גורמה כשר - האם זה אפשרי? "לילית" כמקרה מבחן

יהודים כשרים, יש בשורה! אחרי אלפיים שנות גלות ועשרים שנות אנינות הגיעו מסעדנים למסקנה, שעליהם להשתית יותר ויותר מסעדות איכות בארץ הקודש על המטבח הכשר. או, לפחות, לנסות.

אוכלוסיות שומרות כשרות יוצאות כיום לסעוד יותר, מצפות ליותר וגם מוכנות לשלם יותר. גל תיירות יהודית שצפוי, אינשאללה, בחודשי הקיץ, תרם את שלו למגמה, והתוצאה היא שורה לא קצרה של מסעדות כשרות חדשות ועוד כמה שהתחזקו, הפכו מטרפות לכשרות, או מכשרות לגלאט כשרות.

הכשרות אינה רק מצווה – היא גם מגבלה. החוכמה היהודית, איפוא, היא לדלג מעל המכשול ולהגיש תפריטים שלמים ואנינים בידיים מעט קשורות – על בסיס רשימה חלקית של מוצרים ואפשרויות.

שומרי הכשרות מרוצים, ובצדק. הקשת הפתוחה בפניהם התרחבה וצבעיה מגוונים ועשירים יותר. סועדים אחרים, אוכלי שפנים וחזירים, לא ממהרים להמיר את דתם הקולינרית. שף מוכשר ויצירתי עשוי להגיש ארוחה מלאה ומשובחת על טהרת הכשרות היהודית, אבל זה לא קל, וודאי לא קורה תמיד. ועדיין, שווה להתאמץ. סעודה איכותית היא הגשר הטוב ביותר  

שאני יכול לחשוב עליו בין דתיים לחילונים.

במסגרת הגל הכשר השוטף את ארצנו אפשר להזכיר את "קנלה", האיטלקית-הירושלמית החדשה, את "לה רג'אנס" המתחדשת במלון דן בתל-אביב וסניפים כשרים צעירים של רשתות "פפגאיו" ו"קפה קפה". מעניינת עוד יותר היא מגמת החזרה בתשובה, הכוללת, בין השאר, את "קלודין" ביהוד, שהפכה מכשרה לגלאט כושר, ואת "אסטבן" הרמת-גנית ו"טו סי" התל-אביבית, שעברו הכשר רגיל. "לילית" היתה ונשארה כשרה, אבל היא עברה דירה ונעשתה בשרית, אז עשינו מצווה. הלכנו לבקר אותה.

כמה דברים השתנו בה, ב"לילית", עם המעבר למשכנה החדש בבית אסיה בתל-אביב: חיצונית, היא נכנסה לחלל רחב ידיים המזכיר בעיצובו לובי של מלון (ומי שראה בזה מחמאה, טעה). גסטרונומית, המסעדה עדיין כשרה, אבל כבר לא חלבית, מה שאומר תוספת בשרים (כשרים) לתפריט והכחדת כל זכר למוצרי חלב. היא עדיין נעימה ומסבירת פנים, עדיין מקצועית – אך משהו בטאץ' אבד במעבר. לא נתקלתי במנות רעות, כולן סבירות עד טעימות, ואף טעימות מאוד. אבל מגע אמן אין בהן, וזה ממש חבל, מה עוד ש"לילית" שמרה על דבר נוסף: רמת מחירים גבוהה. ועבור 150 שקלים ממוצעים לארוחת יחיד, אתה (טוב, אני) מצפה להברקה.

אלא שהמעדן האמיתי של הבית הוא המנה החברתית. "לילית" שייכת למעשה לעמותת על"ם, וצוות המטבח כולו, מלבד השף, מורכב מצעירים שנפלטו ממסגרות החינוך ומוגדרים כנוער במצב סיכון. על טעם, ריח ויצירתיות של מנה אפשר להתווכח. על העובדה שהפרוייקט מציל חבר'ה  מהידרדרות ומקנה להם הכשרה מקצועית וכבוד עצמי – אי אפשר.

על רקע זה, לא היתה מתאימה יותר מהמחנכת הגדולה, להצטרף אלי לארוחה. שנינו התרשמנו מההשקעה בהכנה, בהגשה ובבחירת השמות למנות (נגיד, "פילה סלמון מזוגג במיסו מתוק עם סלט נבטים פריך"). מהטעמים התרשמנו קצת פחות.

בקטגוריית הראשונות, מרק אפונה, ג'ינג'ר וכוסברה נבלע היטב, למרות שלא העז מספיק ונפל מהגרסה הביתית של המחנכת. רביולי אפונה ומנגולד היו חביבים מעט יותר. הניוקי הצרובים עם פורצ'יני וכמהין לא עמדו בציפיות הגבוהות ובמחיר הגבוה מאוד (58). את הטאטקי סינטה חיבבתי, ואת הסביצ'ה פלמידה לבנה עם שומר, עגבניות ושמן פלפלים, אהבתי.

במחלקת העיקריות, צוואר טלה עם ירקות חורף מזוגגים שהה בצדק ארבע שעות בתנור – ויצא רך ומוצלח. לעומת זאת, האנטריקוט על הגריל שיעמם. גם פילה בורי בגריל עם מרמלדה של פלפלים חריפים מעושנים היה בסדר ולא יותר. המרמלדה המתוחכמת שלצד הדג הסתמי נטעמה לי כמעין סלט טורקי.

הקינוחים – אגף המועד להיפגע ממעבר למטבח שאינו חלבי – עמדו יפה בטלטלה. מוס שוקולד בלגי וענני מרנג (קציפת ביצים, בשפת בני-אדם) היה עדין, נימוח ומשובח, בעיקר הודות לאיכות השוקולד. טארט קטן עם קרם קוקוס ובננות נמצא טעים לא פחות. בסך הכל, המנות האחרונות הן לטעמי הראשונות של "לילית" החדשה. ובסך הכל, הכל חביב שם, והכי חשוב: המטבח החברתי עושה עבודת קודש. וזה לא רק אני, זה המחנכת אמרה. לא מתווכחים איתה.

• "לילית", רחוב דפנה 3, תל-אביב. טלפון. 03-6091331. כשר.