שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    דבלים, שקדים ועשבים - ארוחה ארצישראלית חגיגית

    "טאבולה" משקדים, כופתאות בשר ברוטב דובדבנים ודבלים ממולאות - השף משה בסון, אשף המטבח המקומי ומומחה לעשבי מאכל ותבלין, מגיש ארבע מנות חגיגיות במיוחד, שמבוססות על פירות יבשים ואגוזים. ללקק את האצבעות

    לשף משה בסון, אשף המטבח הארץ-ישראלי, זיקה מיוחדת עם שורשים עמוקים לחגם של העצים. בט"ו בשבט לפני כ-45 שנה נטע משה, אז ילד בן 10, שתיל איקליפטוס בחצר בית הוריו הישן בתלפיות. כעבור שנים הוא חזר למבנה שנינטש, יחד עם אביו ואחיו יעקב, והקים בצילו של העץ מסעדת פועלים בשם "אקליפטוס" - משם צמח ומשם פרח והפך לשף מפורסם.

     

    תחת צמרתו העבותה של עץ האקליפטוס ברחוב פייר קינג, ומעל לשורשיו, סעדו שכנים ערבים מבית צפאפה, פועלים מהשכונה, סנטורים מארה"ב, שופטים מבג"ץ, משת"פים, אנשי כוחות הביטחון וחברים אחרים. השביל בחזית המבנה נסגר למרפסת, המטבח התרחב לחצר האחורית, נוספו עוד מנות ועוד שולחנות, אך המקום היה עדיין קטן מכדי להכיל את כל הסועדים. אחרי שבע שנות פעילות, נאלץ משה להיפרד פעם נוספת מהעץ הנדיב ולהעתיק את המסעדה למרכז העיר. בהמשך נדדו, האקליפטוס והוא, לכיכר ספרא - תחנה אחרונה בגלגולה של המסעדה.

     

    לאחרונה חזר אל הטבע, אל השורשים והעשבים והחל לשמש יועץ קולינרי למסעדה ביד השמונה, יישוב קהילתי בעל חיבה עזה לתנ"ך ולמקורות. ממטבחו בלב הרי ירושלים הוא ממשיך להתחקות אחר מקורות המטבח הארצישראלי הקדום, מחפש בסביבה ההררית פרודוקטים להעשיר בהם את התפריט ואת גינת התבלינים הפרטית, ומדי פעם קופץ לאזור התעשייה בתלפיות כדי לבקר את עץ האקליפטוס הבכור שלו.

     

    משה הכין עבורנו כמה מנות חגיגיות לארוחת ט"ו בשבט (או לסתם ארוחה מפנקת), והנה הן לפניכם:

     

    • מרק שקדים ומשמשים
    • דבלים ממולאות
    • טאבולה שקדים ואגוזים
    • כופתאות בשר בדובדבנים

     

     

    מרק שקדים ומשמשים

     

    גרסה חגיגית ועדינה למרק ה"אחו בלנקו" (מרק שום שקדים) האנדלוסי שהוגש באקליפטוס וצינן את ימי הקיץ החמים. "עידנתי את עוקצנות השום ותוקפנות החומץ, לתוך המרק הלבן כמו חלב הזה ושתלתי בתוכו את המשמשים הממולאים, כמו קובות של ט"ו בשבט".

     

    הצמחונים שבינינו יכולים להחליף את המלית בתערובת של פיטריות ואגוזים טחונים.

     

    המרכיבים:

    למרק:

    150 גרם שקדים לבנים פרוסים

    2 פרוסות חלה ללא קרום (רצוי מהשבוע שעבר)

    3 כוסות מים

    1 כפית מלח

    1 שן שום

    2 כפות חומץ שמפנייה או חומץ יין לבן

    4 כפות שמן זית משובח

    ל"קובות" משמש:

    12 משמשים מיובשים, רכים ועסיסיים

    1 בצל גדול, קצוץ דק

    שמן סויה

    100 גרם בשר כבש או עגל טחון

    2 כפות נענע קצוצה

    2 כפות פטרוזיליה קצוצה

    1/2 כפית פלפל אנגלי טחון.

    1/4 כפית פלפל שחור.

