הציר שלנו - פרוייקט המרק הגדול

מרק וחורף משתדכים זה לזה כמו גלידה לקיץ וסלט ירקות לאביב. ההבל החם המגיח מהסיר יחד עם ניחוחות הבישול, די בהם כדי לחמם את הנשמה עוד הרבה לפני שהנוזל הסמיך והחם מלהיב את הקרביים.

מרק חורפי עתיר מרכיבים הוא אוכל מנחם ומרגיע. הוא אמור לספק לגוף לא רק מחומו הטבעי אלא גם אנרגיה זמינה להתמודדות עם הקור שבחוץ. לכן אסור לחסוך בחומרי בעירה טבעיים, או ליתר דיוק פחמימות, המשמשות דלק לגוף. הכי טוב להכליל במרק פחמימות מורכבות, כמו קטניות או דגנים מלאים, שבזכות התכונה המבורכת שלהן להתפרק בגוף לאט, בלי חיפזון ולאורך זמן, הן גורמות להזרמה מבוקרת של אנרגיה ולתחושת שובע ממושכת יחסית.

במרקי החורף מתארחים בשמחה כל הירקות הנחשבים למובהקים של העונה, גם אם בימינו קשה להצביע על ירקות שאי אפשר להשיג כמעט בכל ימות השנה. בכל זאת, כרוב וכרובית, לפת וקולרבי, סלק ודלעת, פטריות יער ואפילו תפוחי-אדמה, הם נציגיהם הראשיים.

נתחי בשר, עוף ודגים מקיימים יחסי ידידות חמים עם מרקי החורף. למרקי ירקות וקטניות כדאי לזרוק עצם עתירת מח כדי להשביח ולהעשיר את טעמיהם. העצם יכולה להחליף בעת הצורך, ובהצלחה לא מבוטלת, את מקומו של ציר עשוי מבשר או מעוף, שהוא הבסיס האיתן של כל מרק חורפי טוב (במרקי פרווה אפשר להשתמש בציר ירקות).

הבדל של שמיים וארץ בהשוואה לאבקה. ירקות לציר     (צילום: בילי ואבירם)

ציר אפשר להכין מאבקה, מנהג נפוץ מאוד במקומותינו (וכמעט רק כאן). אך מי שמתייחסים ברצינות לאוכל שלהם ייטיבו לעשות אם יציידו את המקפיא כבר עתה בציר ביתי נדיב, למען המרקים שבדרך. לחלופין, אפשר להכין ציר עוף שאינו אלא מרק עוף פשוט, עשוי מחלקי עוף או עצמות עוף בלבד, בתוספת ירקות ועשבי תיבול. אחרי הבישול מסננים ומצננים, כדי שניתן יהיה להסיר מעליו את שכבת השומן. מעבירים לצנצנות קטנות (ממלאים אותן רק כדי 3/4 מנפחן כדי לאפשר התפשטות בקור) ומקפיאים. ציר ירקות, המשרת את צרכי הכשרות ומאפשר הוספת שמנת להעשרת המרקם, מושג מבישול שפע ירקות ועשבי תיבול. אפשר לנצל לשם כך מי בישול של ירקות כמו כרובית, ברוקולי או גזר, שמכינים כתוספת למנות עיקריות.

ובאשר להופעה החיצונית, בעוד שמרקי האביב והקיץ מצטיינים באלגנטיות קלילה, אוורירית וקרירה, מרקי החורף הם כמו נעלי בית מנחמות, חפים מהתייפיפות, ארציים ומחוספסים. ממש מתבקש להכין אותם ולהגישם בכלים כפריים כבדים, גולמיים וגסים, מברזל, מקרמיקה או מחרס. מגס ("מרקייה" בעברית צחה) נאה מחרס, מצקת עץ, מתכת או קרמיקה, תורמים לאווירה חמימה ונעימה כשהם ניצבים במרכז שולחן החורף.

מרקי החורף יכולים להיות להקת החימום המכינה את הסועדים לקראת המשך הארוחה, אך יכולים לשמש גם ארוחה שלמה, בעיקר כשהם מכילים את כל אבות המזון. קיבצנו בשבילכם מבחר מרקים שיחממו לכם את העונה הקרה.

