ביקור בסאקורה - כל מה שרציתם לדעת על אורז

לפני כמה שנים גרתי ברוטרדאם במסגרת לימודי המוסיקה שלי. שכרתי חדר בבית גדול עם בעל בית הולנדי גבוה נחמד ויותר מידי מנומס. בבית היו עוד כמה חדרים והתקבצה שם חבורה גלובלית למהדרין. איגור, נגן קונטרבס מבלרוסיה, אריסטו ואירנה, זוג נגני כלי קשת יוונים עם גאווה אמפריאלית אבודה שמתרקפת על ימי אתונה האבודים ואקיקו, נסיכה יפנית עם כינור פשוט שעלה רק עשרים וחמש אלף דולר.

הוריה המודאגים של אקיקו דאגו שהילדה תאכל כמו שצריך ולא ממש סמכו על התוצרת ההולנדית. כל שבועיים, כמו שעון, הגיעה מיפן חבילה עמוסת כל טוב. להבדיל מחבילה שמגיעה לחיילים בטירונות גולני עם גרביים חמות, טוויסט ועוגיות תוצרת בית, בחבילה של אקיקו היה בעיקר אורז שבא ארוז בשקיות של חצי ק"ג קשורות בסרט מוזהב. היו שם גם אצות, ווסאבי, פטריות וסויה, אבל את אקיקו האורז ריגש יותר מהכל. היא היתה שופכת כוס מגרגירי הזהב הלבן לתוך סיר חשמלי מיוחד לבישול אורז (שגם הוא הגיע באחת החבילות), מוסיפה מים, מפעילה את המכשיר ואחרי עשרים דקות בערך היו גרגירי האורז הופכים לפנינים קטנות, לבנות ומבריקות מעט קשים באמצע ובטעם נפלא. מיותר לציין שאני מהרתי ליצור קשרי חברות עם אקיקו, כדי שאוכל לטעום מעט מהאורז האריסטוקרטי שהגיע בטיסה מארץ השמש העולה.

דביק, מתקתק ומעט מלוח. אורז לסושי                 (צילום רון 'שפאץ' כהן)

אורז הוא המרכיב העיקרי בסושי, והוא כמעט המרכיב היחידי שעובר בישול במאכל הפופולרי ביותר שיצא מיפן. להכין אותו כמו שצריך זה ענין של מאפיינים טקסיים ותרבותיים עמוקים. כדי לרדת לעומק הענין נעזרנו בבועז צעירי מ'סאקורה'.

משנות ה-90 בועז שקוע עד הצוואר בסושי ואורז. הוא היה ביפן פעמים רבות והשתלם אצל טובי הסושי-מאסטרים, שלא לדבר על ההורים של אשתו היפנית. הוא פתח את סאקורה הירושלמית כשסושי עוד היה מילה מוזרה לרבים מאיתנו והמשיך עם פתיחת הסניף התלאביבי ב-2002.

אורז לסושי - כך תכינו בבית

אורז לסושי הוא אורז עגול עם גודל גרגר בינוני שנעשה מעט דביק כשהוא מבושל. לדאבוננו, רוב סוגי האורז לסושי בארץ מגיעים מאוסטרליה ומקומות אחרים ולא מיפן שם האורז המקומי נצרך בעיקר על ידי האוכלוסיה המקומית ורק כמות קטנה ממנו מיוצאת.

המרכיבים:

1/2 ק"ג אורז עגול

לתערובת החומץ:

