מרוקאית בשוק - מסעדה תוססת בין הדוכנים

טיפ קולינרי לפוליטיקאים ועוזריהם שחורשים בימים אלה את שוק הכרמל בתל-אביב במסגרת פעילות טרום בחירות שגרתית: חפשו בלב השוק את "בוחא", המסעדה שהקים השף הצעיר אלעד הרוש. בניגוד לשוק מחנה יהודה, היריב המיתולוגי מירושלים המאוכלס בשפע מוסדות אוכל, הרי ש"בוחא" היא מסעדה ראשונה שתוקעת דגל ממש בלב השוק הצבעוני של תל-אביב.

נכון שברחובות הצדדיים הנשפכים אל השוק אפשר למצוא דוכני שיפודים ואתרי הזנה אותנטיים (ואפילו "ביג מאמא" שכנה פעם באחת הסמטאות), אבל מסעדה אמיתית שבחרה להתמקם ברחוב המרכזי של השוק, זה עוד לא היה לנו. "זאת הגשמת חלום מבחינתי", מעיד הרוש. "תמיד אהבתי לשוטט בשוק ופינטזתי שיום אחד אקים שם מסעדה. עכשיו, מדי בוקר אני מסתובב בין הדוכנים, וקונה ירקות ותבלינים לבישולים של אותו יום".

כשהמדור נכח במקום, סועדים נכנסו עם סל הקניות, התיישבו לנוח מעמל הקניות, לגמו בירה ובלסו קוסקוס. סביב שולחנות המסעדה פגשנו ערב רב של משוטטי המקום: לקוחות תאבי טעמים חדשים, שינקינאים שקפצו לביקור, בסטיונרים שכנים ותושבי שכונת כרם התימנים הסמוכה.

הרוש מגדיר את המסעדה שלו "ביסטרו בר אוריינטלי", והשם "בוחא" ניתן לה על שם הערק שרוקחים מתאנים, שהשף מקווה לאזרח במשכנו. הוא נולד בקריית גת למשפחה ממוצא מצרי ומרוקאי. בגיל 17 גילה את קסמי המטבח: "לא אהבתי לשחק כדורגל והעדפתי להיות עם אמא וסבתא במטבח, לעזור להן בהכנות וללמוד מהן דברים", מגלה הרוש. בצבא היה טבח ("חוויה מזעזעת") וכשהשתחרר עבד באולם חתונות ("למדתי להאכיל אלפי רעבים, אבל זה לא בשבילי"). כשהחליט הטבח השאפתן לעבור לתל-אביב, התחיל מהטופ. תחנה ראשונה היתה במטבח היוקרתי של "רפאל". "זאת היתה עבודה קשה, אבל למדתי המון דברים, בין היתר את חשיבות המשמעת". משם עבר למסעדה היריבה "מסה" בהנהגת השף אביב משה, שם כבר פיקח על שלושים טבחים. ברזומה שלו מופיע גם "גוצ'ה", בר פירות ים ברחוב דיזנגוף.

למרות גילו הצעיר, בחר הרוש ללכת על כל הקופה, ובזכות עזרה מאבא וקצת חסכונות העמיד מקום משלו. אחרי שחרש את השוק, בחר להתמקם בחלל המתפנה של מעדניית "רצאבי", מקום שבו הוא אהב לקנות חמוצים וגבינות. "אנשי השוק קיבלו אותי בחום ובשמחה, ישבו איתי בזמן השיפוצים, העירו הערות על הצבעים העזים והיתה גם חשדנות. בחור שמכין קפה לדוכנים הבהיר לי שאסור לי להתחרות בו. גם אופה הפיתות דאג להסביר לי את חלוקת העבודה המסורתית בשוק".

בניגוד לשני המורים המשובחים שלו, כהן ומשה, העושים ואריציאה מתוחכמת של המטבח של הסבתות שלהן המשלבת השפעות צרפתיות, הרוש העדיף לדבוק במקור האוריינטלי. והוא אפילו הלך על אוכל כשר (וגם המחירים, כיאה ללוקיישן, שפויים בהחלט). וכך אפשר למצוא בתפריטים מתכונים של סבותיו: סלטים מרוקאיים, נקניקיות מרגז חריפות, תבשיל קציצות כבש עם קוסקוס, תבשיל קורקבנים וזיתים, חריימה לוהטת, ואפילו מקלובה כבש או עוף – מאכל המורכב מאורז ונתחי בשר.

הרוש זומם גם על טייק אוויי ("בימי שישי אפשר יהיה להזמין סיר חמין מרוקאי שיעלה 73 שקל"). בינתיים, מדווח השף, בימים שלישי, רביעי וחמישי, כש"בוחא" פתוחה עד חצות, יש תנועה ערה של סועדים, שמזמינים בעיקר את "'הקציצה של סבתא', קציצת הבקר המתובלת והנפלאה על פי מתכון סבתי, המוגשת על לחם הבית. עבור הבליינים הצעירים מדובר בהמבורגר לכל דבר".

• "בוחא", שוק הכרמל, תל-אביב.