ציר בקר או עגל

ציר טוב הוא בסיס לכל מרק משובח. התחליף הזמין הוא אבקת מרק, אבל אחרי שתשתמשו בציר אמיתי תחושו בהבדל. מהמתכון של- פניכם מתקבל ציר מרוכז, שאותו אפשר לחלק לצנצנות קטנות ולשמור במקפיא. צנצנת אחת (כ-200 מ"ל) בתוספת מים להשלמת הנוזלים, תספיק להכנת סיר מרק גדול.

המרכיבים:

2 ק"ג עצמות בקר או עגל, חתוכות

2 בצלים

2 גזרים

4 גבעולי סלרי

2 כפות שמן

5 גבעולי פטרוזיליה

3 גבעולי קורנית (טימין)

2 עלי דפנה

1 כף גרגרי פלפל שחור

2 שיני שום שלמות

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (240 מעלות). מניחים את העצמות בתבנית וצולים אותן בתנור החם כשעה, או עד שהן משחימות היטב. הופכים אותן מדי פעם במהלך הצלייה.
2. קולפים את הבצלים וחותכים לרבעים, קולפים את הגזרים וחותכים לפיסות גדולות. חותכים את הסלרי לחתיכות בגודל 5 ס"מ.
3. מחממים את השמן בסיר גדול ומשחימים בו את הירקות, תוך בחישה תכופה, כ-10 דקות.
4. מוציאים את העצמות מהתנור ומעבירים אותן לסיר. מכסים במים שיגיעו עד 4 ס"מ מעל העצמות, מוסיפים את עשבי התיבול, גרגרי הפלפל ושיני השום, ממליחים מעט מאוד ומביאים לרתיחה.
5. מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל, בסיר לא מכוסה, 4-5 שעות. משלימים מדי פעם את כמות הנוזלים במים רותחים, כדי שהעצמות יהיו מכוסות כל הזמן.
6. מסננים את הציר ומסלקים את העצמות, הירקות והתבלינים. מצננים במקרר וכשהציר נקרש, מסירים מעליו את שכבת השומן שהצטברה. אם רוצים, מעבירים לצנצנות (ממלאים רק כדי 3/4 מתכולתן) ומקפיאים.

מרק פיסטו

מרק פרובנסלי, בן-דוד קרוב של המינסטרונה האיטלקי, הנקרא על שם התוספת, פיסטו, אחותו של הפסטו מארץ המגף. בניגוד לפסטו, הפיסטו אינו מכיל גבינת הפרמזן, ולכן הוא כשר לארוחה בשרית במטבחנו.

המרכיבים (ל-8 מנות):

2 כרשות גדולות

מרק מינסטרונה עם נבטוטים (צילום: מורג רובננקו)

3 בצלים בינוניים

2 כפות שמן זית

4 קישואים כהים

3 עגבניות גדולות בשלות

3 גזרים בינוניים

500 גרם שעועית ירוקה טרייה או מוקפאת

400 גרם גרגרי פול טרי או מוקפא

2 ליטרים ציר בקר או עוף (ציר ביתי מרוכז מדולל במים או ציר מוכן מאבקה)

מלח, פלפל

לתערובת הפיסטו:

1/2 כוס עלי ריחן דחוסים

4 שיני שום

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מנקים את הכרשות והבצלים ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הכרשות והבצלים עד שמתרככים מעט.
2. בינתיים שוטפים את כל יתר הירקות. חולטים את העגבניות במים רותחים, קולפים אותן, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק. חותכים את הקישואים לטבעות, קולפים את הגזרים וחותכים לקוביות קטנות. חותכים את השעועית הירוקה לקטעים.
3. מוסיפים לסיר את כל הירקות החתוכים ואת הפול. מכסים בציר (או בכמות זהה של מים), מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר לא מכוסה כשעה, עד שכל הירקות רכים מאוד.
4. להכנת תערובת הפיסטו, מעבדים את עלי הריחן ושיני השום למחית במעבד מזון או בממחה. מוסיפים את השמן דרך פתח ההזנה של המכשיר, בזילוף תוך כדי פעולת המכשיר, עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
5. לפני ההגשה מתקנים את תיבול המרק ומעבירים לצלחות הגשה. מוסיפים כף מהפיסטו לכל צלחת. למרק פרווה אפשר להוסיף גם גבינה מגוררת.

