הקליקו כאן .