קסולה או איך אומרים טשולנט בצרפתית

אחד ממאכלי הקדירה המהוללים ביותר של דרום-מערב צרפת הוא הקסולה – תבשיל שעועית ובשרים, בן משפחה קרוב מאוד של החמין המוכר לנו. המוניטין המצויינים שיצאו לתבשיל הביאו למאבק עיקש וחסר פשרות בין שלוש ערים בצרפת, הטוענות כל אחת לזכות הראשונים עליו: קסטלנודארי, קרקסון וטולוז. כל אחת מצלעות המשולש נאחזת בגרסה המסויימת שלה לתבשיל ואינה מרפה, למרות שלמתבונן מבחוץ קצת קשה לעמוד על ההבדלים.

למרות תהילתו, הקסולה אינו אלא מאכל עממי שמרכיביו זולים וזמינים. ככל מאכל מסוג זה, הוא אינו נשמע לחוקים, אלא לתכתיבי המצאי במזווה שממנו נלקחים מרכיביו. משום כך יש לשער שמספר הגרסאות שלו מקביל למספר הטבחים המכינים אותו.

מה שלא נתון לוויכוח הוא הכלי שבו מתרווחים להם השעועית והבשרים ומתפנקים בתנור שעות ארוכות. זוהי קדירת חרס מזוגגת (קרמיקה), שצורתה אובאלית או עגולה והיא מצויידת במכסה תואם. היא נקראת בצרפתית d'Issel Cassole, ועל שמה נקרא התבשיל כולו. ואגב שמות, השם האשכנזי של החמין, טשולנט, נגזר לפי אחת הסברות מהשפה הצרפתית: lent chaud פירושו "חום איטי", ומכאן, יש אומרים, דבק השם בתבשיל השבת של קהילת אלזס העתיקה.

יתרונו של הקסולה, ככל מאכל קדירה, בהיותו ארוחה משביעה בסיר אחד. ההכנה נחלקת בין שלושה סירים ובין הכיריים לתנור, אך אינה מסובכת ואינה דורשת מיומנות מיוחדת. התבשיל מוכן מאליו, לאט אבל בטוח ודורש השגחה מזערית.

השעועית היא שעועית לבנה גדולה, אבל כל סוג שלה מתאים. בין הבשרים הנכללים בגרסאות המקור אפשר למצוא נתחים שמנים של חזיר, כמו בייקון, בשר טלה או חלקי אווז וברווז (רצוי בצורתם המשומרת בשומן – קונפי). אליהם מתלווים שומן (של חזיר או של אווז) ונקניקיות פיקנטיות. אבל אין בעיה להתאים את המבחר הזה למטבח הכשר, כמו במתכון שלפניכם.

לפני שמתחילים, יש לזכור לשרות את השעועית למשך הלילה, להצטייד בכלי החרס המתאים (אם אתם לא פנאטים, תוכלו להסתפק בכל כלי חסין חום) ובחמש שעות לפחות.

קסולה

החומרים (6 מנות):

300 גרם שעועית לבנה גדולה

1 בצל גדול

3 מסמרי ציפורן

2 גבעולי פטרוזיליה

2 גבעולי קורנית (טימין)

1 עלה דפנה

250 גרם חזה אווז מעושן

500 גרם בשר טלה או כבש (עם שומן) או 2 כרעי אווז או ברווז

200 גרם שימורי אווז (קונפי) או אווז מעושן

מלח, פלפל

1 עגבנייה גדולה

6 נקניקיות פיקנטיות גדולות (צ'וריסו)

אופן ההכנה:

1. שורים את השעועית במים קרים למשך הלילה.
2. קולפים את הבצל ונועצים בו את מסמרי הציפורן. קושרים את גבעולי הפטרוזיליה, הקורנית ועלה הדפנה לצרור. מסננים את השעועית מהמים ומכניסים לסיר. מוסיפים את הבצל, צרור עשבי התיבול ונתח חזה האווז, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
3. בסיר אחר משחימים את כל יתר נתחי הבשר עד שהם מזהיבים היטב. אם משתמשים בנתחים שמנים כמו כרעי אווז אין צורך להוסיף שומן. אם משתמשים בבשר רזה יותר, מטגנים אותו בשומן אווז או במרגרינה.
4. מוסיפים חצי מהשום הכתוש ומטגנים עוד דקה. מוסיפים מעט מים רותחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במקביל, את הבשר והשעועית, עד שהשעועית מתרככת, כשעה וחצי.
5. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). מסננים את השעועית ונתח חזה האווז מהמים, מסלקים את הבצל וצרור עשבי התיבול ושומרים בצד את הנוזלים. מסדרים בקדירת חרס (או בכלי גדול חסין חום בעל מכסה) שכבות מהשעועית ונתחי הבשר ובוזקים ביניהן בנדיבות מלח ופלפל.
6. מרסקים את העגבנייה עם השום שנותר ויוצקים את התערובת על פני התבשיל. יוצקים פנימה כמחצית מנוזלי הבישול של הבשרים והשעועית. מכסים ואופים כשעתיים, או עד שהשעועית והבשרים רכים מאוד. במהלך הבישול רצוי לבדוק אם יש די נוזלים כדי שהתבשיל לא ייחרך ולהוסיף ממי הבישול, אם יש צורך. 
7. כ-15 דקות לפני תום הבישול מטגנים את הנקניקיות על מחבת עד שהן מזהיבות היטב. מניחים אותן על פני הקסולה בזמן ההגשה.

גירסה מקוצרת – על הכיריים בלבד:

מבשלים את השעועית עם נתח חזה האווז המבושל, הבצל וצרור עשבי התיבול כשעתיים וחצי, על להבה נמוכה. משתמשים רק בבשרים מבושלים או מעושנים – נתחי עוף או אווז מעושן, שימורי אווז או ברווז (קונפי) ואפשר גם בשר בקר או נקניקים. מוסיפים לשעועית המבושלת עם העגבנייה המרוסקת והשום הכתוש וממשיכים לבשל 30 דקות נוספות. מסלקים את הבצל וצרור עשבי התיבול, מעבירים לכלי הגשה מחרס ומניחים למעלה את הנקניקיות המתובלות.