מרק קולרבי

הקולרבי הוא ירק חורפי ממשפחת הכרובים, המניב מרק חלבי מוקרם ומשביע.

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג קולרבי

50 גרם חמאה או 3 כפות שמן קנולה

3 כוסות מים רותחים

צרור עשבי תיבול (בוקה גרני, ראו מסגרת)

מלח, פלפל

2 כוסות חלב

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. קולפים את הקולרבי וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בסיר בינוני ביחד עם החמאה או השמן. מבשלים על להבה בינונית עד שהקולרבי רך, כ-10 דקות.
2. מוסיפים את המים, צרור עשבי התיבול, מלח ופלפל, מכסים את הסיר ומב- שלים על להבה בינונית 10 דקות נוספות, או עד שהקולרבי רך מאוד. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
3. מסלקים את צרור עשבי התיבול ומעבדים את הירק והנוזלים למחית בממחה או במעבד מזון. מסננים במסננת (הסינון נועד לסלק את הסיבים שלא התרככו בבישול) ומחזירים לסיר. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה. מתקנים את התיבול, מעבירים לצלחות וזורים על כל צלחת פטרוזיליה קצוצה.

מרק עדשים חומות

לא בדיוק המרק האדום שגזל את הבכורה מעשיו, אלא מרק כפרי משביע ומנחם בסגנון אירופי. במקום עצמות אפשר להשתמש בציר מרוכז כחלק מהנוזלים שבמתכון.

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 בצל

2 גזרים

עדשים מדור בישול אוכל (צילום: טל איתן)

3 גבעולי סלרי

50 גרם שומן אווז או 3 כפות שמן

250 גרם עדשים חומות (או ירוקות)

2 עצמות בקר או עגל

מלח, פלפל

3 נקניקיות יבשות (כמו קבנוס) או 100 גרם נקניק

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצל והגזר ומסירים את הקצוות מגבעולי הסלרי. קוצצים את הירקות ומכניסים לסיר ביחד עם השומן או השמן. מטגנים תוך בחישה תכופה עד שהירקות מתרככים מעט.
2. מוסיפים לסיר את העדשים, בוחשים ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העצמות, מכסים ב-2 ליטרים מים, מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית כשעה, או עד שהעדשים רכות מאוד.
3. מסלקים את העצמות ומצננים מעט את המרק. פורסים את הנקניקיות לפרוסות של 1 ס"מ (או חותכים את הנקניק לקוביות קטנות). מטגנים אותן במחבת יבשה עד שמשחימות קלות. מפזרים על פני המרק ומגישים מיד.

מרק שעועית עדין

מרק בהיר ומשביע, לאוהבי השום. לקיצור משמעותי בזמן הבישול אפשר להשתמש ב-400 גרם שעועית מבושלת מוקפאת, או בכמות זהה של שעועית משומרת מקופסה, מסוננת ושטופה.

המרכיבים (ל-6 מנות):

250 גרם שעועית לבנה קטנה

2 ליטרים נוזלים (ציר עוף מרוכז מהול במים או מים בלבד)

שעועית לבנה יבשה (צילום: אביגיל עוזי)

1 עלה דפנה

1 צרור פטרוזיליה

2 גבעולי קורנית (טימין)

מלח, פלפל

6 שיני שום כתושות

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. שורים את השעועית במים למשך לילה. מסננים מהמים, מכניסים לסיר גדול ומוסיפים את הנוזלים (מרק או מים). קושרים לצרור את עלי הדפנה, 2 גבעולי פטרוזיליה וגבעולי הקורנית, ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים או עד שהשעועית רכה.
2. מוציאים מהסיר את צרור עשבי התיבול ומעבירים חצי מכמות השעועית למעבד מזון או לממחה. מעבדים למחית ומחזירים לסיר. מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה.
3. קוצצים דק את העלים בלבד מגבעולי הפטרוזיליה שנותרו. במחבת גדולה מטגנים את שיני השום בשמן הזית כדקה. מוסיפים חצי מכמות הפטרוזיליה הקצוצה. מטגנים תוך בחישה דקה נוספת ומעבירים את התערובת לתוך המרק הרותח. בוחשים היטב.
4. להגשה, זורים את הפטרוזיליה שנותרה על פני המרק.

