עשו זאת בעצמכם - קורס להכנת שמן זית

למרות כמות שמן הזית הקטנה יחסית שמיוצרת בה, ישראל נחשבת לאחת מהמעצמות בתחום. עיקר חוזקנו, הוא באיכות ובידע הטכנולוגי שנצבר בארץ, במחקרים ועל סמך נסיון. ספרד היא יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם, ואחריה באות מדינות כמו איטליה, ארצות הברית ואוסטרליה, שהולכת ותופסת מקום חשוב בתעשייה העולמית.

בימים אלה הכריזה מכללת תל חי על פתיחתו של מסלול לימודים חדש בשם "מתמחה בגידול זית ויצור שמן זית". תוכנית אחות לתוכנית דומה שפתחה המכללה בתחום גפן היין ויצור יין.

מסלול נמשך שני סמסטרים – מפברואר עד סוף יוני, ומספטמבר ועד דצמבר, שעוסקים כל אחד באספקטים שונים של גידול זיתים וייצור שמן זית. הסמסטרים בנויים כך שהם יקבילו לתהליכים המתרחשים במטע, ולעונות השונות של השנה, כך שיתאפשרו ביקורים, סיורים ופעילות מעשית.

למה זה חשוב?

העניין בשמן זית הולך ומתעצם בשנים האחרונות. הוא התחיל עם גילויים ומחקרים שנעשו בתחום התזונה, שהראו שבשמן זית יש מרכיבים בעלי איכויות בריאותיות שונות: מחומצה אולאית, דרך ויטמינים שונים ועד חומרים רבים נוספים, שתורמים למאזן כולסטרול טוב בגוף ועוד. שיא הביקוש לשמן זית הגיע כאשר עלתה הפופולריות של מה שנקראת "דיאטה ים תיכונית", שכוללת ירקות רבים טריים, גבינות, פירות, יין ושמן זית.

פרופסור זקי ברג, נשיא מכללת תל חי, יודע לספר על מחקרים שהראו שבעבר היתה צריכה גדולה מאוד של שמן זית באזורנו. מחקרים אלה מתבססים על הקבלה בין מקורות המזון הקדומים שמוכרים לנו, והדרישות של בני האדם לויטמינים שונים ולמרכיבים אחרים: "אנחנו יודעים שהתזונה באזורנו היתה מבוססת הרבה על הזית. כדי לספק את כל הצרכים התזונתיים של בני האדם, היה צורך בהרבה מאוד זיתים", וזיתים באיכות טובה.

ככל שאיכות הזית עולה, כך עולה גם הערך התזונתי של שמן הזית ושל הזיתים הכבושים. היום מגדלים, מוסקים ומעבדים זיתים בשיטות מסורתיות, שלא כולן מתאימות לדרישות התזונתיות המודרניות, ובודאי שלא לצרכי התעשייה המודרנית, שדורשת כמויות גדולות וזמני עיבוד קצרים ככל האפשר. גם הזנים הגדלים כאן ואופן הגידול שלהם לא בהכרח מתאימים לסביבה ולדרישות העכשוויות, ואלה הם בדיוק הדברים בהם יעסוק המסלול החדש.

מסלול הלימודים – שמהווה שיתוף פעולה של המכללה עם משרד החקלאות ומועצת הזית – ילמד כיצד מכשירים קרקע לנטיעת זיתים ולגידול זיתים, אילו זנים כדאי לטעת ומתי, וכיצד מגדלים את העצים בכדי לקבל מקסימום איכות. בין הנושאים שילמדו כוללים את הפסיולוגיה של הזית, ריבוי עצי זית, שימוש – או אי שימוש – בחומרי הדברה ובהשקיה וטיפול כללי במטע. בחלק השני – זה שעוסק ביצור שמן זית, ישתתפו הסטודנטים בקטיף או במסיק (בתלות ביעוד הזיתים), משם אל בית הבד והמעבדה, ולבסוף אל שלב הביקבוק והשיווק של השמן, כולל שמירה על איכות השמן ושיפורו, תכנון הפעלת בתי בד ועוד.

הלימודים מיועדים למגדלי זיתים, ליצרני שמן זית וגם למי שמעוניינים להרחיב את ידיעותיהם בנושא. יחלו בחודש מארס 2006 וימשכו כשמונה חודשים. את תוכנית הלימודים ילווה ד"ר פתחי עבד אל האדי, שהוא אחד ממומחי שמן הזית החשובים בעולם. עלות המסלול היא כ- 7,000 שקל.

• המכללה האקדמית תל-חי. טלפון 1-800-780-808