סנוב, "גמצוץ חרוטי", כבר אכלת?

גמצוץ חרוטי הוא שמה העברי של פטריית מורל, שעשתה עליה לאחרונה. יחד איתה עלה לארץ גם היוזו, סוג של לימון יפני. יעל גרטי מספרת אודות שני חידושים מרעננים בתחום האוכל

יעל גרטיפורסם: 01.05.06 , 14:27

גמצוץ חרוטי, מכירים? זהו שמן העברי של פטריות מורל ( MOREL באנגלית, ו- MORILLE בצרפתית) המאיימות לכבוש את תפריטי העיר. המורל היא פטריה שכמוה מציירים בספרי אגדות: יש לה קצה מחודד, חרוטי, והיא עשויה שקעים – שקעים (גמצים) בדומה לספוג מחורר או חלת דבש. גמצוץ ככלל היא פטריה מסדרת הפזיזאים, ממחלקת הפטריות הנאדיות (בהן הנבגים נוצרים במנבג דמוי שק), אליהן משתייכים גם השמרים והכמהין.

מורל היא פטריה מסתורית ובלתי צפויה: היא גדלה ביערות, במטעים ובמקומות הכי פחות צפויים. לעתים היא צומחת בעקבות שריפות ביערות ולעתים לצד גזעי עצים כרותים שנרקבו. העונה שלה קצרה והיא איננה צומחת באופן קבוע במקום מסוים ואי אפשר לצפות את צמיחתה. היא צומחת רק כאשר תנאי הטמפרטורה, לחות, חומציות האדמה וההבדלים בין יום ולילה מתאימים לה במדויק. קשה לאתרה שכן היא מתמזגת בשטח ונראית מרחוק כאצטרובל. מה הפלא, אם כן שפטריה זו היא היקרה בתבל (אחרי הכמהין) ושחוקרים רבים בעולם מנסים לגלות את סודות גידולה כדי לגדלה באופן מסחרי, ללא הצלחה בינתיים. לכבודה קמו מספר אתרי אינטרנט, כולל "מועדון ציד פטריית המורל" ו" אגודת ציידי פטריות מורל", בכולם ניתן למצוא שלל עצות למציאת מורל (כולל זחילה על הבטן ביער...) ובחודש הקרוב מתקיימים בארה"ב שלל ארועים בהם היא מככבת, מפסטיבל פטריות מורל במישיגן ועד תחרות ציד פטריות מורל באילינוי.

היות והעונה שלה מאוד קצה ניתן להשיגה בעיקר כשהיא מיובשת. לאחרונה היא מיובאת באופן סדיר לישראל ע"י שני יבואנים: "טומין" ו"טרנס איטליה". מסעדנים ישלמו בין 2000 ל-2900 שקל לק"ג. "קילו פטריות מורל יבשות הופך ל-3 ק"ג בצלחת", מרגיע מריוס רוזנברג מחברת "טומין", שמתאר את טעמה של המורל כאגוזי, בשרי וייחודי. ערן שרויטמן, שף מסעדת "אורקה" חושב דווקא על קקאו כשהוא אוכל מורל. השף רפי כהן מ"רפאל" אינו אוהב כלל את המורל המיובשות: "כל הטעם יוצא במים כשמרככים אותן קודם לבישול", הוא אומר.

טעם יחודי. ריזוטו עם פטריות מורל, "אורקה" (צילום: רני אריאלי)

מריוס רוזנברג מחברת "טומין" ממליץ לחבר פטריות מורל עם חמאה, שמנת או יין מדירה. בן מחרובסקי ממסעדת "מול ים" ממליץ לשלב מורל ברטבים וצירים של בשר או דגים בשרניים מסוג טורבו, בריל, שד ים וכו'. ערן שרויטמן מ"אורקה", שמגיש במסעדה מנה של ריזוטו עם מורל, אוהב להפיק את הארומה של המורל ולאו דווקא להשתמש בפטריות עצמן, אם כי בסופו של דבר הוא משלב בין השניים.

איך מטפלים בפטריות מורל מיובשות

מריוס רוזנברג מ"טומין" ממליץ לטבול את המורל במים פושרים מעורבבים בכמות זהה של חלב רזה במשך 30 דקות ולהוסיף את הנוזלים לתבשיל בהמשך. אפשרות אחרת, לדבריו, היא לשלב את המורל עם שמנת לבישול בבישול על גבול הרתיחה במשך 15 דקות. ערן שרויטמן ממליץ להרטיב את המורל היבשות הרטבה קצרה בלבד, לסחוט בעדינות ולהקפיץ. לדבריו אפשר גם להוסיף את המורל היבשות ישירות לרוטב, בתנאי שמוודאים קודם לכן שלא דבקו אליהן חול או עשבים יבשים.