1 ליטר חומץ אורז

850 גרם סוכר

1/2 כוס מלח

1. ראשית יש להכין את תערובת החומץ ולתת לה להתקרר. אפשר להכין כמות גדולה כמו במתכון ולשמור אותה בכלי סגור מחוץ למקרר ולהשתמש כשצריך. היא יכולה להישמר חודשים ללא קירור כשכל אחד מהחומרים לבד הם חומרי שימור כולם ביחד, חומת מגן כנגד חיידקים.
2. מחממים את החומץ קלות מוסיפים את המלח ולאחר מכן את הסוכר. התערובת תהפוך להיות עכורה.
3. כאשר הסוכר והמלח מומסים בחומץ התערובת תחזור להיות צלולה. זה הזמן להוריד מהאש. אין להרתיח את התערובת.
4. מעמידים מסננת גבוהה יחסית בסיר עבה שלא עשוי מנירוסטה (לא ברור לי למה אסור נירוסטה אבל בועז התעקש על כך) מניחים 500 גרם אורז עגול במסננת ושוטפים היטב עם הרבה מים קרים תוך כדי ערבוב נמרץ עם היד - "הג'ננה של היפנים" - לפי בועז, ומסננים עד שהמים נקים. שניים או שלושה סיבובי שטיפה יעשו את העבודה.
5. בניגוד לדיעה הרווחת תפקיד השטיפה היא להיפטר מקמח אורז דק שנוצר בזמן שגרגירי האורז מתחככים האחד עם השני, בזמן האריזה ההעברה והשינוע שלהם. אנחנו לא נפטרים מהעמילן אלא רק מנקים את גרגירי האורז מבחוץ ביסודיות.
6. עוד טעות נפוצה היא לתת לאורז לעמוד במסננת או במים יתר על המידה. פעולות השטיפה והסינון צריכות להיות מהירות כדי למנוע מהאורז מלהתחמצן עם האויר כשהוא רטוב ובכך להתחיל את זליגת העמילן החוצה לפני תחילת הבישול, מה שיוביל לאורז כבד יציקתי ודביק יתר על המידה.
7. מוסיפים לסיר עם האורז המסונן 600 מ"ל מים קרים. מביאים את המים לרתיחה תוך עשר דקות. כל אחד בבית שיבחר את הלהבה הנכונה כדי להגיע לתוצאה. לא לאט מידי ולא מהר מידי.
8. מבשלים עם מכסה על אש בינונית עוד עשר דקות, מורידים את האש לנמוכה ביותר ומבשלים עוד עשר דקות. מכבים את האש ומשאירים את המכסה סגור עוד עשר דקות. בסך הכול 40 דקות.
9. מעבירים את האורז המבושל לכלי אגירה כמה שיותר גדול. היפנים משתמשים בקערה שטוחה עם דפנות נמוכים שעשויה מסוגים מיוחדים של עץ ארז או מייפל. הקערה חייבת להיות מלאה במים כל הזמן, פרט לזמן שמכינים בה אורז, כדי שהעץ לא ייתיבש ויווצרו בה חריצים. בבית, קערת פלסטיק גדולה ושטוחה תעשה את העבודה.
10. מעבירים בעזרת כף עץ שטוחה ורחבה את האורז לקערה. שופכים על האורז 160 מ"ל מתערובת חומץ (חצי פחית שתיה קלה). ומתחילים לפזר את האורז על פני הקערה כדי לקרר אותו ולחבר אותו עם תערובת החומץ.
11. טכניקה החיבור דומה לשיטת הקיפול של חומרי גלם במטבח הארופאי. לא מערבבים אלא חותכים, מרימים והופכים את האורז בתנועות חדות ולא סיבוביות כדי למנוע מהאורז מלצאת דביק ויציקתי.
12. כשהאורז עדין חמים אך לא מוציא אדים, מוציאים מהקערה ומאחסנים בכלי סגור.

קריאות התפעלות מובטחות. סושי מעויין              (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

סושי מעוין עם טונה וסלמון טרי

יש רולים של סושי שהם יפים לא פחות מטעימים. הרול המתוחכם הזה שבועז גלגל לנו הוא אחד מהם. קצת סבלנות והרבה דיוק מייצרים סושי מאוד יפה.

אורז סושי משובח

3 דפי נורי מחולקים ל: שליש דף, חצי דף, שלושת רבעי דף ודף שלם

40 גרם פילה סלמון טרי חתוך לצורה מאורכת

40 גרם פילה טונה טריה חתוך לצורה מאורכת

מעט ווסאבי למריחה

1. מכינים רול קטן עם אורז משליש האצה, לוקחים את חצי האצה ומשטחים כמות לא גדולה מידי של אורז עליה. מניחים את הרול הקטן באמצע האצה ומגלגלים את חצי האצה סביבו. חוזרים על התהליך עם שלושת רבעי האצה כדי לקבל רול אחד ריבועי בצורתו שבתוכו שני הרולים הקטנים יותר.
2. חותכים את הרול לחצי לאורכו בזהירות עם סכין סושי חדה מאוד טבולה במים, ומקבלים שני חצאים.
3. חותכים בזהירות את שני החצאים הנוספים כשהחתך נעשה מהכיוון של האורז, מבלי להגיע לקצה הרול ולחתוך את האצה. לוקחים כל חצי והופכים אותו כלפי חוץ על ציר החיתוך כך שהחלק האמצעי של הרול יוצא החוצה. הופכים ומקבלים את הצד של האצה כלפי מעלה עם עמק קטן באמצעה.
4. מניחים את אחד החצאים המקופלים על האצה השלמה עם הצד של האצה כלפי מעלה ומסדרים את הדגים בעמק הקטן. מורחים מעט ווסאבי על החצי השני ומניחים על הדגים. מגלגלים את האצה השלמה סביב שני החצאים מהדקים לצורה מלבנית וחותכים את הרול לשמונה חתיכות, מסדרים על מגש עץ לסושי בשתי קבוצות של ארבע, עורמים ג'ינג'ר ותלולית של ווסאבי, מגישים ונהנים מקולות ההתפעלות.

• סאקורה, רחוב יפו 31, חצר פיינגולד, נחלת שבעה, ירושלים. טלפון: 02-6235464.
• סאקורה ת"א, רחוב קינג גורג 79, תל אביב. טלפון: 03-6212900.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.