כרוב כבוש - המאכל שיכבוש אותכם

למרות מוצאו הים-תיכוני, הכרוב הוא מאושיות המטבח המרכז-מזרח-אירופי. הסיבה לכך היא כושר ההישרדות המופלא של הזן ה"מהודק", הכרוב הלבן. חיי המדף שלו מגיעים לשבועות מספר והוא צולח בלי קושי את החורף האירופי הקר. כדי לשמרו, התפתחו במטבחי אירופה שיטות כבישה, שהתאימו את הירק לשימוש בתקופה שבה לא ניתן להשיג ירקות טריים.

משפחת הכרוב גדולה וענפה: הלבן והאדום שמצויים אצלנו בשפע, הכרוב הירוק, בעל העלים הפרושים הגדולים, אהוב בצרפת ובאיטליה, הכרוב הסיני המאורך, כרוב הניצנים הגמדי מבלגיה, הכרובית והברוקולי, וגם הקולרבי וסוגים מסויימים של עלי סלט, כמו גרגיר הנחלים, הרוקט והחרדל. הכרוב הטרי עתיר בוויטמינים A, B, C, ברזל, אשלגן, נתרן וסידן.

הכרוב הכבוש, או ה"חמוץ", כפי שהוא נקרא אצלנו, הוא בסיס למאכלים רבים, שכולם הולכים נפלא עם מזג-אוויר סגרירי. הוא הליווי המסורתי לכל נקניקייה חמה, משתלב היטב בקדירות נתחי בשר דשנים ומעושנים, ומהווה חלק בלתי נפרד מתבשילי המטבח הגרמני והאלזסי. לפניכם השיטה הרוסית לכבישת כרוב, ושניים מתבשילי הכתר המבוססים על כרוב כבוש: השוקרוט האלזסי המהולל ותבשיל סאוורקראוט גרמני טיפוסי.

כרוב כבוש

מתכון מאת אניה אפשטיין

החומרים:

1 קלח כרוב (במשקל 1 ק"ג בערך)

2 גזרים (לא הכרחי)

כ-5 כפיות מחוקות מלח

1 כפית סוכר

8-7 גרגרי פלפל שחור

3-2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מסירים מהכרוב את העלים החיצוניים הנבולים, חוצים ומוציאים את הליבה (הגבעול המעובה). חותכים את הכרוב לרצועות דקות ומניחים בקערה. אם משתמשים בגזרים, קולפים אותם, מגררים גס או פורסים לפרוסות דקות ומוסיפים לכרוב.
2. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. דוחסים את הכרוב בידיים במשך כמה דקות, בתנועות לישה וסחיטה, עד שהוא מתחיל להגיר נוזלים. מוסיפים את הפלפל ועלי הדפנה ומקפיצים עם הכרוב. מניחים עליו צלחת ועליה משקולת (למשל, צנצנת שימורים).
3. משהים מחוץ למקרר, במקום מוצל, 4-3 ימים. בכל יום מסירים את המשקולת מהכרוב ומקפיצים את התערובת כדי לשחרר את ריחות התסיסה. מכסים שוב בצלחת ומניחים משקולת. חוזרים על הפעולה פעמיים ביום.
4. כשהכרוב מוכן, דוחסים את התערובת לצנצנת, מעבירים למקרר ומשתמשים כבסיס לתבשילים ולסלטים שונים.
5. הערה: מומלץ להכין את הכרוב הכבוש בחורף בלבד. כשהטמפרטורות גבוהות, הכרוב מתחיל לתסוס מהר מדי וקשה לשלוט על התוצאה.
   

שוקרוט

בכל רחבי צרפת יש מסעדות המתמחות בהכנת המאכל האלזסי, ועליו גאוותן. בשוקי פריז אפשר לראות בחורף דוכנים שבהם מתבשל השוקרוט לאיטו בקלחת ענקית, ונמכר לפי משקל. במרכולים אפשר להשיג שוקרוט "טרי", בדלפק המעדנים. כרוב כבוש מקופסת שימורים מעורב בכרוב טרי מניב תוצאה משביעת רצון, וזמינה יותר אצלנו.

