בהונגריה עושים את זה יותר לוהט: גולאש

זה הזמן להתחמם עם מרק מהביל, עשיר, מתובל ומשביע עד שכרון חושים. מרק גולאש, למשל. רובנו מכירים את הגולאש כמנת בשר עיקרית, אבל בהונגריה מכורתו הוא מסווג כמעט תמיד כמרק. עם זאת, הגולש נועד להיות ארוחה שלמה גם כשהוא נאכל בכף ולא במזלג. אל הבשר מצטרפות תוספות שונות ונוצר מרק אדמדם המחליק בגרון ומחמם כליות ולב.

הגולאש הוא מאכל עממי המכיל חלקי בשר לא מיוחסים במיוחד. אין כל בעיה להשתמש בבשר החתוך לקוביות ונמכר במרכולינו תחת הכותרת "בשר לגולאש", או בבשר טרי מיושן "למאכלי קדירה". ככל שהבשר מוגדר צעיר יותר (עגל, למשל) יתקצר משך הבישול הנחוץ לריכוכו. במסעדת גונדל, המפורסמת במסעדות הונגריה, אפשר למצוא מבחר גרסאות של המאכל הלאומי. המסעדה הוקמה בבודפשט בתחילת המאה ע"י קרלי גונדל, בן למשפחת פונדקאים, שהפך לאחד מעמודי התווך של ענף המלונאות והמסעדנות ההונגרי. בשנת 49' הולאמה המסעדה על ידי השלטונות, ואיש מ-13 ילדיו של גונדל לא זכה להיות ממשיך דרכו. המתכון וההצעות לתוספות עובדו מתוך ספר המתכונים שלו, והם קרובים מאוד למאכל המקורי.

מרק גולאש בסיסי

החומרים (6-ל מנות):

1 ק"ג בשר בקר לגולש (חתוך לקוביות)

50 גרם מרגרינה או שומן אווז

2 בצלים קצוצים

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כפית מלח

1 כפית גרגרי קימל

2 שיני שום כתושות

1 ק"ג תפוחי-אדמה קטנים

2 פלפלים ירוקים

2 עגבניות בינוניות

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל במרגרינה עד שהוא מזהיב קלות. מנמיכים את האש, מוסיפים את הפפריקה ובוחשים נמרצות כדקה.
2. מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מעט עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים את המלח, הקימל והשום ובוחשים את תכולת הסיר.
3. מוסיפים כ-1/4 כוס מים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי- שעתיים או עד שהבשר נעשה רך מאוד. במהלך הבישול יש לבדוק מדי פעם אם חסרים נוזלים, ואם כן, להוסיף מעט מים רותחים.
4. בינתיים, קולפים את תפוחי-האדמה וחותכים לחתיכות גדולות (אם הם קטנים מאוד, משאירים אותם בשלמותם). מנקים את הפלפל וחותכים לקוביות או לרצועות. קולפים את העגבניות, מסלקים את החרצנים וחותכים לקוביות קטנות.
5. כשהבשר רך, מוסיפים לסיר את תפוחי- האדמה, הפלפלים והעגבניות. מכסים הכל בכ-6 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה ומבשלים את המרק עד שתפוחי-האדמה רכים.
   

גיוונים ותוספות: 

• אפשר להחליף חצי מכמות תפוחי-האדמה ב-500 גרם כרוב לבן, חתוך לרצועות דקות.
• במקום הקימל ותפוחי-האדמה, מוסיפים לתבשיל, עם הבשר, שעועית לבנה ומכסים במים. מבשלים יחד עד שהבשר והשעועית מתרככים וממשיכים לפי המתכון.
• אפשר להחליף את בשר הבקר או את חלקו בנתחי הודו אדום. זמן הבישול של נתחי ההודו קצר בהרבה. כך שאם מחליפים רק חצי מהכמות, יש לבשל תחילה את בשר הבקר כשעה, להוסיף את ההודו ולהמשיך לבשל עד ששני סוגי הבשר מתרככים.
• בתחילת הבישול אפשר להוסיף לשומן גם רצועות בשר אווז, בקר או הודו מעושן.
  

התוספת המומלצת: פתיתי בצק

1. מכינים בצק מ-3/4 כוס קמח ו-1 ביצה. לשים היטב ומרדדים לעלה דק ככל האפשר.
2. באצבעות מקומחות קורעים פיסות קטנות מאוד של הבצק וזורקים אותן ישירות למרק הרותח. עדיף לבשל את פתיתי הבצק בנפרד, במים מומלחים. תוך 3 דקות הם מוכנים, ואז מוציאים אותם מהמים בכף מחוררת. מעבירים למרק הרותח ומגישים מיד.
3. הצעת ייעול: במקום להכין בצק אפשר לרכוש פתיתים מוכנים בשקית (אלה פתיתי פסטה קטנים מהסוג הוותיק, שצורתם כאילו-לא-אחידה). מבשלים על פי ההוראות שעל האריזה ומוסיפים למרק.
   

"פיתות" תפוחי-אדמה

בהונגריה, יש לביבות תפוחי-אדמה הנמכרות שם כמאכל רחוב ונקראות "לנגוש". את המתכון מצאנו בספר הוותיק והמצויין "פפריקה" של טומי לפיד ורות סירקיס. הספר כולל מבחר מרשים ומוסבר היטב של מתכונים, ומתובל בסיפורים עסיסיים של המחבר ובזכרונות ממכורתו. מומלץ לכל מי שמתעניין במטבח ההונגרי.

החומרים:

1/2 ק"ג תפוחי אדמה

3 כפות חלב פושר

25 גרם שמרים

1/2 כפית סוכר

150 גרם קמח (כ-1/2 1 כוסות)

1/2 כפית מלח

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי-האדמה בקליפתם במי מלח רותחים. מנקזים היטב. קולפים בעודם חמים, מועכים ודוחסים דרך מסננת. מתקבלות כ- 1/2 1 כוסות מחית. מצננים.
2. מערבבים את החלב הפושר עם השמרים, הסוכר ו-2 כפות קמח. מניחים בצד ל-10 דקות עד שהתערובת תוססת.
3. מוסיפים לשמרים את מחית תפוחי-האדמה, יתרת הקמח והמלח. לשים בצק ומניחים לתפוח עד שהבצק יכפיל את נפחו, כ-45 דקות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי כ-1 ס"מ. קורעים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ויוצרים חתכים קטנים במרכז כל עיגול כדי למנוע בועות אוויר בזמן הטיגון.
5. מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הפיתות משני הצדדים עד שיזהיבו. 6. אפשר לשפשף את הפיתות בשן שום חתוכה או לזרות מלח או פפריקה.