מָנָה מָנָה - רביולי גבינות ברוטב עגבניות

• צילום: שי רוזנצוויג
  

רביולי במילוי גבינות

לפני הכנת הרביולי יש להכין את הרוטב (מתכון בהמשך)

החומרים:

בצק רביולי (מתכון בהמשך)

1 ביצה טרופה

2 כפות מלח גס, לבישול הרביולי

למילוי גבינות:

200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

200 גרם גבינת ריקוטה טריה

20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

2 חלמונים

1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול.
2. להכנת הרביולי: בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלה דק וארוך. מחלקים את העלה לשניים. מברישים חלק אחד בביצה, ומניחים עליו בעזרת כף או בעזרת שקית זילוף גבעות קטנות של מילוי במרחק 5 ס"מ זו מזו. מכסים בחלק השני של הבצק.
3. מהדקים את הבצק סביב גבעות המילוי ומהן אל השוליים - כך נפטרים מבועות האוויר. בעזרת חותכן עוגיות עגול, או כוס זכוכית, קורצים עיגולי רביולי בקוטר כ-5 ס"מ.
4. מבשלים את הרביולי בסיר גדול עם מים רותחים ו-2 כפות מלח גס במשך 3 דקות. מעבירים ישר לרוטב ומגישים.
   

בצק רביולי

הבצק צריך להיות קשה, כדי שנוכל לעבוד איתו בנוחות; לכן יש להוסיף את המים בזהירות, כדי שהבצק לא יהיה רטוב מדי

החומרים:

500 גרם קמח, קצוי קמח דורום או קמח קשה

2 כפות שמן זית

1 כפית גדושה מלח שולחן

1 ביצה

כ-1 כוס מים קרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים פרט למים, ומוסיפים את המים בהדרגה לקבלת בצק. מקמחים משטח עבודה, ולשים את הבצק 15 דקות, בלי הנחות, לקבלת בצק חזק וגמיש.
2. עוטפים את הבצק מגבת לחה ושומרים במקרר שעה לפחות.
   

רוטב עגבניות

החומרים:

2 כפות שמן זית

4 שיני שום קלופות ופרוסות

3 עגבניות קצוצת גס

מלח

2 כוסות רוטב עגבניות בסיסי

רוטב עגבניות בסיסי (כ-1 ליטר):

3 ק"ג עגבניות אדומות בשלות שטופות, רצוי מסוג "תמר"

צרור גבעולי בזיליקום

2 כפות מלח גס

אופן ההכנה:

1. רוטב בסיסי: מועכים קלות כל עגבנייה, כך שקליפתה "תיפצע" וקצת תוך יצא החוצה. דוחסים את העגבניות לסיר כבד בלי שום תוספת.
2. מפזרים מלח גס מעל ומניחים בסיר גם את צרור גבעולי הבזיליקום קשור. מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים, על אש קטנה במיוחד, תוך כדי ערבוב אקראי שימנע חריכה של העגבניות בתחתית (חשוב שהסיר יהיה מאיכות טובה).
3. מוציאים את הבזיליקום ואת הנוזלים העודפים. טוחנים הכל במטחנה ידנית עם מסננת, או טוחנים ומעבירים דרך מסננת. כך מפרידים את הקליפות והגרעינים מהרוטב. עד השלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
4. הכנת הרוטב: מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את השום מספר שניות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מערבבים קלות ומוסיפים את  הרוטב המוכן. מבשלים עד שהעגבניות מתרככות מעט, מוסיפים מלח לפי הטעם ומורידים מהאש.