    1/4 כפית מלח (לבשר מוכשר)

    1 כוס מרק עוף צלול

     

    כלים: בלנדר טוב (לא מעבד מזון)

     

    אופן ההכנה:

    1. מכניסים כל חומרי המרק, מלבד השום לקערה ובעזרת הבלנדר מעבדים חמש דקות לפחות עד לקבלת מרקם חלבי, חלק ולבן. במהלך העיבוד מוסיפים 3 כפות שמן זית. בודקים תיבול.
    2. מטגנים את הבצל במעט שמן סויה עד הזהבה. משאירים מחצית ממנו במחבת ואת השאר מוסיפים יחד עם כל התבלינים לבשר הטחון ומערבבים היטב.
    3. מחפשים את החריץ שבמשמש או חורצים בעזרת סכין קטנה וחדה פתח קטן דרכו ממלאים את המשמשים בתערובת הבשר ומהדקים עד לסגירת פתח המילוי.
    4. מניחים את המשמשים במחבת עם הבצל המטוגן, כשהפתח כלפי מטה ומטגנים קלות.
    5. מוסיפים למחבת את מרק העוף מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 12 דקות.
    6. סמוך להגשה, מחממים את מרק השקדים עד סף רתיחה, מניחים בכל קערת מרק (רצוי שקופה) שלושה משמשים, יוצקים עליהם מרק ומקשטים בזרזיף שמן זית.


    אחת ממנות הדגל של בסון. דבלים ממולאות                  (צילום: משה בסון)

     

    טאבולה - בשבט

     

    תוספת ירוקה ורעננה ומלאת בריאות וטעמים של אביב, אותה ניתן להכין ולאכול בכל השנה. הנה גרסה מיוחדת לט"ו בשבט, עם עוד יותר פירות וירוקים, שאגב מתאימה אפילו לפסח.

     

    המרכיבים:

    2/3 כוס שקדים (מתאימים השקדים הגדולים, שנקראים "שקדים אמריקאים")

    1 לימון גדול סחוט

    1 כפית מלח

    1/2 כוס שמן זית משובח.

    1 צרור פטרוזיליה גדול (בערך כוס ורבע לאחר הקיצוץ)

    1 צרור נענע גדול (בערך כוס ורבע לאחר הקיצוץ)

    1 חבילה יפה בצל ירוק (בערך כוס לאחר הקיצוץ)

    גרגרים מחצי רימון אדום-אדום חמצמץ

    3 כפות צנוברים קלויים קלות

    3 משמשים מיובשים חמוצים (הכהים יותר) חתוכים לרצועות הכי דקיקות

    עלים ופרחים של חמציצים

    לב חסה או אנדיב מפורק לעלים

     

    אופן ההכנה:

    1. משרים את השקדים במים במשך יום (מינימום שבע שעות), עד שהם תופחים והקליפה נוטה להיפרד. מסננים ומנגבים אותם, מסירים את הקליפה (אחרי השריה היא תיפרד בקלות), וקוצצים בקוצץ ירקות או בסכין לפרורים קטנים (לגודל של בורגול גס).
    2. מעבירים לקערת הגשה את השקדים הקצוצים ומכסים במלח, לימון ושמן הזית, משאירים יחד לעשר דקות לספיגת הטעמים.
    3. קרוב ככל האפשר לשעת ההגשה, מוסיפים את שאר החומרים כולל עלי החמציצים והגבעולים הקצוצים ומערבבים ביד (את הפרחים שומרים לפיזור מעל). בודקים טעם ומוסיפים מלח אם צריך.
    4. מקשטים את הקערה בסירות החסה, מעמיסים מעט טבולה לתוך סירת החסה ומגישים לבת הזוג.

     

     

    דבלים ממולאות

     

    אחת ממנות הדגל של בסון, ודרך מקורית לקיום מנהג אכילת פירות יבשים.

     

    המרכיבים:

    18 דבלים (תאנים מיובשות)

    למלית:

    1 בצל בינוני קצוץ דק

    2 כפות שמן זית

    1 חזה עוף דפוק כמו לשניצל (פחות מ-1/2 ס"מ), חתוך לקוביות קטנות

    1/2 כפית מלח

    1 כפית הל קלוי וטחון טרי

    1 כפית פלפל אנגלי טחון

    1 כפית קינמון

    לרוטב:

    3 כפות גדושות רסק תמרהינדי או רוטב תמרהינדי  (להשיג בחנויות תבלינים ובמכולות סיניות)

    1/2 כפית הל טחון

    1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

    מקל קינמון באורך 7 ס"מ

    תאנה מיובשת, קצוצה דק

    2 כוסות מים

    1/2 1 כפות סילאן או סוכר חום

    1/2 כוס גרגרי רימון

     

