ולנו אין פלאפל - האם יש דבר כזה מטבח ישראלי?
מה זה בכלל "מטבח ישראלי"? חומוס? פלאפל? או אולי שניצל בבגט? טל פיחוביץ' תוהה האם כבר קיים אצלנו מטבח מקומי ומבטיחה שבסוף יהיה בסדר (ישראל או לא?)
"זה חומוס וזאת פיתה, אתה יכול לנגב בסיבוב או ישר, עם או נגד כיוון השעון. אל תתבייש, ככה זה פה, מנגבים יחד מהצלחת המרכזית" (איך לעזאזל מסבירים באנגלית מה זה "ניגוב" לאירופאי?).
די משעשע לראות את מר טוט, הונגרי מעונב, מנכ"ל של חברה גרמנית, מנסה לנגב חומוס. אין לכם מושג כמה פעמים חזרתי על ההסברים האלה, כשמתוקף תפקידי כמנהלת שיווק, הוטל עלי לצאת לארוחות ערב עם לקוחות מחו"ל. כמה גאווה מילאה אותי בכל פעם שראיתי את הלסת שלהם נשמטת נוכח שלל הסלטים שזרמו לשולחן בפתיחת הארוחה. אבל אז התחילו השאלות וההסברים העמיקו - סלט דלעת טוניסאי, גזר מרוקאי, צזיקי יווני, חציל רומני, דג מלוח פולני. אף צלחת על השולחן לא ראויה להיקרא ישראלית - ועדיין, השולחן כולו בכחול ולבן, מפנק, נדיב, מאוד לא רשמי והכי ישראלי שיכול להיות.
הסמול טוק החביב עלי עם לקוחות תמיד עסק באוכל. אין כמו שיחות על מאכלים, טעמים וריחות כדי לשבור את הקרח. מה לעשות, מוכרחים קצת משחק מקדים וריכוך לפני מלחמת מחירים או נזיפה חמורה בלקוח על ירידה במכירות. מפוליטיקה תמיד העדפתי להימנע (זה אף פעם לא נגמר טוב), אבל אוכל כולם אוהבים ואין עם שלא גאה במטבח המסורתי שלו. אחרי תחקיר מעמיק (מצידי) על זיכרונות ילדות, מנות של אמא ומטבחים אזוריים מגיעה השאלה הבלתי נמנעת (מצד הלקוח) - ומה אצלכם? מה זה בעצם אוכל ישראלי?
ובאמת, מה זה "אוכל ישראלי"?
יש כל מיני דרכים לדון בסוגיה הזאת. אפשר לבחון אותה מהכיוון של מה אוכלים בישראל, אפשר לבדוק מה מופיע בתפריטים ישראליים במסעדות בעולם ואז חומוס, פלאפל וניגובים יכולים לספק תשובה סבירה. אני חולקת על כך. כששואלים אותי מה זה אוכל ישראלי, אני באמת רוצה למצוא מאכל או סגנון שאנחנו תרמנו, ולא משהו שהחרמנו.
פלאפל? תשכחו מזה. פלאפל זה לא שלנו וגם שקשוקה, חומוס וסלט ערבי אינם שלנו. אנחנו אולי עושים את זה מצוין, יש לנו גירסאות משלנו ואנחנו מאוד אוהבים את כל המאכלים האלה, אבל זה לא שלנו. קשה לי להגיד את זה, אבל ככל שאני הופכת ומתחקרת אנשים אני מגיעה למסקנה הבלתי נמנעת שאין דבר כזה אוכל ישראלי.
שקשוקה הייתה הנשק שלי בהשתלטות הראשונה שעשיתי על מטבח בתאילנד. באן הארן רצה שאני אלמד אותו לבשל אוכל ישראלי, וכולם אמרו לו שהכי ישראלי זה שקשוקה. אז לימדתי אותו להכין שקשוקה וחומוס וקיבלתי כניסה חופשית למטבח שלו (מה שסוף סוף איפשר לי להכין לעצמי סלט ירקות שכל כך חסר לי בחו"ל). להגיד שהייתי שלמה עם זה אני לא יכולה, אבל אחרי שלושה שבועות בניכר, הייתי מוכנה לעשות כמעט הכל כדי לקבל קצת זמן מטבח.
אני יכולה בקלות להסביר מה זה אוכל יהודי ומה מקורו. חמין/צ'ולנט הוא משהו שעובר בקווי אורך ורוחב ההיסטוריה והגיאוגרפיה של העם היהודי. מזרחיים או אשכנזים, לכל עדה יש את הסגנון שלה, התיבול שלה והמרכיבים שלה. אבל כל בית יהודי טוב צריך היה אוכל לשבת שיהיה מזין, עשיר, חם ומנחם, ושההכנה שלו תסתיים לפני כניסת השבת. החברים הגויים שלי טוענים שהכי יהודי זה מרק עוף ושהוא נחשב לאחד הסודות הכי שמורים של המוסד. חברים יקרים, כבודו של האוכל היהודי במקומו מונח, אבל יש בו משהו גלותי, ואנחנו מחפשים אוכל ישראלי.
מה בכל זאת יש לנו פה? אל תיפול רוחכם. האוכל שיש לנו כאן במטבחים הביתיים ובמסעדות הוא מהעשירים והמגוונים בעולם. לדעתי, ניו יורק ולונדון הם שני המקומות היחידים שיכולים להתחרות בשפע ובמבחר שלנו. אבל מה שאין שם ופה יש זה פולניות שמכינות קוסקוס וחריימה, טוניסאיות שמכינות גפילטע פיש, רומניות שמכינות קובה, וממש בקרוב (אולי זה אפילו מתרחש ברגעים אלה) יהיו גם אתיופיות שמכינות בורשט. יש מעט מאוד מטבחים מהעולם שלא מקבלים ייצוג אצלנו.
ברור לי שהתחלנו לתפוס כיוון. אחרי שניסינו חמאה, מרגרינה (גוועאלד), ושמאלץ הבנו ששמן זית זה הכי אנחנו. ירקות נפלאים, זיתים והמון ירוק מקומי מתובלים בסחבקיות ישראלית (תודה לאל, נפטרנו מהגשה צפון אירופאית מעונבת של צלחות אישיות) משגרים אותנו ישירות לסגנון הים תיכוני. אז נראה לי שיהיה בסדר (יותר ישראלי מזה?) - עוד יהיה לנו מטבח משלנו. אני פשוט חושבת שבכמה עשורים אין סיכוי להטביע איזשהו חותם, קולינרי או אחר.
קיבוץ גלויות יש לנו, שפים מוכשרים ויצירתיים (לפעמים אולי קצת יצירתיים מדי) יש לנו, חומרי גלם משובחים יש לנו ואנחנו ללא ספק עם שאוהב לאכול ונותן כבוד לאוכל. אנחנו בכיוון הנכון, זה בטוח, הדבר היחיד שחסר לנו הוא זמן, וסבלנות (שאף פעם לא היתההייתה תכונה ישראלית מובהקת).
הנה ארבעה מתכונים של ארז קומורבסקי, שף מוכשר ויצירתי ואחד מאלה שמנסים ליצור כאן שפה קולינרית ישראלית חדשה. אולי יום אחד נזכה לראות את אחת מהמנות האלה בספרי בישול עולמיים תחת ההגדרה של אוכל ישראלי.
