אוסובוקו - מלך התבשילים האיטלקי

האוסו-בוקו, שמקורו בצפון איטליה, הוא מאכל הבשר המייצג ביותר של המטבח האיטלקי. נתחים עוטפי עצם בתבשיל עשיר, שוחה ברוטב אדמוני ומעוטר בתערובת טרייה מלאת ניחוח. הנתח המיוחד שממנו מכינים אוסו-בוקו הוא רגל הבהמה הצעירה, הנפרסת עם העצמות שבה. העצמות מפרישות מח וג'לטין, שבתוספת קמח יוצרים את הרוטב המעובה המאפיין את התבשיל.

בישראל אפשר להשיג סוגים רבים של בשר המתאים לאוסו-בוקו. החל מעגל חלב משובח, דרך בשר עגל קפוא וכלה בבשר בקר עם עצם. מאחר שהתבשיל מתבשל זמן ארוך, עם רוטב עשיר, גם בשר פחות משובח יעבור את המבחן בכבוד. אם בכל זאת מחליטים להשקיע בבשר עגל חלב, הרווח הנקי הוא בישול קצר יותר ותבשיל נימוח ועסיסי. הקישוט שאי אפשר בלעדיו, חלק בלתי נפרד מהתבשיל, הוא תערובת הגרמולטה – פטרוזיליה טרייה, שום וקליפת לימון – שאותה זורים על התבשיל לפני ההגשה. מגישים עם אורז, תפוחי-אדמה מאודים או פסטה כדי לנצל עד תום את הרוטב.

אוסו-בוקו

החומרים (6 מנות):

1/2 2 ק"ג בשר עגל לאוסו בוקו (בשר עם 2 עצם)

1/3 כוס שמן זית

2 גזרים בינוניים

2 גבעולי סלרי

2 בצלים

2 שיני שום כתושות

3/4 כוס קמח

1 כוס יין לבן או אדום יבש

4 עגבניות או 1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות 1

1/2 1 כוסות מרק (עוף או בשר) צח (או מים)

1 כף תערובת עשבי תיבול איטלקית יבשה (ריחן, רוזמרי, קורנית)

1 עלה דפנה

מלח, פלפל

להגשה (תערובת גרמולטה):

1 שן שום

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבשר ומנגבים היטב. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. קולפים את הגזרים וחותכים לקוביות קטנות. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות. מחממים 3כפות מהשמן בסיר גדול ושטוח ומטגנים בו את הירקות, עד שהם מתרככים מעט ומתחילים להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוציאים לקערה.
2. טובלים את נתחי הבשר בקמח ומנערים את העודפים. מוסיפים את השמן שנותר לסיר ומזהיבים את הנתחים היטב מכל הצדדים. מחזירים לסיר את הירקות ומוסיפים את היין.
3. חולטים את העגבניות הטריות במים רותחים כדקה. שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה. חוצים את העגבניות, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק את הבשר. מוסיפים את העגבניות הקצוצות (או את תוכן הקופסה) לסיר עם המרק, תערובת עשבי התיבול, עלה הדפנה, מלח ופלפל.
4. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים 2-1 שעות או עד שהבשר רך.
5. לפני ההגשה, מערבבים את השום עם הפטרוזיליה והלימון וזורים את התערובת על הבשר.
   

פולנטה

לא צריך יותר מפרוסת לחם עבה כדי לקנח את הרוטב הנפלא של האוסו בוקו. אם בכל זאת רוצים להגיש תוספת לצידו, אטריות פסטה ישמחו להשתכשך בו ולספוג ממנו. אפשר כמובן להגיש גם עם אורז לבן או מחית תפוחי אדמה. בצפון איטליה תוכלו למצוא את הפולנטה, המבוססת על קמח תירס. היא מתחברת בחדווה לרוטב הבשר, ובצבעה הזהוב העמוק תורמת גם ליופייה של המנה.

החומרים (6 מנות):

3 כוסות מים

1 כפית מלח

200 גרם קמח תירס

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים עם המלח. מוסיפים את קמח התירס בזרם דק, תוך כדי בחישה מתמדת לבל יווצרו גושים. כשהתערובת מבעבעת מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-20 דקות, תוך בחישה תכופה. התערובת צריכה להיות סמיכה מאוד.
2. משמנים תבנית קטנה רבועה (20/20 ס"מ) ומשטחים בה את הפולנטה. משאירים מספר שעות בחום החדר עד שמתקשה. חותכים למלבנים קטנים ומטגנים אותם בשמן חם עד שהם מזהיבים מכל הצדדים.
3. הערה: אפשר להגיש את הפולנטה גם מבלי לטגן. מעבירים את התערובת החמה לכלי משומן (תבנית או קערה בקוטר 20 ס"מ בערך) ודוחסים היטב. הופכים את הפולנטה על מגש עץ או צלחת ופורסים לנתחים או למשולשים, כמו עוגה. מלבני פולנטה מטוגנים אפשר להגיש גם כמות שהם, עם חמאה וגבינה מגוררת, או עם רוטב עגבניות או בולונז.
   

ומה שותים ליד? יינות איטלקיים כמובן 

המעוניינים להגיש את האוסו בוקו בחברת יין מארץ המקור, יכולים לבחור היום מתוך מבחר נאה של יינות מיובאים מאיטליה. הידועים ביותר הם אלה המגיעים מאזור קיאנטי, אבל הם לא תמיד המשובחים ביותר. בצפון-מערב איטליה גדלים ענבים מהזן המשובח "נביולו", ומהם מייצרים את יין ה"בארולו" ויין ה"ברברסקו" המעולים. ממרכז איטליה ומאזור קיאנטי שבטוסקאנה מגיעים כמה סוגי יינות מצוינים, שברובם שולט הענב מזן סנג'ובזה: "קיאנטי קלאסיקו", "וינו נובילה די מונטפולצ'יאנו" ו"ברונלו די מונטלצ'ינו".

בין היינות הלבנים המשובחים אפשר למנות את ה"אורבייטו קלאסיקו" מהמרכז ואת ה"קוליו פינו ביאנקו" הצפוני המעולה. אם התווית מציינת "וינו די טאבולה", מדובר ביין שולחני, שהיום אינו מלה גסה, לפחות במה שנוגע ליינות איטלקיים. רבים מהם אינם יקרים, אבל טעימים מאוד.

היינות האיטלקיים מיובאים היום על ידי רוב היבואנים בארץ (סגל, שקד, החברה הסקוטית למשקאות, הכרם, צרפת-ישראל, הגפן ועוד). אפשר להשיגם, וגם לקבל הסברים ולפעמים טעימות, בחנויות היין המובחרות. ברשת "דרך היין", למשל, המגוון מקיף את כל קשת האיכויות והמחירים. החל בקיאנטי צנוע ב-26 שקלים וכלה ב"בארולו" ו"ברברסקו" משנות בציר מצויינות במחיר שיכול להגיע ל-800 שקלים.