רוצים לאפות טארט כמו בקונדיטוריה? אתם חייבים מטריצה

מטריצה היא לא רק טבלת נתונים או כלי שימושי באלגברה לינארית. מדובר על תבנית פלסטיק המשמשת קונדיטורים בהפיכת בצק לקישוט יפהפה לטארטים. לא פעם קרצה אליי מטריצה בחנות מתמחה זו או אחרת. קרצתי לה בחזרה, הבטחתי שעוד נפגש. האמת, שלא היה לי מושג איך ניגשים לחתיכת הפלסטיק העגולה הזו, המסתורית משהו.

1. מטריצה היא אחת מאויבות האנושות, ובפרט של אלה השונאים לשטוף כלים.
2. המטריצה מיועדת לאנשים המשופעים בסבלנות רבה כמו גם במבנה אישיות יציב.
3. לפי חוקי מרפי בפעם הראשונה שתשתמשו במטריצה אתם תכניסו את הבצק לצד הלא נכון. מומלץ, אם כן, להתחיל ישר מהפעם השניה. (מאותה סיבה, אגב, תבנית הביצים הראשונה בה תגעו במרכול תהיה תמיד לא ראויה. קחו, אם כן, את תבנית הביצים השניה העולה על דעתכם).
4. אם שכחתם לקמח את המטריצה לפני השימוש אתם עשויים לקלל את היום בו נולדתם ובפרט את היום בו רכשתם מטריצה.

ואיך, לעזאזל, עובדים איתה?

1. כך מרכיבים את המטריצה לשימוש - מניחים את "אמסטרדם" על משטח עבודה כשהתעלות פתוחות כלפי מעלה. על אמסטרדם מניחים את "הולנד" כשהזיזים עם המילה טופ פונים כלפי מעלה. שני החלקים צריכים להיות משולבים זה בזה, אחד בתוך השני. עכשיו המטריצה מוכנה לפעולה.
2. כעת יש לקמח המטריצה כאילו אין מחר. קמחו את המטריצה כאילו חייכם תלויים בדבר.
3. רדדו את הבצק שהכנתם מבעוד מועד על המטריצה המקומחת כשהיא מונחת בדיוק כמתואר לעיל, בעזרת מערוך. הדקו את שני חלקי המטריצה זה לזה.
4. היפכו את המטריצה עם הפאי שלכם כך ש"הולנד" יהיה החלק הקרוב לפאי. הצמידו את המטריצה לפאי ושחררו את "אמסטרדם" בעזרת לחיצה קלה על הזיזים שבצדדים.
5. הרימו את "אמסטרדם" בעדינות. כעת רק "הולנד" נותר על הפאי.
6. הרימו את "הולנד" בעדינות. לעיניכם נגלה קישוט מעויינים יפהפה - ומלא קמח. אל דאגה - לא יהא זכר לכל הקמח הזה.
7. קיטמו את עודפי הבצק בשוליים, ערבבו חלמון עם כף מים ומשחו במברשת את קישוט המעויינים, וזהו, לתנור.
8. המון בצק נתקע בתוך המטריצה - איך שוטפים אותה? מניחים בקערה גדולה מלאה במים רותחים וסבון כלים. כעבור שעה הבצק יחליק החוצה בקלילות.

חגיגה לאוהבי הפרג. טארט פרג                                        (צילום: ינטש) 

טארט פרג עשיר

אם אין לכם מטריצה ומתחשק לכם על הטארט הזה, אתם יכולים ליצור "נקניקי" בצק דקיקים ממחצית הבצק וליצור ידנית שתי וערב. ניתן להכין את הבצק והמלית מבעוד יום.

לבצק:

(לקלתית ולקישוט העליון)

4 כוסות קמח לבן

2/3 כוס סוכר

350 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

2 חלמונים

2-4 כפות מים מינרלים קרים

למלית פרג:

2 כוסות סוכר

1/4 כוס קלבדוס או ברנדי אחר

1 כוס שמנת מתוקה

2/3 כוס צימוקים בהירים

200 גרם פרג טחון טרי

70 גרם פקאנים, קצוצים גס

קליפה מגוררת מ-1 תפוז קטן

קליפה מגוררת מ-1 לימון קטן

ובנוסף:

1 חלמון

מעט חמאה מומסת לשימון

כלים מיוחדים:

מטריצה

תבנית פאי עם תחתית נשלפת בקוטר 28-30 ס"מ

מברשת

1. הבצק: במעבד מזון ביתי מומלץ להכין את הבצק בשתי "נאגלות", כלומר לחלק את הכמויות של מרכיבי הבצק ל-2 חלקים ולהכינם ברצף, זה אחר זה:
2. מניחים קמח וסוכר במעבד מזון בעל להב חד. מעבדים במשך כמה שניות ומוסיפים קוביות חמאה קרה.
3. מוסיפים חלמון ומעט מים קרים. מעבדים עד להווצרות כדור בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור בן שעה-שעתיים.
4. המלית: מחממים בסיר על גבי אש בינונית שמנת, סוכר, קלבדוס וצימוקים.
5. מוסיפים פרג ומערבבים היטב. מסירים מן האש ומוסיפים גרד לימון, גרד תפוז ופקאנים. מערבבים היטב. זהירות- לא לטעום. המלית לוהטת. מצננים.
6. הרכבת הטארט: משמנים תבנית טארט נשלפת במעט חמאה מומסת.
7. מרדדים שליש עד מחצית מכמות הבצק בתבנית עד ליצירת קלתית דקה ואחידה בעוביה בתחתית ובדפנות. קוטמים עודפי בצק ומנקים את צדה החיצוני של התבנית במידת הצורך, בעזרת נייר מגבת לח.
8. מניחים את המלית הפרג המצוננת על הקלתית (אין צורך באפייה עיוורת). מיישרים ומהדקים.
9. מחממים תנור לחום 160-175מעלות.
10. מניחים את המטריצה על משטח עבודה כשהחלק עם התעלות הפתוחות פונה מעלה. עליו מניחים החלק השטוח כשהמילים "טופ" פונות מעלה ומקמחים היטב.
11. מרדדים את החלק הנותר של הבצק על המטריצה, בעזרת מערוך. דואגים שהבצק יכסה את המטריצה כולה, בצורה אחידה.
12. מהדקים את שני חלקי המטריצה זה לזה ומניחים את המטריצה על הטארט כשהתעלות פונות כלפי מטה. לוחצים על הזיזים ומשחררים את החלק עם התעלות.
13. משחררים בעדינות את החלק השטוח.
14. קוטמים את עודפי הבצק בשוליים בעזרת סכין או מספריים. אם השתמשתם, כמוני, בתבנית פאי נשלפת מאלומיניום, הרי שעודפי הבצק בשוליים נחתכים בקלילות מעצמם.
15. מערבבים חלמון עם כף מים קרים ומושחים בצורה אחידה, בעזרת מברשת את קישוט הבצק שנותר.
16. מכניסים את הטארט לתנור לאפייה בת 20-30 דקות, עד להזהבה נאה של הבצק בקישוט. מוצאים ומצננים.
17. משחררים את הטארט בעדינות מדפנות התבנית, בעזרת סכין מחודד בקצהו, ומעבירים לצלחת הגשה.

• הכלים באדיבות "דומו", המרכז לאוהבי הבישול והאירוח, קניון שבעת הכוכבים, הרצליה