היכן משיגים - ארבע חנויות ברחבי הארץ מציעות אריזות בנות 30 גרם במחיר מומלץ של 165 שקל ליחידה: "ספייסס" בנאות אפקה, ת"א, "סו-שף" בגשר פז, חיפה, "לגעת באוכל" בראשל"צ ו-"דלישס" בתל אביב. לפני שאתם רוכשים את הפטריה היקרה מומלץ לטעום אותה באחת מהמסעדות המגישות מנות בהן היא משולבת.

יוזו - הלימון של היפנים

מרכיב נוסף שחדר לאחרונה לתפריטי מסעדות רבות הוא היוזו, פרי הדר יפני. שמו הלטיני הוא CITRUS JUNOS, מוצאו בסין, משם הוא נדד לקוריאה ויפן. טעמו של היוזו מזכיר שילוב של ליים ולימון או בין מנדרינה ולימון. צורתו דומה למנדרינה. בסתיו צבעו ירוק, בחורף צהוב או כתום. הארומה שלו חזקה מאוד ועשירה מאוד, בדומה לריח של לימון מאוד מבושם. ביפן משמשת קליפת היוזו כבסיס לתעשיית תמרוקים שלמה: משמפו ומרכך ועד שמנים לריכוך הידיים. יש המניחים יוזו שלם באמבטיה בתקופת חילופי העונות ובצרפת רוקחים ממנו בשמים דוגמת "ג'איפור ספיר" של "בושרון" ו-"או דה קרטייה" של קרטייה.

היוזו כבר בפנים. סלט סירלוין, "זוזוברה"

בבישול משתמשים גם במיץ של היוזו וגם בקליפתו, הארומטית עד מאוד. "יוזו זה הדר שאי אפשר להתעלם ממנו", קובע השף אבי קונפורטי, "הוא חזק, תוקפני וארומטי".

שתי חברות עיקריות מייבאות יוזו לארץ: "אימו" ו"מזרח ומערב". חברת "אימו" מייבאת יוזו לארץ מאז שנת 1996."רק מעטים ידעו אז מה זה והיו מוכנים לשלם את המחיר המופקע", מספר דויד אלישע, מנכ"ל החברה. לרוב מתווסף ליוזו המיובא מלח כחומר שימור, מה שמסביר את טעמו המלוח של מיץ היוזו שהזדמן לי לטעום.

בארץ ניתן להשיג רק יוזו בבקבוקים בשלושה גדלים שונים: 100 מ"ל, 300 מ"ל ו- 1.8 ליטר, כשמחירו של הבקבוק הקטן הוא 74 שקל ומחירו של הבקבוק הגדול מגיע עד 2000 שקל. נוכח מחירי היוזו מה הפלא שבועז צאירי מ"סאקורה", אבי קונפורטי ודויד אלישע עמלים על נסיונות גידול יוזו בארץ?

ומה עושים עם זה?

השף אבי קונפורטי אוהב לשדך יוזו לדגים, בעיקר נאים, ולקלמארי. אחת המנות הפופולאריות בצ'ימיצ'נגה לדבריו, היא בייבי קלמארי סגול עם סלסת עגבניות ויוזו. מנה נוספת, אשר נבחרה ע"י המגזין "ארט קולינר" כאחת המנות הטובות בעולם היא מנת סביצ'ה לוקוס עם סלסת עגבניות דבש (מתוקות), יוזו ופלפל צ'יפוטלה סגול. קונפורטי גם משלב יוזו בשרבטים, וינגרטים וקוקטיילים וב"זוזוברה" הוא משתמש ביוזו להכנת סוג של רוטב פונזו, הכולל רוטב סויה ויוזו.

"אני חולה על יוזו", מצהיר בועז צאירי, השף של מסעדות "סאקורה", שמגיש שתי מנות שכוללות יוזו - סלט וואקאמה (אצות) וסלט אספרגוס ברוטב פונזו. צאירי משתמש ביוזו גם באופן ביתי, כתחליף ללימון וכתוספת לסודה. "ביפן מגרדים קליפת יוזו ושומרים עם מלח במקפיא", מספר צאירי, "זה משמש לסלטים, לרטבים קרים, ועוד". בארץ מוסיף צאירי יוזו לרוטב מיסו. "בקיץ אני משתמש פחות ביוזו", הוא מספר, "כי זה פרי של חורף ביפן ואני מקפיד לכבד את היופי של כל עונה ועונה".

איך משתמשים ביוזו, כשבקבוק גדול עולה 2000 שקל? "היוזו מגיע 100% טבעי ומרוכז", אומר דויד אלישע, "כך שדי בכפית אחת לכל תבשיל והארומה הנהדרת מתפזרת מיידית". כך גם רועי סופר, שף מסעדת "פנגיאה": "היוזו מאוד חזק, מעט מאוד ממנו עושה דרך ארוכה".