המטבח של פסטיס - מסתדרים, למרות הצפיפות

לפני שש שנים, כשאייל לביא רכש את המסעדה יחד עם המשקיעים שלו, הוא לא קיבל לידיו מטבח חלומי, בלשון המעטה. המבנה הצר והארוך של המטבח שבו כניסה אחת צרה בציד אחד, לא נלקח מתוך תרשים אידאלי פרי עטו של ארכיטקט שמתכנן מטבחים מקצועי.

במטבח שבנוי היטב רצוי שיהיו לפחות שתי כניסות או לכל הפחות שני חלונות במקומות שונים, מהם אפשר להוציא מנות מצד אחד, ולהכניס כלים מלוכלכים מהצד שני. כשאין, וכל מה שיוצא מהמטבח או נכנס אליו בזמן הסרוויס עובר דרך פתח אחד, עלול להיווצר צוואר בקבוק שיכול לתקוע את זרימת העבודה ולגרור תוספת מיותרת של כוח אדם ולחץ במטבח. עריכת שינויים מבניים במקום כדי לאפשר עבודה יותר שפויה נראתה דבר מתבקש בזמן ההקמה, אך חוסר רצון לפתוח מחדש את תיק הרישוי ברשות לרישוי עסקים בעיריית תל-אביב (דבר שמשול

מטבח מסעדת פסטיס כלים ציוד (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

לפתיחתה של תיבת פנדורה - עם שלל הדרישות והתקנות), יחד עם תקציב הקמה צנוע גרמו לכך שלא היתה ברירה אלא להסתדר עם מה שיש ועם זה לנצח.

אילוצי המבנה גרמו לכך שהמטבח של פסטיס בנוי באופן כזה שליד פתח יציאת המנות ניצב הפס הקר עם מקררי הדלפק, הסלטייה הקרה ועמדת הצ'קר שאמון על בדיקת הקשר ההגיוני בין הצלחות שיוצאות והבונים שנפלטים מהמדפסת, ועל תוספת אחרונה של קישוטים וניקוי צלחות סופי. במבנה מסורתי של מסעדה, עמדת הצ'קר מאויישת פעמים רבות על-ידי הטבח שמנהל את העבודה באותו הרגע (בהרבה מקרים מדובר על השף) שמנקז אליו את המנות משני הפסים - הקר והחם - וגם מתזמן את העבודה. בפסטיס, מנהל הסרוויס ניצב על עמדת הלהבות, ממש באמצע המטבח, כשמצידו האחד הפס הקר והבאן מארי החם ומצד שני הפלנז'ה (פלטת הברזל שמשמשת לצלייה יבשה של דגים, בשר ותוספות) ומעליה הסלמנדרה, עמדה המאויישת על-ידי טבח נוסף בזמן הסרוויס.

בגב של עמדת המחבתות והפלנז'ה ניצב תנור העבודה המרכזי של המטבח. קונווקטומט ותיק ואמין שאייל קיבל בירושה מהבעלים הקודמים של החלל, שעושה את העבודה בשקט ובנאמנות. בקצה הרחוק של הנקניק הארוך הזה ניצבת עמדת שטיפת הכלים עם מדיח, כיורים והמדפים שלה. לא פלא שבזמן לחץ יש בן אדם נוסף שתפקידו לשנע כלים מלוכלכים מגיגית גדולה שנמצאת בעמדת הפינוי של המלצרים לעומק המטבח, לצורך שטיפה וניקיון, והחזרת הכלים הנקיים אל המלצרים לייבוש אחרון ופוליש.

למי שמסתכל מהצד נראה הסרוויס בפסטיס כמעשה אקרובטיקה אנושית כמו שפעמים רבות נראית העבודה במטבחי ארצנו.

הטכניקה צרפתית, חומרי הגלם מכאן. בס ממולא     (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

פילה בס במילוי חציל קלוי בגריל עם גבינת פטה ברוטב עגבניות מיובשות ובזיליקום

אחד הדברים היפים שקורים ביצירה של אייל לביא הוא השילוב של מוצרים מקומיים עם טכניקות ורטבים מהמסורת הפרובנסיאלית. פילטים של בס ממולאים ב"סלט" חצילים קלוי עם גבינת פטה ומצטרפים לרוטב שמנתי עשיר ומאוד צרפתי של עגבניות מיובשות וטימין.

