הטיפים הקטנים של אידלסון 10

לפעמים, ההבדל בין תוצאה מושלמת, לכזו שהיא מעט פחות מכך, טמון במשהו קטן, בלתי מורגש אפילו, שעושה את ההבדל. לכל טבח או קונדיטור יש אוסף של טריקים ושטיקים שמקלים עליו את העבודה ועוזרים לו לייצר מנה יפה וטעימה. החבר'ה באידלסון לא שונים בענין הזה, ולכל אחד מהקונדיטורים למודי הניסיון יש ארסנל שלם של מהלכים מיעלי עבודה, מקטיני לכלוך ומשפרי טעם. במהלך השהות שלי הצלחתי לעלות על כמה מהם ונראה לי רק הוגן שאשתף את כולם בשלושה מהם:

1. כשקולים שקדים, נסו להוסיף מעט חלבון ביצה (כ-50 גרם על קילו) למלח הגס לפני הקליה, כדי לקבל מראה יותר מזוגג וכדי לעזור למלח הגס להידבק לשקדים בזמן האפיה. המראה שמתקבל מבריק יותר ופצפוצי המלח הגס ממש עושים שמח על הלשון.
2. כשמוזגים זיגוג על גבי עוגה, נהוג בד"כ להניח את העוגה על רשת (כמו זו שיש בתנור). הבעיה עם הרשת היא שיש לזיגוג נטיה להידבק אליה. במקום
   הרשת, נסו להעמיד את העוגה על משטח שקטן ממידותיה שמונח על שתי כוסות שתיה גבוהות וחזקות, שעומדות בתוך תבנית גדולה. שופכים את הזיגוג על העוגה והעודפים נשפכים לתבנית מבלי להידבק לרשת. את הזיגוג העודף אפשר לסנן ולהשתמש בו שנית. לא תמיד הזיגוג מצליח להגיע לכל צדדי העוגה. אפשר להשתמש באצבע כדי למרוח בעדינות את הזיגוג במקומות הללו במקום להסתבך עם יציקה של הזיגוג על דפנות העוגה. יתרון נוסף של שיטה זו הוא שלא צריך לקנות רשת נפרדת לצורות עוגה שונות. הכוסות עושות את העבודה לכל הגדלים והצורות.
3. כשמכינים עוגת גבינה עם פרורים, הכי כדאי להשתמש בגבינה 9% אבל לפני השימוש לקשור אותה בתוך בד ולהעמיד במסננת לארבע שעות לפחות, מה שיתן כ-700 גרם גבינה מרוכזת מק"ג אחד. הטעם הרבה יותר עדין מזה שמתקבל בשימוש בגבינת שמנת כבדה, אך עדיין מרוכז דיו.

תוספת חלבון תעזור למלח להידבק. שקדים קלויים   (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

טוויל שקדים

בכל דבר שאנחנו עושים, ולא משנה אם זה כדורגל, פוקר או אוכל, יש את מה שהופך אותו מרגיל למושלם. לכל מנה אחרונה, בין אם היא על בסיס שוקולד או פירות, מוגשת קפואה או חמה, יש אלמנטים שמקפיצים אותה מעלה. טווילים, שהם מאפים דקים ומאוד פריכים, הם אלמנט שכזה. הם משמשים כבסיס לקינוחים או לקישוט הקינוח עצמו, והם מוסיפים המון לפרזנטציה.

אפשר לעצב אותם בצורות שונות. כסלסלות בתוך קערית קטנה או מסביב לכוס גבוהה. כמשולשים, לשונות ועוד צורות, כשהדרך הקלאסית היא לעצב אותם לחצאי עיגולים או חצאי גלילים. אפשר למלא אותם אם רוצים, או לנעוץ אותם במנה. המראה המעוגל הוא מקור השם בצרפתית, המילה Tuile פרושה רעף (tile באנגלית), ובאמת המראה החצי מעוגל דומה לרעפים שניתן לראות על גגות באירופה. בכל מקרה, השילוב של מראה מפתה עם פריכות שמהווה ניגוד לרכות של הרבה קינוחים, הופכת את הטוויל לאלמנט מנצח.