    אופן ההכנה:

    1. מטגנים הבצל בשמן הזית עד שקיפות, מוסיפים את קוביות חזה העוף, התבלינים והמלח, מערבבים היטב ומהר על אש גבוהה, עד שהעוף מחליף צבע. מסירים מהאש ומצננים.
    2. פותחים את הדבלים, ממלאים אותן במלית העוף ומסדרים במגש.
    3. במחבת בה הכנו את המלית, ממיסים את רסק התמרהינדי, מכסים, מתבלים, מביאים לרתיחה תוך בחישה לסירוגין. יוצקים את הרוטב על התאנים ומכניסים לתנור חם לכ-25 דקות, עד התרככות. מקשטים בגרגרי הרימון ומגישים חם.


    מנה שמבוססת על מתכון עתיק. כופתאות בדובדבנים      (צילום: משה בסון)

      

    כופתאות בדם דובדבנים

     

    עוד מנה מסורתית שהוגשה באקליפטוס, בעיקר בעונת הדובדבנים. מבוססת על מתכון מזרח-תיכוני עתיק. אפשר להגיש עם אורז לבן, כמו פעם, או עם פירה כמו שהילדים של משה אוהבים.

     

    המרכיבים:

    לכופתאות:

    1 בצל קצוץ דק ומוזהב בשמן זית

    2 כפות פרורי לחם טריים.

    2 כפות אגוזי מלך קצוצים דק מאוד

    1/2 כוס מכל אחד: פטרוזיליה, עלי סלרי ונענע, קצוצים דק

    1 כפית מלח

    1/2 כפית פלפל שחור

     1/4כפית אגוז מוסקט מגורר

    1/2 כפית קורנית (טימין) טרייה

    1/2 כפית סומאק

    1/2 כפית פלפל אנגלי

    1 כפית כוסברה יבשה טחונה

    600 גרם בשר עגל או בקר טחון

    לזריה:

    1/4 כפית קינמון טחון

    1/4 כפית הל טחון טרי (אם אוהבים)

    1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

    1/4 כפית כוסברה יבשה טחונה

    לרוטב:

    300 גרם דובדבנים שחורים חמוצים ללא גרעין, או דובדבנים חמוצים משומרים בסירופ

    סוכר

    אופציה: 10 גרם פרחי היביסקוס יבשים (קרקדה)

    להגשה:

    מחית תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי בחלקים שווים

    4 כפות שומן אווז מומס או שמן זית

    1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

    1/4 כפית פלפל לבן

    מלח

     

    אופן ההכנה: 

    1. הכופתאות: מערבבים את פרורי הלחם עם התבלינים והירק, מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב.
    2. בידיים רטובות או משומנות, צרים כדורים בגודל אגוז ומסדרים בתבנית על נייר אפיה משומן קלות. (מתקבלים כ-36 כדורים).
    3. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות ל-5 דקות. מערבבים את תערובת הזריה, מוציאים את הכדורים מהתנור וזורים עליהם את תערובת התבלינים. מחזירים לתנור לעוד כ-5 דקות.
    4. הרוטב: מבשלים את הדובדבנים היבשים ופרחי ההיביסקוס במים עם מעט סוכר (כף או שתיים, תלוי בחמיצות הדובדבנים), ברתיחה עדינה כ-20 דקות, עד שהפרי מתרכך ומפריש צבע אדום עז. מועכים את הדובדבנים ומוסיפים את כופתאות הבשר.
    5. מבשלים יחד כ-20 דקות נוספות, עד לקבלת נזיד אדום סמיך עם כדורי הבשר שצבועים באדום.
    6. להגשה: מערבבים את שני סוגי הפירה ומתקנים תיבול. 
    7. בונים את המנה כך שתראה כמו עוגת גבינה עם פירות יער: בתוך רינג  גבוה (טבעת) בקוטר 10 ס"מ מסדרים שכבה של כדורי בשר ללא רוטב ומעליהם שכבת פירה בגובה 2 ס"מ.
    8. מוצאים את הרינג בזהירות, מסדרים שכבה נוספת של כדורי בשר מעל הפירה הלבן ויוצקים את הרוטב הסמיך מסביב. אם רוצים, אפשר לחמם מעט פירות יער (קפואים או טריים) ברוטב, ולפזר אותם כקישוט על המנה.

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    קוצץ עשבים. משה בסון
    ממלא דבלים. משה בסון
    מומלצים