קפה נואר - שניצל מנצח לא מחליפים

"למה מקום אחד תמיד מלא ואחר ריק", התקיל אותי חברי, פנוי מדי, שניאות להתפנות משום דבר ולהצטרף אלי לארוחה, מיד כשהושבנו את ישבנינו ב"קפה נואר". "מה סוד קסמה של מסעדה", המשיך וחקר, "שאין בה ייחוד מיוחד ואין בה בשוורה, ובכל זאת אנשים ממשיכים, לאורך זמן, לבוא דווקא אליה?"

הירהורים שבין הלעיסות העלו תשובה כללית: אנשים אוהבים לחזור אל המוכר והבטוח, סוג של להרגיש בבית גם כשהם בחוץ, ומסעדה שתנפיק להם את התחושה, תתמקד במה שהיא מטיבה לעשות ותפגין יציבות ועקביות, תזכה בהם שוב ושוב ושוב.

"קפה נואר" התל-אביבי מודע לכך היטב. כמה שנים טובות, באמת טובות, המקום דופק ומתקתק, בלי לקפוץ לגבהים או לסטות לשוליים שאינם בתחום השיפוט שלו. השיפוץ שעבר לאחרונה שמר בתבונה על הקיים: העיצוב הביסטרואי העדין והנעים, וגם התפריט הידוע והמהודק, לו נוספה רק סקציה קטנה של דגים ופירות-ים. הרכב מנצח, יודע כל קלינגר, לא מחליפים.

ההוכחה לנכונות העקביות היא העובדה שאחרי הכל, המנה היציבה והמשכנעת של נואר היתה ונשארה השניצל. אותה כתיתה פשוטה, שכאן הפכה למאכל הדגל, לעוגן. האוכל הנוארי, שאין בו נפילות ממש (אבל גם התעלפויות עונג בעקבותיו יהיו אירוע נדיר) מתומחר כיאה לז'אנרו, ואולי קצת למעלה מכך - כ-140 שקל לארוחה מלאה לאדם.

שני ביקורים הפגישוני עם שורה של מנות, ותיקות וחדשות - מיעוטן משובחות, רובן משביעות רצון וכמה מקרטעות. בגזרת הראשונות, הקרפצ'יו סינטה בקר היה דק, עדין, טרי ומלטף כראוי. האחרות איכזבו: טארט גבינות העזים שיו - חצן על-ידי המלצר היה פשטידון סתמי לחלוטין, ומרק בטטה על ציר עוף וירקות שורש, עם ג'ינג'ר ולמון גראס היה, על רקע רשימת מרכיביו המפוארת, שיעמום אחד גדול. פטה כבדים עם קונ - פיטורת אגסים, שנוסה בגרסה העסקית (פטה מכבדי עוף ובקר, ללא כבד אווז), הוגדר בפי פנוי מדי "טעים וטרי, אבל פטה בסיסי, לא כזה שמדברים עליו יותר מדי".

בין האחרונות, אימצתי אל לבי טארט בננה טוב מאוד - נזר בצק מעודן ובתוכו פיסות בננה, כשממעל כדור גלידת וניל. הקרם ברולה היה בדיוק כמו עשרות קרם ברולאים שאכלנו לפניו, ונבדל מהם רק בצלחת הסירה הצרה והארוכה בה הוגש.

ולסיום, העיקר. העיקריות: אי אפשר להתעלם מהשניצל, נשמת אפו של נואר, וגרסת הלבן אכן התגלתה כהימור בטוח - שניצל דק וענקי, וינה ממש, מטוגן בתשומת לב ומתובל מצוין. הפירה שאיתו כתמתם, קטיפתי ומוצלח. ואילו רביולי פירות-הים, ברוטב סרטנים ובצל ירוק - אניגמה. שבוע קודם לכן אכלתי אותו, והיה מעולה. כיסונים עדינים, במילוי מחית אנינה של פירות-ים שונים, ברוטב עשיר ומקורי. המנה באותו שם שקיבל פנוי מדי היתה נפילת מדרגה - פחות חיה ועסיסית, די תפלה, יבשושית משהו, בינונית. הנזק האמיתי שלה לא נובע מטעמה, אלא מטעמי. אתם לא מכירים את פנוי מדי: אם יש משהו שמחמש אותו בנשק קטלני, הרי זו המלצה שעל תוצאותיה הוא לא משתגע. הצילו!

• "קפה נואר", רחוב אחד העם 43, תל-אביב. טל. 03-5663018