הטווילים מבוססים על בצק משחתי שהוא שילוב של סוכר, קמח וחלבונים יחד עם כמויות שונות של חמאה. ניתן להוסיף להם מגוון גדול של וריאציות כגון: וניל, גרידת לימון, מעט ליקרים שונים וכמובן פרוסות שקדים.

המרכיבים (לדי הרבה טווילים - אפשר להכין ולשמור בכלי אטום):

125 גרם שקדים פרוסים טריים מאוד מפוררים קלות בעדינות בקערה, כדי להקל על יצירת הטווילים בהמשך

125 גרם סוכר

15 גרם קמח

25 גרם חמאה מומסת

75 גרם חלבונים

ציוד: משטח סיליקון לאפיה יהיה אידאלי לאפית הטווילים. לחילופין אפשר לשמן נייר אפיה ביסודיות עם חמאה כדי למנוע מהטווילים מלהדבק.

1. בקערה מתאימה, טורפים יחד עד ערבוב מושלם את הסוכר עם הקמח והחלבונים. מוסיפים את השקדים ואחר כך את החמאה המומסת. זה כל מה שנדרש להכנת הבצק - מאוד פשוט. האפיה והעיצוב של הטוויל הם החלק היותר מאתגר של ההכנה.
2. המסה חייבת לנוח במקרר 4 שעות לפחות, אבל עדיף לילה שלם. לפני תחילת העבודה יש לערבב את המסה שוב כדי לחבר אותה יחד, כי לעיתים יש לה נטיה להתפרק. כדאי לתת למסה להתחמם מעט אחרי הוצאתה מהמקרר, אך לא לתת לה להגיע ממש לחום החדר, מחממים תנור ל-180 מעלות, על מצב טורבו.
3. יש מספר דרכים לעצב את הטוויל על פני משטח האפיה שלכם. מסורתית עושים זאת בעזרת מזלג, אך כוס זכוכית עם תחתית עבה ושטוחה תעשה את המלאכה ליותר קלה, בייחוד כשבמסה יש שקדים. יוצקים בעזרת כף מהמסה על משטח האפיה במרווחים נאים (אחרי המעיכה הם יתפשטו מעט, ועוד קצת בזמן האפיה). טובלים את תחתית הכוס בקערה עם מי ברז ומשטחים את החומר ביסודיות לכל הכיוונים, מבלי שיווצרו חורים במסה המשוטחת. אם רוצים טוויל יותר גדול שישמש כסלסלה יש להשתמש ב-2-3 כפות מהמסה לכל טוויל ולהשאיר מרווח גדול יותר בין טוויל אחד לשני.
4. מכניסים לתנור ואופים עד ששולי הטוויל משחימים ומקבלים גוון כהה למדי, והמרכז מקבל גוון חום בהיר לא לבן זה אמור לקחת כ-7-10 דקות, תלוי בתנור, בצפיפות ובעוד גורמים. בהרבה מקרים חלק מהטוולים יהיו מוכנים לפני האחרים זאת עקב פיזור חום לא אחיד בתוך התנור.
5. כדי לעצב את הטווילים לצורה הרצויה חייבים לעשות זאת בעודם חמים, אחרת הם יאבדו את האלסטיות שלהם.
6. בעזרת קלף קונדיטוריה או פלטה (הכי נוח עם פלטה מדורגת) משחררים את הטווילים ממשטח האפיה ומניחים בכלי שייתן להם אתה צורה הרצויה. באידלסון משתמשים בתבנית באגטים כדי ליצור את הצורה. כשהטווילים מתקררים מעבירים אותם לכלי אטום הרמטית כדי לשמור על הפריכות שלהם.

• אידלסון 10. רח' אידלסון 10, ת"א. טלפון: 03-5166518

• טכניקה לא ברורה? תהליך לא מוכר? האקדמיה לבישול תעזור לכם

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.