מרק כרוב

מרק חורפי מומלץ לאוהבי ירקות ושוחרי בריאות.

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

3 גזרים

2 בצלים

1 ראש סלרי אמריקני

1 פלפל אדום

כרוב שדה חקלאות ירקות (צילום: אמיר פלג )

1 פלפל ירוק

1 ראש כרוב במשקל 1-1.2 ק"ג

4 עגבניות או 1 קופסה קטנה (כ-500 גרם) עגבניות מרוסקות

3 כפות שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית גרגרי קימל

קורט פפריקה חריפה

2 ליטרים נוזלים (ציר בקר או עוף מרוכז מהול במים, או מים)

1 צרור פטרוזיליה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזרים והבצלים וקוצצים דק. מסירים את עלי הסלרי (שומרים את הרעננים שבהם בצד), מסירים את קצות הגבעולים ופורסים לפרוסות דקות. מנקים את הפלפלים וחותכים לרצועות.
2. חוצים את הכרוב ומסירים את הגבעול העבה. חותכים את הכרוב לחתיכות גדולות. חולטים את העגבניות וקולים. חוצים, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק את הציפה.
3. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים על להבה נמוכה, עד שהירקות מתרככים מעט, כ-7 דקות. מוסיפים את הפלפלים ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה ואת הקימל ובוחשים דקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ובוחשים.
4. מוסיפים את הכרוב ומכסים בציר העוף או במים כיסוי מלא. מביאים לרתיחה, מניחים מעל את צרור הפטרוזיליה וגבעולי הסלרי שנשמרו, מתבלים במלח ובפלפל, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות, או עד שהירקות מתרככים מאוד.
5. מסלקים את גבעולי הסלרי והפטרוזיליה. בודקים את התיבול ומתקנים בעוד מלח, פלפל או פפריקה חריפה, אם צריך.

מרק גולש "אפוי"

מרק הגולש ההונגרי הוא ארוחה בפני עצמו ואחד המחממים הקלאסיים של החורף. ייחודו של המתכון שלפניכם, באדיבות יקבי "ברקן", טמון בכך שהוא מכיל יין וחלק מהבישול נעשה בתנור.

המרכיבים (ל-12-14 מנות):

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול

3 גזרים בינוניים קלופים

1/2 סלרי אמריקאי שטוף

3/4 ק"ג בשר בקר טרי (שפונדרה) חתוך לקוביות

2-3 עצמות מח

1 קופסה קוביות עגבניות משומרות

1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות

5-6 עלי דפנה

3 כפות סוכר

3 כפות של מרק עוף

1/3 בקבוק יין שירז

3 פרוסות לחם חיטה מלאה ללא הקרום

5 תפו"א בינוניים חתוכים לקוביות גדולות

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את הבצל השלם, הגזרים וגבעולי הסלרי ומאדים כדקה. מוסיפים את קוביות הבשר ואת העצמות ומטגנים עד שמשחים קלות.
2. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות ועלי הדפנה, ומכסים את תכולת הסיר במים רותחים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הסוכר ואת אבקת המרק. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
3. מוציאים מהסיר את כל הירקות ומוסיפים את היין ותפוחי האדמה. מוסיפים מים רותחים כדי שהנוזלים יכסו את התכולה ומבשלים על אש קטנה שעה נוספת.
4. לקראת תום הבישול משלימים שוב את הנוזלים במים רותחים ומפוררים לתוך המרק את פרוסות הלחם. מבשלים 15 דקות עד שמסמיך.
5. מכניסים את סיר המרק לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים על גבי רשת שעתיים נוספות.

