הפלא ופילו - מתכונים מופחתי שומן

בצק הפילו הדקיק מספק את אחד המעקפים האלגנטיים ביותר בממלכת המאפים. הוא יכול להוביל אתכם בבטחה למחוזות החשק של קינוחים קלילים, טעימים ויפהפיים. הסיבה טמונה בעלים הדקיקים החפים למעשה מכל שומן. אף כי האפייה דורשת שימון מוקדם של העלים, סוג השומן וכמותו נותרת בשליטתכם.

לפני שנים אחדות שטף את מטבחנו נחשול אדיר של מתכוני פילו. נראה היה כאילו כל שף וטבח, בשלן וחובב אפייה ראה חובה לעצמו לעטוף כל דבר – מלוח, חריף או מתוק – במעטה מתפצפץ של עלים אפויים. הפילו שימש מצע לפשטידות, אריזה למליות ובסיס ועיטור לעוגות. עוגות הבקלאווה נוטפות הסירופ חרגו מגבולות המטבח הבלקני והמזרחי, והשטרודל, המאפה הקלאסי של הפילו, זכה לכל הפירושים האפשריים במילון המונחים הקולינריים.

כמו בהרבה מקרים אחרים, כשהתברר שעלי הבצק העדינים דורשים טיפול רגיש, שכך הצונאמי, הפילו נסוג למעמקי המקפיא ונדחק הצידה לטובת בצקים אחרים. זו ההזדמנות להחזיר אותו לקדמת הבמה כמרכיב נפלא במאפים ובקינוחים מושקעים ופחות משמינים. כשמבינים את צרכיו, השימוש בו מתגלה כפחות מסובך.

יש להקפיד על הפשרה איטית (24 שעות במקרר ואחר-כך עוד שעתיים מחוצה לו) ושלא יתייבש במהלך העבודה (אחרי שמוציאים את כמות העלים שבה מטפלים, מקפלים ומכסים את היתר). אפשר בהחלט להתעלם מקרעים ולהטליא חורים בשאריות בצק – שום דבר מזה לא ייראה אחרי האפייה.

השימוש בשמן בריא במקום בחמאה המותכת המסורתית – אפשר לנסות שמן זית עדין, קנולה או "איסיו 4" החדש – יוביל למאפים שאינם גורמים נזק לבריאות. יתרון גדול נוסף של הפילו מתגלה במטבח הכשר. כשאין מושחים את העלים בחמאה, אפשר להשתמש בו לקינוחי פרווה. ככל שמתרחקים מהקלאסיקות, אפשר להפליג לכיוון מאפים מקוריים ובלתי שגרתיים. העוגיות דמויות הסוכריות ממולאות במחית תמרים, או פירות אחרים שנותרו מט"ו בשבט, ומוגשות כליווי לגלידה או מוס, לצד קפה או תה. את ה"מיל פיי" הצרפתית ("אלף עלים" בתרגום מילולי ו"נפוליאון" או "קרם שניט" כפי שהן מוכרות אצלנו), מכינים משכבות בצק אפויות מראש, שביניהן קרם ערמונים קליל על בסיס קצפת.

"סוכריות" תמרים בפילו

המרכיבים (לכ-40 יחידות):

40-45 תמרים יבשים (כ-250 גרם)

4 דפי בצק פילו

3 כפות שמן

לקישוט:

אבקת סוכר

מעט קינמון (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית גדולה שטוחה בנייר אפייה.
2. מגלענים את התמרים. פורשים אחד מעלי הפילו על משטח עבודה ומושחים בשכבה דקיקה של שמן. מניחים עליו עלה שני ומושחים גם אותו בשמן.
3. מחלקים את מרובע עלי הפילו לריבועים של 6 ס"מ לערך. מניחים על כל ריבוע תמר באלכסון, ומגלגלים את הבצק עליו מאחת הפינות עד לפינה הנגדית. מסובבים את שני הקצוות כמו סוכרייה. חוזרים על הפעולה עם 2 עלי הפילו הנותרים.
4. מניחים את ה"סוכריות" על התבנית, מושחים בשמן שנותר ואופים כ-10 דקות או עד שמזהיב. לפני ההגשה זורים מעט אבקת סוכר ואם רוצים גם מעט קינמון.

גיוונים:

• במקום בתמרים שלמים אפשר להשתמש במחית תמרים (תמרים ללא חרצנים הנמכרים בגוש), כ-1/2 כפית לכל ריבוע.
• אפשר להשתמש גם בפירות מיובשים אחרים: משמשים, שזיפים, תאנים וכו'.
• אפשר להכין מלית מעורבת על-ידי טחינת פירות מיובשים עם שקדים או אגוזים.

"אלף עלים" במלית ערמונים

קינוח אישי מרהיב, טעים ואוורירי.

המרכיבים (לכ-10 מנות):

4 עלי פילו

3 כפות שמן

3 כפות אבקת סוכר

למלית:

1 מיכל שמנת לקצפת

200 גרם מחית ערמונים ממותקת

לקישוט:

אבקת סוכר

1 כף פיסטוק חלבי טחון

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית גדולה שטוחה בנייר אפייה.
2. פורשים אחד מעלי הפילו על משטח עבודה ומושחים בשכבה דקיקה של שמן. מניחים עליו עלה שני ומושחים גם אותו בשמן. מקפלים את העלים לשניים כך שמתקבלות 4 שכבות.
3. מחלקים לריבועים של 6 ס"מ לערך, וחוזרים על הפעולה עם יתר העלים. מושחים את הריבועים בשמן שנותר, בוזקים עליהם אבקת סוכר ומניחים על התבנית. אופים כ-5 דקות או עד שהבצק מזהיב.
4. להכנת המלית, מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מרככים מעט (על-ידי בחישה) את קרם הערמונים ומקפלים לתוך הקצפת.
5. לפני ההגשה, מניחים ריבוע פילו על צלחת הגשה, מניחים עליו כף מהמלית ומכסים בריבוע פילו נוסף. מניחים עוד מהמלית ומסיימים בריבוע בצק. בוזקים אבקת סוכר וזורים מעט פיסטוק טחון. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים והמלית.

גיוון: במקום מלית ערמונים אפשר להכין מלית מוקצפת: קצפת ממותקת בסוכר ומבושמת בווניל או בקליפת לימון מגוררת, או קרם מאינסטנט פודינג וקצפת.