החומרים:

1 קופסה (כ-500 גרם) כרוב כבוש

1 כרוב לבן קטן (כ-500 גרם), טרי

1 בצל

1 גזר גדול

150 גרם חזה אווז מעושן

2 כפות שמן

2 נקניקיות קבנוס עבות

5-4 גרגרי ערער (ג'וניפר)

1 כפית גרגרי פלפל שחור

1/2 כפית קימל

2 עלי דפנה

2 כוסות יין לבן

3 תפוחי-אדמה (כ-600 גרם)

6 נקניקיות עגל גדולות

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הכרוב החמוץ במים וסוחטים היטב. מסירים מהכרוב הטרי את העלים החיצוניים ואת הליבה הקשה וחותכים לרצועות דקות. קולפים את הגזר והבצל וקוצצים לקוביות קטנות. חותכים את חזה האווז לקוביות.
2. בסיר גדול או בקדירה, מניחים את קוביות בשר האווז, הגזר והבצל, מוסיפים את השמן ומטגנים יחד, תוך בחישה מדי פעם, עד שהבצל מתרכך אך לא מזהיב.
3. פורסים את הקבנוס לפרוסות ומוסיפים לסיר. מטגנים דקה, מוסיפים את הכרוב הכבוש והטרי, הפלפל, גרגרי הערער, הקימל, עלי הדפנה והיין, בוחשים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מקטינים את הלהבה ומבשלים 45 דקות.
4. קולפים את תפוחי-האדמה וחותכים לקוביות גדולות. מוסיפים לסיר וממשיכים לבשל עוד 30 דקות או עד שהם מתרככים. במהלך הבישול יש לוודא שהתבשיל מכיל די נוזלים ולהוסיף עוד יין או מים רותחים, במידת הצורך.
5. צרים חתכים בנקניקיות ומוסיפים לסיר. מבשלים 15 דקות נוספות. מגישים את הנקניקיות ונתחי בשר מבושלים אחרים על  מצע הכרוב המבושל, בלוויית חרדל.
   

הערות:

• גרגרי הערער (ג'וניפר) הם אותם גרגרים שחורים גדולים המאפיינים את השוקרוט. אפשר להשיג אותם בחנויות תבלינים מתמחות, אבל אם אין - אפשר גם לוותר.
• השוקרוט מקבל באהבה סוגים שונים של בשר. במקור משתמשים בעיקר בנתחים של בשר חזיר ואווז, שמנים מאוד. אפשר להשתמש בכ-500 גרם בשר בקר למרק, שאותו מבשלים לחוד במים (עם מלח, פלפל וצרור עשבי תיבול) שעתיים-שלוש. אפשרות אחרת היא להוסיף לסיר 500 גרם חזה בקר מעושן, חתוך ל-6 פרוסות עבות, עם תפוחי-האדמה.
• את כל נתחי הבשר, כולל הנקניקיות, אפשר לבשל או לחמם בנפרד, ורק להגישם על מצע הכרוב. יש המבשלים בנפרד, במי מלח, גם את תפוחי-האדמה
  

תבשיל כרוב חמוץ ופלפל

בגרמניה קוראים לו "סאוורקראוט" - כרוב חמוץ, ומכאן גם כינויו של הכרוב הכבוש אצלנו.

החומרים (4 מנות):

2 בצלים

2 כפות שמן

1 פלפל ירוק

1 קופסה (כ-500 גרם) כרוב כבוש

100 גרם נקניק סלמי, פרוס עבה או חתוך לקוביות קטנות

1 עלה דפנה

1/2 1 כוסות מרק בשר או עוף (או מים) 

קורט

פלפל

1 תפוח-אדמה

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים דק. מחממים את השמן בסיר בינוני, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. חותכים את הפלפל לקוביות קטנות ומוסיפים לסיר. מטגנים עד שמתרכך מעט.
2. מוסיפים לסיר את הכרוב הכבוש על נוזליו, הנקניק, עלה הדפנה, המרק, הסוכר ומעט פלפל. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות.
3. קולפים את תפוח-האדמה ומגררים במגררת גסה. מוסיפים לתבשיל, מערבבים ומבשלים 20 דקות נוספות. בודקים את התיבול ואם יש צורך, ממליחים ומפלפלים. מוציאים את עלה הדפנה ומגישים לצד נקניקיות או בשר צלוי.