מרוסיה, דרך צרפת ועד ישראל - סיפורו של הביסטרו

"ביסטרו! ביסטרו!" (מהר! מהר!) קראו החיילים הרוסיים תוך שהם חובטים בקתות רוביהם על דלפקי העץ. הם היו רעבים, והאיטיות שבה נהגו בעלי המסעדות הקטנות בפריז להגיש את האוכל לא תאמה את מזגם הסוער. היתה זו ראשית המאה ה-19, אחרי תבוסת נפוליאון בווטרלו, כשחיילי צבא רוסיה מילאו את רחובותיה של הבירה הצרפתית. מאז, כך אומרים, דבק השם "ביסטרו" במסעדות הקטנות, שהפכו מאוחר יותר לנושאות הדגל של המטבח הצרפתי בעולם.

לרפי בדר, הבעלים של "קפה נואר" בתל-אביב, המתהדר בתואר "ביסטרו", יש למקור השם הסבר קצת אחר, שהצרפתים בוודאי ישמחו לאמץ. לטענתו, היו אלה דווקא חיילי נפוליאון שהביאו את המונח מערבות רוסיה לשאנז-אליזה אחרי שכבשו חלקים מרוסיה הצארית.

"הם נאלצו לחפש אוכל ולאכול בזריזות כדי לא להיעדר ממושכות משדה הקרב. לכן, היו פונים לרוסים המקומיים ודורשים אוכל 'ביסטרו' - מהר".

לצערם של הפריזאים, שאינם ששים להיזכר בתקופות בהן נכבשה עירם בידי זרים, לזכות הגרסה הראשונה עומדות עד היום ראיות מוצקות - דלפקי האבץ (zinc), ממאפייני מסעדות הביסטרו הוותיקות של העיר. יש אומרים שהם נועדו להגן על לוחות העץ מפני קתות הרובים הרוסיים. ואולם בשתי הגרסאות יש תמימות דעים באשר למקור המאוד לא צרפתי של המוסד הכי צרפתי של הקולינריה העולמית. ואיש לא חולק על העובדה שהמוסדות הצנועים וחסרי היומרה, שנחו להם בצרפת אי שם באמצע בין מסעדות ה"רסטורן" היוקרתיות ל"בראסרי" העליזות, זכו להילה מיוחדת דווקא כשיצאו מגבולות ארצן.

בעשורים האחרונים החלו פורחות מסעדות שכונו "ביסטרו" בעיקר בניו-יורק ובלונדון. הקשר הצרפתי שלהן התבטא בתפריט, שהתבסס על המטבח הצרפתי האיזורי, הפשוט והלא מתוחכם, ובאווירה האינטימית והבלתי מכופתרת. הגרסה החוץ-צרפתית, שהלכה והתרחקה מהמקור מתוך רצון להתאים עצמה לקהל לא צרפתי, היא זו שחצתה בסופו של דבר את האוקיאנוס והגיעה גם למחוזותינו. מאז, חובקים מסעדנינו בחום ובאהבה את המונח הצרפתי-רוסי ומאמצים אותו לכל בית אוכל שתפריטו כולל קצת יותר מחומוס-טחינה-חמוצים מקומיים למהדרין.

קווים לדמותו

אז מהי, בעצם, מסעדת ביסטרו? במסורת הצרפתית זוהי מסעדה קטנה ולא יקרה, המציעה תפריט מצומצם למדי, שמתבסס בדרך כלל על מטבח של איזור מסויים בצרפת. בשונה מה"רסטורן" (restaurant), המפואר והיוקרתי יותר, הביסטרו ממוקם בדרך כלל בחלל מצומצם וצנוע, אפלולי משהו וחסר הידור. ובעוד שברסטורן יוגשו מנות יצירתיות מורכבות, המבוססות על מוצרים יקרים, לעתים נדירים, הביסטרו שומר בקנאות על אוכל מסורתי, פשוט, ישיר ונטול תחכום.

במבט היסטורי, ייתכן שהביסטרו אינו אלא הנצר הנאמן ביותר לדור המסעדות הראשונות שנולדו בפריז בתחילת המאה ה-18. אלה נקראו "בויון" (מרק) והציעו לאורחיהן, שנמנו על-פי רוב עם מעמד הפועלים, נזיד בשר, שאותו שלו מסיר ענק. מי שהקדים להגיע, זכה במרק עתיר מרכיבים, ולפעמים אפילו בנתח בשר, ואילו למאחרים נותר בדרך כלל רק נוזל דלוח.

על-פי התיאורים הלא כל כך מחמיאים האלה, מיותר לציין שבעשורים הראשונים לקיומן שירתו המסעדות בעיקר את העניים, שבבתיהם לא היו כלל מטבחים. בני האצולה ובעלי הממון הדירו רגליהם ממקומות שכאלה ונהגו לאכול רק בחדרי האוכל ההדורים של אחוזותיהם ובתיהם המפוארים.

המהפיכה הצרפתית הפכה את הקערה על פיה: האכילה בחוץ נעשתה אופנתית, והמסעדות הפכו למוסדות מכובדים שנוהלו על-ידי טבחים מומחים. חלק גדול מאותם שפים נפלט ממטבחי האריסטוקרטים שירדו מגדולתם. העיצוב החל תופס מקום חשוב ונפתחו מקומות חדשים ומצועצעים, עם תפריטים גדולים ועשירים, שכללו מנות מתוחכמות ויקרות. מסעדות הביסטרו הצנועות המשיכו לשרת את הרעבים חסרי האמצעים. האוכל היה פשוט ובסיסי, אך רמתו עלתה עם התפתחות הכלכלה ועם שיפור המצאי בשווקים.

