קיש גבינה כמו בצרפת

הקיש הוא מאפה צרפתי אופייני, מהארץ המתגאה ברפרטואר של 450 גבינות לפחות. הוא מורכב מקלתית בצק וממלית של שמנת, ביצים וגבינה. על הבסיס החופשי הזה אפשר לאלתר וריאציות מגוונות: לשנות את סוג הבצק, להשתמש במינים שונים של גבינות, לתבל במבחר תבלינים ועשבי תיבול, להוסיף ירקות ולהתפרע עם אגוזים ופיצוחים. שלושת הקישים שמתכוניהם מופיעים כאן מבוססים בעצם על אותו העיקרון, ועושים שימוש חופשי בסוגי הגבינות ותוספות הטעם. אל תהססו לתת דרור לדמיון ולהרכיב לכם קיש מיוחד ומקורי. כל שיש לזכור הוא את תערובת המלית הקבועה, המתאימה לקיש שקוטרו כ-25 ס"מ, ואת התוספות, שמשקלן לא צריך לעלות על 400-300 גרם.

קיש – הטיפים

לבסיס:

• כדאי לאחסן במקפיא בצק מהיר הכנה, שתמיד מצליח ומתאים לקיש וגם לאלף מאפים אחרים: מעבדים במעבד מזון 1 חבילה (350 גרם) קמח תופח, עם 200 גרם חמאה רכה ו-3/4 מיכל שמנת חמוצה. את כדור הבצק שמתקבל מחלקים לשלושה חלקים. כל חלק מתאים לריפוד תבנית בקוטר כ-25 ס"מ.
• אפשר לנצל עלי בצק מלאווח להכנת בסיס לקיש. יתרונם הוא בכך שהם זמינים, חוסכים רידוד ומפשירים דקות ספורות אחרי שהוצאו מהמקפיא. מרפדים בעלה עגול את תחתית התבנית. מעלה עגול שני חותכים רצועות, ומשלימים בהן את קוטר העלה הראשון ואת דפנות התבנית. דוקרים במזלג וממלאים במלית.

למלית:

המלית עשויה מתערובת בסיסית של: 

250 מ"ל שמנת לקצפת

3 ביצים

2 כפות קמח

1 כפית שטוחה מלח

תוספת של ירקות או גבינות, במשקל כולל של עד 300 גרם

• אפשר להחליף את השמנת הנוזלית (לקצפת) בכמות שווה (250 מ"ל) של שמנת חמוצה רגילה, שמנת עשירה או קרם פרש.

קיש רוקפור ואגוזים

החיבור של גבינת הרוקפור בעלת הנימים הכחולים עם אגוזים הוא קלאסי. לטעמה החריף של הגבינה מתחברים היטב גם פירות חמצמצים, ובעיקר אגסים. יש סוגים שונים של רוקפור, הנבדלים מאוד באיכותם. ככל שהגבינה משובחת יותר, ישתבח גם טעמו של המאפה.

החומרים:

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח

קורט מלח

100 גרם חמאה

1 חלמון

1 כף מים קרים

למלית:

250 גרם גבינת רוקפור

50 גרם אגוזי מלך קצוצים

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

3 ביצים

2 כפות קמח

1 כפית שטוחה מלח

קורט פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מעבדים את חומרי הבצק לכדור בצק שאינו נדבק לידיים. אין לעבד יתר על המידה, ואם עושים את הפעולה במעבד מזון, מפסיקים ברגע שהבצק נפרד מדפנות המיכל. עוטפים בניילון ומצננים שעה במקרר.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו כ-30 ס"מ, ומרפדים בו את תחתיתה ושוליה של תבנית פאי מסולסלת. אם הבצק מתפורר, אפשר להדביק אותו לתבנית במקום לרדד לעיגול. דוקרים את הבצק במזלג במספר מקומות.
3. מפוררים את הגבינה ומפזרים אותה בשיכבה אחידה על הבצק. מפזרים מעליה את האגוזים.
4. בקערה בינונית טורפים את השמנת עם הביצים, הקמח, המלח והפלפל. יוצקים את התערובת על פני הגבינה והאגוזים ומקפידים שתתפזר באופן אחיד. אופים כ-40 דקות, או עד שפני הקיש זהובים והמלית נראית מוצקה.

קיש גבינות צאן ועשבי תיבול

בקיש בעל גוון בלקני זה נעשה שימוש בסוגים שונים של גבינות צאן, ולכן הוא משתדך בשמחה עם בצק פילו פריך.

החומרים:

4 עלי בצק פילו

50 גרם חמאה מותכת

למלית:

100 גרם גבינת עיזים (פרומעז, למשל), בפרוסות

100 גרם גבינת קשקבאל מגוררת

100 גרם פטה כבשים מפוררת

1 כפית קורנית קצוצה

1 כפית רוזמרין קצוץ

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

3 ביצים

2 כפות קמח

1 כפית שטוחה מלח

קורט אגוז מוסקט

קורט פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. פורשים עלה פילו על משטח עבודה, מורחים עליו חמאה מותכת ומקפלים לשניים. מורחים חמאה משני צידי העלה ומניחים בתבנית עגולה רדודה. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים. אפשר לגזור את שולי הבצק החורגים מדפנות הכלי במספריים, או לקפל אותם כלפי פנים. אפשר גם להניח להם לגלוש מעבר לשוליים. הם ייצרו מסגרת נאה לקיש.
2. מפזרים על הבצק את הגבינות וזורים עליהן את עשבי התיבול.
3. בקערה בינונית טורפים את השמנת עם הביצים, הקמח, המלח והתבלינים. יוצקים את התערובת על פני הגבינות ועשבי התיבול ומקפידים שתתפזר באופן אחיד.
4. אופים כ-40 דקות, או עד שפני הקיש זהובים והמלית נראית מוצקה. אם הבצק מזהיב מוקדם מדי, מכסים אותו ברצועות רדיד אלומיניום שמניחים עליו בצורה רופפת.

קיש בצל ירוק וגבינה

הבצל הירוק מעניק לקיש טעם ייחודי. אפשר להחליף אותו בבצל לבן, ואז טעמו יהיה מתקתק יותר.

החומרים:

200 גרם בצק עלים

למלית:

1 חבילה בצל ירוק

25 גרם חמאה

100 גרם גבינה צהובה מגוררת

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

3 ביצים

2 כפות קמח

1 כפית שטוחה מלח

1/4 כפית פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק ומרפדים בו תבנית פאי מסולסלת בקוטר כ-25 ס"מ. דוקרים את הבצק במזלג על פני כל שטחו.
2. מסירים מהבצלים את החלקים הקמולים. שוטפים היטב, וקוצצים דק את החלק הלבן והירוק של כל בצל.
3. מחממים את החמאה במחבת קטנה, ומטגנים בה את הבצלים הירוקים מספר דקות, רק עד שהם מתרככים (אין להניח להם להשחים).
4. מפזרים את הבצלים המטוגנים על הבצק בשיכבה אחידה. מפזרים מעליהם את הגבינה.
5. בקערה בינונית טורפים את השמנת עם הביצים, הקמח, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. יוצקים את התערובת על פני הבצל והגבינה, ומקפידים שתתפזר באופן אחיד.
6. אופים כ-40 דקות, או עד שפני הקיש זהובים והמלית נראית מוצקה.