זמן הצלייה הארוך יחסית של הדגים הממולאים נובע מכך שמסת המילוי יחד עם הפילטים יוצרת מבנה כבד יחסית. לחום התנור לוקח זמן לחדור פנימה ולבשל את המנה עד לדרגה הרצויה. הנוזלים שנמצאים במילוי מבטיחים שהדג ישמור על העסיסיות במהלך הבישול הארוך יחסית.

4 דגי בס טריים במשקל 400-500 גרם כל אחד, מפולטים, ללא קשקשים ועצמות

2 חצילים בינוניים, עדיף בלאדי ללא מרירות

150 גרם גבינת פטה צאן - בפסטיס משתמשים בזו היוונית עם המרקם הרך והשמנתי

חופן עלי בזיליקום טריים

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל לפי הטעם

לרוטב:

1/2 כוס עגבניות מיובשות מושרות במים חמים למספר דקות ומסוננות

1 שן שום כתושה

2 ענפי טימין

1/4 כוס יין לבן יבש

250 סמ''ק שמנת מתוקה

1/4 כוס ציר דגים או ציר ירקות (לא חובה)

מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה - אופציונלי:

20 מקלות עירית חתוכות לאורך של חמישה ס"מ.

כרישה אחת חתוכה לחצאי טבעות דקיקות.

1. המילוי: קולים את החצילים על אש גלויה או בתנור על מצב גריל עליון – בפסטיס עושים זאת מתחת לסלמנדרה חזקה על גז, עד שהוא נחרך מכל הכיוונים והופך רך לחלוטין, מניחים לו התקרר ולנוזלים להתנקז. מוציאים את תוכן החציל לתוך קערה גדולה ומערבבים בעזרת מזלג למחית גסה, מגרדים פנימה את גבינת הפטה ואת הבזיליקום הקצוץ, מוסיפים שום, שמן זית ומעט מלח ופלפל לפי הטעם.
2. קישוט הכרישה: מחממים שמן לטיגון עמוק. בקערה קטנה מפרידים את חצאי טבעות הכרישה היטב ומטגנים במספר נגלות בשמן העמוק עד שהן מתחילות להשחים תוך כדי ערבוב מספיגים שמן על נייר סופג
3. הרוטב: מסננים את העגבניות מיובשות מהמים ומעבירים למעבד מזון ביחד עם השום ועלי הטימין ומעבדים למחית חלקה. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית העגבניות ביחד עם היין וציר הדגים. מערבבים היטב ומבשלים יחד עד צמצום מחצית מכמות הנוזל. מוסיפים שמנת מתוקה, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עד להסמכת הרוטב (בישול על אש חזקה מידי עשוי לפרק את השמנת), שומרים במקום חמים.

1. במסעדה מורחים את הפילטים בשמן זית אחרי המלחה קלה ( במילוי יש גבינת פטה מלוחה ולכן יש להמליח בעדינות) וסוגרים אותם על הפלנז'ה על הצד של העור לחצי דקה - דקה כדי לקבל פריכות ומראה נאה. בבית אפשר לעשות זאת על מחבת טפלון או ברזל או שאפשר לוותר על התהליך.
2. מורחים בשמן זית משני הצדדים את הפילטים, מניחים אותם בתוך תבנית משומנת, כשהעור כלפי מטה, מחלקים את המילוי בין 4 הפילטים ומכסים כל אחד ב-4 הפילטים הנותרים (כמו סנדוויץ), כשצד העור כלפי מעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ואופים במשך 15 דקות. מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית שבה מים חמים - האדים עוזרים לבישול ומונעים ייבוש.
3. מוזגים רוטב חם לצלחת ההגשה ומניחים מעל את פילה הבס הממולא, מקשטים עם העירית והכרישה ומגישים.

• פסטיס, שדרות רוטשילד 73 פינת מאז''ה, תל-אביב. טלפון: 03-5250773

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.