במחצית השנייה של המאה ה-19 החלו לפרוח לצד המסעדות האלה גם מסעדות הבראסרי (Brasserie), מקומות גדולים והומים, שהתפתחו מהמסבאות העליזות שתחילתן במאה ה-16. בבראסרי הגישו בירה ומאכלים מאיזור אלזס, בעקבות גל גדול של פליטים שיצאו משם והציפו את הבירה באותה תקופה. הבראסרי, לעומת המסעדות, פתוחות עד שעות מאוחרות, מציעות תפריט רחב עם מאכלים בסיסיים אופייניים, ועד היום מתמחות רבות מהן באוכל אלזסי, בעיקר שוקרוט (תבשיל כרוב, נקניקים ובשרים). לשיאן הגיעו מסעדות הבראסרי בעידן ה"בל אפוק" (סוף המאה ה-19 ותחילת ה-20) ועיצוביהן המרהיבים שמורים בצרפת עד עצם היום הזה.

הביסטרו הצנוע הלך וביסס את מעמדו עם השנים ושלח שורשים עמוקים לתוך רקמת הגסטרונומיה הצרפתית המפוארת. הוא התבצר בפינתו הצנועה ואימץ אופי שכונתי, אינטימי וחסר יומרות, עם אוכל טוב המוגש בזמנים קבועים, בצהריים ובערב, ותפריט מוגבל שמשתנה בהתאם לעונה או למה שהשוק מציע באותו היום.

בשנות ה-80 וה-90, כשהיכלי הקדושה של השפים עטורי הכוכבים החלו משדרים סימני מצוקה, עלתה עוד יותר קרנו של הביסטרו. בעליהן היצירתיים של מסעדות הפאר גילו, שלפעמים זה נכון, ובעיקר רווחי יותר, להשקיע את מיטב כשרונם ומאמציהם דווקא באוכל פשוט ולא יקר. לצד מסעדות הפאר ובחסות השפים הנוצצים החלו לצוץ מסעדות ביסטרו קטנות עם אוכל עממי ונטול השתלחויות יצירתיות.

עם הפופולריות המחודשת והמאוששת עלתה גם רמתן של מסעדות הביסטרו, ובצמוד לה - רמת המחירים שלהן. הגבולות בינן לבין מוסדות האוכל האחרים ובעיקר הרסטורן החלו מיטשטשים גם בצרפת עצמה. אך מה שהבקיע אל מחוץ למולדת זכה כבר לפירושים מקומיים ככל שהדמיון (והיומרה) הפליגו.

ביסטרו בישראל

אלינו הגיע המושג ביסטרו, כמו הרבה דברים טובים אחרים, לאו דווקא ממכורתו, אלא אחרי שעבר עדכון ושיפוץ בבירות האוכל האופנתיות.

"הישראלים עשו לביסטרו התאמה לקהל ולטעם הישראלי", אומר רפי בדר. "אך כמו בצרפת, גם כאן המונח מתכוון למנות פשוטות, שאינן מתחכמות ומסתכלות לסועד ישר בעיניים". כדוגמה הוא מביא את השניצל, המאכל החביב בישראל שהפך למנת הדגל של "קפה נואר" בלי קשר לשם הצרפתי של המקום ולאופי המטבח שעליו הוא מרמז.

השף נועם דקרס מ"ברקרולה ביסטרו-בר" בכפר-סבא נשען דווקא על מאפיין אחר של הביסטרו, שאומץ על-ידי המסעדות בארץ. "ביסטרו היא מסעדה מקומית המגישה אוכל נגיש בקונסטלציה ידידותית, לרוב, ללקוחות שמכירים את האוכל, הסגנון, אופי המקום, ולעתים גם את הבעלים", הוא אומר. ב"ברקרולה", לעומת זאת, מגישים אוכל מארוחת בוקר (נדיר מאוד בצרפת) ועד מאוחר בלילה (עוד יותר נדיר שם). המנות, הוא מודה, מורכבות ויצירתיות יותר ממנות ביסטרו קלאסיות, אבל "שומרות על מקסימום טעמים, טריות, חוסר יומרה ונגישות".

איל לביא מ"פסטיס" התל-אביבי טוען שהביסטרו בהגדרתו המקומית הוא מסעדה ברמה אמצעית, "לא מסעדת יוקרה ולא מסעדת פועלים. היא מקום צפוף ואינטימי, עם שירות מקצועי אך לא מתנשא וללא גינוני טקס מיותרים. גם רמת המחירים מכוונת לקהל רחב יותר והמנות פשוטות יחסית ומבוססות על חומרים מקומיים".

רפי כהן, הבעלים והשף של "רפאל" בתל-אביב, מכנה את המוסד שלו "רסטו-ביסטרו", מתוך רצון כן למקם אותו בדיוק בגומחה הנכונה במובן הצרפתי והעולמי. "רציתי לדייק במשמעות הקולינרית והמסעדנית כאחד", הוא מסביר. רפאל'"' היא קצת יותר מביסטרו מבחינת חומרי הגלם הטובים והמוקפדים, הצלחות וכלי ההגשה היפים המותאמים לכל מנה. לעומת זאת, האווירה בה לא מעונבת, פחות כבדה, אין גינונים מיותרים או קוד לבוש, הארוחה לא מתמשכת מדי וגם המחיר סביר".