מרקיות - סיר המרק אין ספק שנעים להשתמש בסירים ובכלים נאים ואיכותיים, אך לא צריך להתפתות להבטחות של יצרני הקלחות, שינסו לשכנע אתכם שהמרק האולטימטיבי יגיח רק מהסיר המשובח – והיקר – שלהם. מה שקובע יותר מכל הם החומרים שתכניסו אליו, היחסים ביניהם והיד הטובה שלכם. אוהבי הפטנטים עשויים להעדיף סיר מרק חשמלי או כלי הגשה תרמיים כפולים, השומרים על חום המרק לטווח ארוך יותר מהרגילים. כשבוחרים בסיר למרק, רצוי לזכור כמה כללי יסוד:

1. מרקי החורף עתירי המרכיבים אוהבים להתרווח בסיר גדול, ובדרך כלל גם מכינים אותם בכמויות נכבדות. רכשו סיר במימדים המתאימים לצרכיכם, ולא את הגדול ביותר בחנות, שישרת אתכם רק לעתים רחוקות (וגם אז תזדקקו למנוף כדי להוריד אותו מהכיריים).
2. רוב מרקי החורף מעדיפים בישול איטי וממושך בחום אחיד. לכן כדאי להעדיף סיר שתחתיתו עבה, העשוי מחומר המפזר היטב את החום.
3. סיר יפה במיוחד עשוי להתגלות כהשקעה נבונה בעיקר משום שאפשר להשתמש בו גם ככלי מרכזי להגשת המרק. אין כמו סיר מרק מהביל במרכז השולחן, ליצירת אווירה חמה ומשפחתית.

עשבי התיבול - צרור עשבי תיבול (בוקה גרני בצרפתית) הוא המרכיב הצרפתי הסודי לשדרוג המרק. הצרור מורכב בדרך כלל מגבעולי סלרי, קורנית (טימין), פטרוזיליה ועלה דפנה, ויש המוסיפים להם גם עשבים ארומטיים אחרים כמו מיורן, רוזמרין ושמיר. אפשר לכרוך אותם בחוט, להשליך למרק ולשלות עם תום הבישול. המשקיענים יכולים להצטייד בסלסלות רשת לחליטה, שמניחים בתוכן את העשבים ומסלקים כשהמרק מוכן.

מרק ישראלי - שוק המרקים המוכנים בישראל מוערך בכ-74 מיליון שקל בשנה והשחקנים הראשיים בו הם "קנור" מחברת "יוניליוור" ו"אסם". מנתונים שנמסרו על-ידי "יוניליוור", עולה כי הישראלים אוהבים את הפתרונות הנוחים והמהירים, שהיצרנים מחלקים לשתי קטגוריות בעלות פופולריות זהה: אבקות מרק לבישול מרק משפחתי (הדורשות תוספת מים ועד 10 דקות בישול בלבד) ומרקים נמסים להכנה מהירה של מנות מרק אישיות בכוס, בתוספת מים רותחים. מרקים מקטגוריות אלה נמצאים במזווה של כ-40% ממשקי הבית בישראל, והמספרים גדלים בהתמדה. קטגוריה משמעותית עוד יותר בשוק הישראלי מוגדרת כמרקים לתיבול ולהעשרה, מגלגלת כ-110 מיליון שקל בשנה ומהווה כ-45% מכלל השוק הקולינרי.

נראה כי אין כמעט מתכון במטבח הישראלי שאינו "סוחב" תיבול באבקת מרק, המצויה על-פי הסקרים ב-82% ממשקי הבית בישראל – במיכלי פלסטיק, בשקיות או בקוביות לתיבול. קיתונות של רותחין נשפכו על המרקים המוכנים בשל המרכיבים המלאכותיים הרבים שבהם, ובעיקר בשל תכולה משמעותית של מונוסודיום גלוטמט, חומר מדגיש טעם עם מוניטין גרועים במיוחד. בניסיון להשביח את המנה יצאו לאחרונה היצרנים עם סדרות חדשות של מרקים ואבקות מלאים בהבטחות בריאותיות. בעיקרון, רצוי להעדיף מוצרים הנושאים הצהרה כמו "ללא תוספת חומר משמר וצבעי מאכל" ו"ללא מונוסודיום גלוטמט".