קבלו את תפוח האהבה (עגבניה בשבילכם)

"למרות הפסטה הנפלאה, המטבח האיטלקי לעולם לא היה מגיע לביטוי מלא בלי התערבותה של אמריקה... בבישול, כמו בחיים, הכל השתנה לאחר חזרתו של כריסטופר קולובוס. קשה להבין איך חצי האי האיטלקי הצליח להחזיק מעמד בלי העגבניה במשך אלפי שנים שקדמו לנסיעתו". כך כתבה מגוולון טוסנט-סמט, היסטוריונית צרפתיה דגולה.

איך הגיעה העגבניה ("תפוח האהבה", או "התפוח הרעיל", כפי שקראו לה במשך הדורות), מאיזור מולדתה בדרום-אמריקה, לאיטליה, שם הפכה למלכה? ייתכן מאוד שלנדודיה אחראים הספרדים, שהגיעו לא רק לפרו, אלה גם לממלכת נאפולי, שהיתה תחת שלטונם במאה ה-16.

למה כונתה העגבניה "התפוח הרעיל?" העגבניה שייכת למשפחת הסולניים (בה חברים גם החציל והפלפל), משפחה שבמאות קודמות נחשדה כרעילה. האנגלים, שפחדו מהעגבניה אך חיבבו אותה, החליטו שבישול ותוספת חומץ ינטרלו את הרעל, והמציאו את הקטשופ. ובצרפת היא אומצה לבישול ע"י תושבי פרובנס (חישבו על נוסח פרובנסל!) הרבה לפני שהתקבלה בפריז. אבל רק לאיטלקים מגיע פרס המאהב המצטיין - הם אלה שטיפחו את העגבניה, ומרוב אהבה הפכו אותה מקטנה וצהובה לשופעת, מענגת ואדומת לחי. וברגע שנשבתה בקסמי האיטלקים, דרכה של העגבניה לרוטב הפסטה לא היתה ארוכה. להלן חגיגה של רוטבי פסטה מהירים, המבוססים על תפוח האהבה - העגבניה.

רוטב עגבניות, ריחן וצלפים (לא מבושל)

החומרים:

3 עגבניות גדולות בשלות (3/4 ק"ג - 1 ק"ג)

2 כפות צלפים מסוננים

1 שן שום כתושה

8 עלי ריחן טריים, קצוצים גס

3 כפות פטרוזיליה וכוסברה מעורבבות

2 כפות שמן-זית

כמה טיפות חומץ בלסמי (אם יש)

קורט סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה (לא הכרחי):

רוטב טבסקו לפי הטעם

3 כפות גבינת פרמזן או "פסייה" מגוררת

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בעגבניות רגילות, יש לקלפן ע"י טבילה במים רותחים. מוציאים את הגרעינים ומקצצים (אפשר להשתמש גם בעגבניות שרי חצויות, ואז אין צורך לקלפן, רק להוציא מהן את הגרעינים). מערבבים עם יתר החומרים ומעמידים בצד, בטמפרטורת החדר, לפחות שעה לפני השימוש. ניתן לאחסן במקרר.
2. להגשה, מוסיפים רוטב טבסקו לפי הטעם ויוצקים על פסטה (עדיף ספגטי דק) חמה מאוד. אם רוצים, מפזרים מלמעלה את הגבינה.

רוטב עגבניות וג'ינג'ר

שילוב מיוחד, לא איטלקי, אך ריחני וטעים מאוד. אפשר לרסק את הרוטב המוכן בבלנדר (ממחה), או להשאיר גושי.

החומרים:

3/4 כוס בצלי שלוט, קצוצים דק מאוד

2 כפיות זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, מקולף וקצוץ דק מאוד

50 גרם חמאה

2 כוסות עגבניות טריות, בשלות ומקולפות (אפשר משומרות), קצוצות

קורט סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

1/4 כוס עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים דק מאוד

אופן ההכנה:

1. בסיר, ממיסים את החמאה ומבשלים יחד את השלוט, הזנגביל והשום על אש בינונית למשך 4 דקות. בוחשים לעיתים קרובות.
2. בוחשים פנימה את העגבניות והסוכר ומבשלים על אש קטנה למשך 15 דקות. בוחשים מדי פעם. מתבלים במלח ופלפל ומרסקים אם רוצים. יוצקים על פסטה חמה, רצוי ספגטי דק, ומפזרים מלמעלה עלי פטרוזיליה או כוסברה. מגישים מיד (אפשר להכין את הרוטב מראש ולחמם בעת ההגשה). אם אי אפשר להשיג בצלי שלוט, אפשר להשתמש בחלק הלבן של בצל ירוק, קצוץ דק.

רוטב עגבניות, עגבניות מיובשות וגבינת עיזים (מתאים במיוחד לאיטריות)

החומרים:

1 גליל גבינת עיזים (למשל "פרומז"), בטמפרטורת החדר

5 כפות שמן זית

1 ק"ג עגבניות טריות, בשלות, מקולפות וללא גרעינים (כ-6 בינוניות), קצוצות דק (אפשר גם משומרות, מסוננות וללא גרעינים)

מלח ופלפל לפי הטעם

6-4 כפות עגבניות מיובשות בשמן זית וקצוצות

אופן ההכנה:

1. בקערה ובעזרת מזלג מועכים את גבינת העיזים ומוסיפים את שמן הזית בהדרגה עד לקבלת תערובת חלקה. בוחשים פנימה בעדינות את העגבניות הקצוצות. אם הרוטב נראה סמיך מדי, ניתן להוסיף מעט מי בישול חם מהפסטה. מתבלים במלח ופלפל ומחלקים לקערות. מקשטים כל קערה בעגבניות מיובשות קצוצות ומגישים מיד.