פאטה דה פריט - מרמלדה כמו שצריך

קוראים לזה Pate de fruit והתרגום המילולי הוא "בצק פירות". ההקבלה הישראלית הקרובה ביותר לבצק הזה שניתן להעלות על הדעת היא הממתק הידוע בשם מרמלדה. אבל גם המרמלדה אינה אלא בת-דודה רחוקה מאוד, תעשייתית וענייה של ה"פאטה" המפואר.

בצרפת, שבה לכל מעדן יש גם חנויות המתמחות בו, מוכרים את ממתקי הפירות האלה בחנויות הנקראות "קונפיסרי", לצד שוקולדים וממתקים אחרים. כל חנות מתגאה בתוצרת הבית שלה, שכולה על טהרת הפרי והסוכר. מי שטעם מהמעדנים האלה עשוי להתמכר להם לכל החיים (תאמינו לי, אני מכירה כמה).

בצק הפירות הוא אחד הממתקים העתיקים ביותר המוכרים בהיסטוריה של האוכל. ממתקים על בסיס מיצוי ציפת פרי היו מוכרים כבר ליוונים ולרומאים. על שולחנות הכליפים בחצרות ערב הגישו את ה"ריבות היבשות" כבר במאות השמינית והתשיעית. באירופה של שלהי ימי-הביניים ותחילת הרנסנס נהנו מהם האצילים. כשהסוכר הלבן נעשה נפוץ יותר, הם ירדו גם אל העם.

הכנה ביתית של ממתקי הפירות האלה דורשת זמן, התמסרות ולא מעט מיומנות (דברים שהמדור מנסה בדרך כלל לחסוך מכם). לעומת זאת, למיטב ידיעתי אין להשיג אותם בארץ, כך שמי שמכיר אותם מחו"ל, ומוכן לקחת על עצמו את המשימה, מוזמן להתנסות.

ההתחלה פשוטה למדי ודומה להכנת ריבה. הפח טמון במידת הבישול: בישול קצר מדי יניב ממתק נוזלי. בישול ממושך מדי - ממתק צמיג. התוצאה האופטימלית היא ממתק מוצק אך נימוח, שטעמו המקורי של הפרי שולט בו. לכן יש לשמור בקפדנות על היחס בין כמות הפרי לכמות הסוכר, כנקוב במתכון.

מבין ה"מרמלדות" שלפניכם, כדאי להתחיל בקלה יותר להכנה, זו העשויה מחבושים. משום מה, התוצאות הטובות ביותר מתקבלות דווקא מפרי זה. בהצלחה.

טיפים:

• הכלי המתאים ביותר להכנת מחית הפירות (אגסים, חבושים) הוא מעבד-מזון ידני, כמו זה ששימש להכנת פירה תפוחי-אדמה לפני הופעת המעבד החשמלי. מדובר בכלי מתכת המורכב ממעין קערה, שבתחתיתה דיסקית גירור ועליה ידית. כדי לקבל מחית, מכניסים את הפרי לקערה ומסובבים.
• האלטרנטיבה הטובה ביותר היא מסננת רשת ממתכת עם חורים גדולים למדי. מאחר שיש כאן פירות על קליפותיהם וגרעיניהם, אין להשתמש במעבד-מזון או בממחה (שמתאים לפירות כמו תותים ופירות יער).
• מתי להפסיק את הבישול? זו נקודת הכשל העיקרית בהכנת הממתקים. בכל מקרה, עדיף לבשל פחות מדי ולהיווכח שהממתקים לא נקרשו כראוי. אז אפשר להחזיר את התערובת לסיר גם למחרת, ולהמשיך לבשל כמה דקות.
• בבישול יתר של הממתקים, הסוכר הופך לקרמל והממתק נעשה צמיג. לכך יש שתי התרעות: התערובת מתחילה להתכהות במהירות, והיא מדיפה ריח של סוכר שרוף. במקרה זה יש להסיר מיד מהאש ולצנן את התערובת במהירות האפשרית
  

מרמלדת אגסים

המרכיבים:

1/2 1  ק"ג אגסים

1 כוס מים

מיץ מ-1/2 לימון

600 גרם סוכר

שמן (לשימון התבנית)

אופן ההכנה:

 שוטפים את האגסים וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.

מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית עד שהאגסים רכים מאוד (כ-30 דקות). מסירים את המכסה, מגבירים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שכמעט כל המים נספגו.

מצננים מעט את ומעבירים אותה דרך מעבד-מזון ידני או מסננת רשת מסלקים את הקליפות והגרעינים שנותרו במסננת. מודדים את הכמות שהתקבלה: צריכות להתקבל 3 כוסות (750 מ"ל). אם מתקבלת כמות גדולה יותר, יש להחזיר את התערובת לסיר ולבשל, על להבה גדולה, עוד 10-5 דקות.

מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר. מבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת סמיכה מאוד. התערובת מוכנה כשהיא נפרדת מהסיר בעת הבחישה ו"מתפרצת" תוך כדי ביעבוע. צבעה צריך להיות ירקרק-חום.

משמנים תבנית בגודל 30X20 ס"מ לערך. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים. מצננים.

אם הממתק נראה רך מדי, אפשר לייבשו אחרי הצינון כמה שעות בתנור שכוון לחום נמוך מאוד (עד 60 מעלות).

חותכים את המעדן לקוביות של 2 ס"מ או למעויינים, בוזקים עליהן סוכר ומאחסנים בכלי אטום.

מרמלדת תותים

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג תות

600 גרם סוכר

שמן לשימון התבנית

מעט סוכר לזרייה

אופן ההכנה:  

1. שוטפים את התותים ומסלקים את העוקצים. מעבדים אותם בממחה למחית חלקה ומעבירים לסיר.
2.  מבשלים את התערובת על אש בינונית עד שהכמות פוחתת בחצי בערך. מוציאים מהסיר ומודדים: צריכה להתקבל כמות של 750 מ"ל.
3. מחזירים את המחית לסיר ומוסיפים את הסוכר. מבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה תכופה, עד שהתערובת סמיכה מאוד, נפרדת מדפנות הסיר בזמן הבחישה ו"מתפרצת" תוך כדי ביעבוע.
4. משמנים תבנית בגודל 30X20 ס"מ לערך. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים. מצננים.
5. אם הממתק נראה רך מדי, אפשר ליבשו אחרי הצינון בתנור שכוון לחום נמוך מאוד (עד 60 מעלות) במשך מספר שעות.
6. חותכים את המעדן לקוביות של 2 ס"מ או למעויינים, בוזקים עליהן סוכר ומאחסנים בכלי אטום.
   

מרמלדת חבושים

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג חבושים

3 כפות מיץ לימון

כ-3 כוסות מים

סוכר

שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את החבושים וחותכים לחתיכות גדולות (אין צורך לקלוף וגם לא להוציא את הגרעינים). מכניסים לסיר, מוסיפים את המים (הם צריכים להגיע עד גובה החבושים ומעט יותר) ואת מיץ הלימון, ומביאים לרתיחה.
2. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהחבושים רכים מאוד. הדבר עשוי להימשך למעלה משעה. כשהחבושים רכים וצבעם ורדרד, מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. מעבירים את התערובת דרך מעבד-מזון ידני או דרך מסננת מתכת גסה. מסלקים את הקליפות והגרעינים שנותרו במסננת ומודדים את התערובת: לכל ליטר ממנה מוסיפים 800 גרם סוכר.
4. מעבירים את התערובת והסוכר לסיר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים, תוך בחישה תכופה, עד שהתערובת סמיכה מאוד, נפרדת מדפנות הסיר ו"מתפרצת" תוך כדי ביעבוע. צבעה של התערובת בשלב זה הופך אדום עמוק.
5. משמנים תבנית בגודל 30X20 ס"מ לערך. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים. מצננים.
6. אם הממתק נראה רך מדי, אפשר לייבשו אחרי הצינון בתנור שכוון לחום נמוך מאוד (עד 60 מעלות) במשך כמה שעות.
7. חותכים את המעדן לקוביות של 2 ס"מ או למעויינים, בוזקים סוכר ומאחסנים בכלי אטום.