"ין" ו"יאנג" בין הסירים - תזונה נכונה בדרך הסינית

הרפואה הסינית נותנת לנו פן חדש בהסתכלות על האוכל. היא לא מפרקת את המזון לפי הגורמים המקובלים – ויטמינים, מינרלים, חלבונים וכדומה. אבחנה לפי ערך תזונתי יכולה אמנם להיות נכונה, אך לפי הרפואה הסינית היא חלקית בלבד.

קחו גזר, למשל. אם מפרקים אותו, מוצאים מרכיבים כמו מים, ויטמין A , פחמימות וקרוטן. אבל אם היינו שמים את כל המרכיבים בתוך צנצנת ומנערים אותה, לא היינו מקבלים גזר חדש. חסרה האנרגיה, או הצ'י, הדרושים להופכו ליצור שלם. הצ'י מורכב משני מונחים, "ין" ו"יאנג", שהם הניגודים בטבע. תכונות "ין" עיקריות הן פסיביות וקור, בעוד שתכונות ה"יאנג" הן פעילות וחום. אנחנו שואפים להגיע להרמוניה על-ידי איזון בין שני הכוחות האלו. כשיוצאים מאיזון, אנחנו זקוקים ליותר "ין" או "יאנג" כדי לחזור אליו.

כמה פעמים אכלתם פיצוחים מלוחים (שהם יותר "יאנג"), וחשתם צורך לכרסם משהו מתוק לאחר מכן? הפנג שואי אומר שזו דרכו של הגוף לאזן את עצמו. לפי ד"ר ראובן ברק, כירורג ילדים המתמחה ברפואה סינית מסורתית, "ין" ו"יאנג" הם יותר מ"קור" ו"חום". ביכולתם לשפר את פעילות הגוף ויעילותו. למשל, מזונות "ין" כמו מוצרי חלב, בננות, בוטנים וסלטים לא מתאימים לאנשים הסובלים מליחה או מבעיות במערכת הנשימה. מזונות שהם "יאנג" נוטים לייבש ולחמם, ולכן לא מתאימים לאנשים הסובלים מחום.

מזונות ין:

אלפלפא, בננות, מלפפונים, חלב פרה, שיפון, מלח, אצות ים, קרמבולה, אגסים, אפונה, אננס, קלמנטינות, דבש, פירות-ים, שעועית אדומה, לימון, תמרים.

מזונות ין/יאנג (מאוזנים):

שעועית אדומה "אזוקי", תפוחים, אספרגוס, גריסים, כוסמת, סלרי, גבינה, ביצי תרנגולת, חציל, ענבים, קולורבי, כרישה, חסה, ליצ'י, מנגו, מיורן, דוחן, שעועית "מונג".

מזונות יאנג:

שקדים, אנשובי, בזיליקום, עלה דפנה, בשר, כבד בקר, סלק, פטריות שחורות סיניות, פלפל שחור, סוכר חום, חמאה, כרוב, צלפים, גזר, דובדבנים, עוף וכבד עוף, קוקוס, תירס, זרעי שמיר ושומר, תאנים, שום.

שיטות הכנה:

מזון לא מבושל, חליטה, אידוי וטיגון-עירבוב (הקפצה) הם יותר "ין", בעוד שהרתחה, טיגון עמוק, אפייה, עישון וכבישה הם יותר "יאנג".

מנה מאוזנת. סלמון מאודה עם מנגולד, בצל וזנגביל      (צילום: פיליפ מטראי)

בקר עם זנגביל

מתכון יאנג של ראובן ברק, שאמור לעודד את פעילות מערכת העיכול.

החומרים (4-2 מנות):

1 ק"ג בקר חתוך לרצועות

1/4 כוס קמח

1 כפית מלח

2 כפיות זנגביל טרי מקולף ומגורר

1 כפית כורכום

2 כוסות בצל קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1 כוס עגבניות מקולפות, קצוצות ומסוננות

רוטב טבסקו לפי הטעם

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים קמח, מלח וזנגביל ומפזרים על הבשר. מערבבים היטב. במחבת, מחממים שמן על אש נמוכה-בינונית ומטגנים את הבשר והזנגביל באיטיות מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הבצל והשום, מטגנים קלות ומחזירים את הבשר.
2. מערבבים היטב, מכסים ושמים בתנור מחומם לחום נמוך (160 מעלות) למשך שעה. אין לתת לתבשיל להתייבש.
   

עוף ואגוזי מלך

מתכון "ין". לפי ד"ר ברק, יעיל לכליות ולריאות.

החומרים (4-2 מנות):

10 אגוזי מלך (20 חצאים)

400-250 גרם חזה עוף מבושל וקצוץ דק

5 פטריות סיניות שחורות ("בלאק פנגס")

1 פלפל חריף טרי קטן, קצוץ

1 חלבון ביצה, טרופה קלות

4 פטריות סיניות מיובשות

לערבב בכוס:

1 כפית בצל ירוק קצוץ

חצי כפית זנגביל טרי קצוץ

1 שן שום כתושה

1 כף יין שרי (או שרי לבישול)

1 כפית רוטב סויה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר או דבש

חצי כוס שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. שורים את שני סוגי הפטריות במים חמים עד שהן מתרככות. מורידים את הגבעולים של הפטריות הסיניות, וחותכים את שני הסוגים לרצועות דקות. שורים את אגוזי המלך במים חמים עד שניתן יהיה לקלף אותם.
2. מקפיצים בשמן עם העוף, הפטריות, הפלפל וחלבון הביצה. מטגנים 3-2 דקות ומוסיפים את תוכן הכוס, מערבבים, מוסיפים את השומשום וממשיכים לטגן עוד 5-3 דקות. מגישים חם בליווי אורז.
3. פטריות סיניות אפשר להשיג בחנויות לממכר מזון מהמזרח-הרחוק.
   

פילה סלמון מאודה עם מנגולד, בצל וזנגביל

מתוך הספר "A spoonfull of Ginger"  מאת נינה סימונדס, הוצאת "קנופף". המתכון הוא דוגמא של "ין" ו"יאנג" מאוזנים.

החומרים (3-2 מנות):

3-2 פילה סלמון

750 גרם עלי מנגולד או תרד טרי

4 בצלים ירוקים, קצוצים לגפרורים אלכסוניים

1 כפות גדושות זנגביל טרי (ג'ינג'ר) מקולף וחתוך לגפרורים דקים

לרוטב:

3 כפות רוטב סויה (מיובא)

1-2 כפות רוטב וורסטרשייר

2 כפות סוכר, או לפי הטעם

1 כף שום כתוש

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים את הסלמון ושמים בצד. מורידים את הקצוות הקשים של עלי המנגולד וגבעוליו וחותכים כל עלה לשניים, לאורך. פורסים באלכסון לפרוסות בעובי 4 ס"מ. מערבבים עם הבצל הירוק והזנגביל.
2. מאדים את הדג: מחממים את התנור ל-225 מעלות. מסדרים את תערובת המנגולד ברשת אידוי ומעליה את פרוסות הדג. מניחים בתבנית חסינת אש גדולה, ממולאת בכמה ס"מ מים רותחים (המים לא צריכים לגעת בדג). מכסים את התבנית היטב ברדיד אלומיניום ומאדים עד שהדג מוכן, כ-10-6 דקות.
3. בינתיים, מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים יחד, מחלקים את תערובת המנגולד בין צלחות ההגשה ומסדרים מעליה את הדג. יוצקים ומחלקים את הדג.