הלחם של ארז - הצצה לעולמו של אופה צמרת

קומרובסקי מתגונן: "גם בבגדים את לא לובשת את אותו בגד כל הזמן. באתי לאפייה עם ראש של טבח. כטבח, אתה כל הזמן משנה את התפריט. זה ברור שיש תפריט עונתי. באביב אתה מבשל עם אספרגוס ופרחי קישואים, בקיץ יש סברס ואבטיח ובחורף יש מיץ תפוזים וקולורבי. כאופה זה נכנס לי גם. זה ברור שאני לא אעשה לחם עגבניות בחורף, כי אני לא אשתמש בעגבניות שהן לא טובות‭."‬

אחרי שהמתלוננת הסתלקה, הוא ממשיך: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שצריכים שינויים ואלו שלא מסוגלים לסבול שינויים. אני, באופן אישי, נורא צריך שינויים. אני מאוד בעד שינויים. לפעמים פשוט נמאס וצריך ללכת הלאה‭."‬ כמו כדי להוכיח את דבריו, הוא התבונן סביב ולא הסתיר שקץ בעיצוב הכפרי הכבד - שולחנות עץ, כיסאות קש וגזעי עצים נעוצים בקירות – שיוחלף בקרוב. "הרוסטיקה הזאת הייתה נכונה לפני עשר שנים. אין, לא יכול לסבול יותר רוסטיקה. לא יכול לסבול יותר קש וחלודה‭."‬

במשך 15 שנים קומרובסקי היה השף של חברת הקייטרינג "הסטודיו לבישול של ארז‭."‬ "בשנות ה‭80-‬ כל מה שהיינו עושים זה לחמניות ביס. מורחים עליהן ביצה ומפזרים מעל קצח, שומשום או פרג. זה היה נחשב לטופ של הטופ‭."‬ בשנת ‭'89‬ השתקע בסן-פרנסיסקו וגילה שיש שם לחמים מושקעים הרבה יותר מאלה שנחשף אליהם בתקופה בה למד שם בישול.

היו אלה ימי פריחתו של הבישול הקליפורני, שהביא עדנה גם לתחום הלחם. "במקום שבו מורגלים ללחם הספוגי, שהיה בעל חיי מדף של שלושה שבועות, פתאום צצו מאפיות בוטיק. בקליפורניה, בניגוד לצרפת, אין רק לחמים מקומיים. יש שם כור היתוך, שבזכותו ניתן למצוא לחמים ספרדיים, פורטוגזיים ואיטלקיים. בן-זוגי ואני התמכרנו ללחם שאור, שמוגש עם מרק צדפות. היינו אוכלים את זה כל יום. זה היה גילוי בשבילי, שאפשר לעשות מלחם משהו מדהים‭."‬

סוד הלחם הגלילי

אחרי חמש שנים קומרובסקי חזר לארץ וניצב על פרשת דרכים. הוא נקרע בין חיי העיר בדירה ברחוב פיירברג במרכז תל-אביב בה נולד, לבין הפסטורליה של היישוב כליל שבגליל המערבי. "אני יכול להתרגש מלראות שומרים גדלים בשדה יותר משאתרגש לקרוא את אנה קרנינה, שזה ספר שאני מאוד אוהב‭,"‬ הוא מטעים. בתום ההתלבטות, הוא בחר לגור בעיר והקים עסק. אבל "עד היום הגליל הוא המקום שממנו אני שואב את השמחה שלי. עכשיו אנחנו חושבים לקנות בית בגליל. קשה לי עם עיר. למה נשארתי כל כך הרבה שנים בעיר? אני אוהב את שוק הכרמל, שאני גר לא רחוק ממנו. אני אוהב את הספר הישן שלי, את המכולת הישנה שלי, את העובדה שאני הולך ברחוב ואומר שלום למישהי שמכירה אותי מגיל אפס. יש לי בכל האנונימיות הזאת המון אינטימיות.

"אני מבשל מעט בבית, וכשאני כבר מבשל אני מכין דברים מהירים, כמו סלט משהו על הפלנצ'ה. כשאני בגליל אני כל הזמן מבשל. החיבור שלי לאוכל בא מהטבע, מהאדמה. את לחם החרובים לא המצאתי בתל-אביב, וגם לא במאפייה. הייתי בחווה אורגנית של עזים, שממנה אנחנו קונים את הגבינות. יש להם עץ חרובים גדול, שמתחתיו הם עשו זולה מרופדת בשטיחים. ישבתי שם, הסתכלתי למעלה ואמרתי לעצמי: 'למה שאני לא אעשה לחם חרובים‭.'?‬ הלכתי ליודפת, שם יש צרכניה, וקניתי קמח חרובים. לבעלי החווה אין חשמל, אז במשך שעתיים קוששתי עצים להסקת הטאבון. בטאבון הזה אי אפשר לאפות לחמים משום שאין לו דלת שתאטום אותו ותמנע את בריחת האדים. לקחתי טאג'ין, שמתי בתוכו את הבצק, ועם שאריות הבצק הדבקתי את המכסה כדי שהאדים יישארו בפנים. אחרי זה באתי הביתה ואפיתי את לחם החרובים שוב. ואז ידעתי שיש לי אס‭."‬

- אבל יש לחמים שלא מצליחים.

"לחם טופו. יש לאנשים רתיעה מטופו. לחם נוסף שלא הצליח היה כזה שעשוי מ'טף' (קמח אתיופי – צ.כ‭.(‬ הוא נקרא 'לחם אתיופי' ואני חושב שהוא נכשל בגלל גזענות. המומחיות שלי זה ירקות. אני בדרך כלל לוקח ירקות, חותך אותם דק-דק ועושה מהם קרפצ'יואים. אני שם עליהם מלח ולימון ועשבים טריים. פעם אחת, בחורף, פתאום בא לי מתוק. אז במקום לשים מלח – שמתי סוכר על הקולורבי, החצילים הנאים והשומר. הגשתי את זה לאנשים שמאוד מנוסים באוכל שלי. אבל היה להם קשה‭." ‬"כל היום אני טועם. כל הזמן אני אוכל פחמימות. אני נכנס למאפייה – טועם לחמים, נכנס לקונדיטוריה – טועם עוגות, נכנס למטבח – טועם נקניק וגבינות. אני רוצה להאט את הקצב כדי ליהנות מהחיים. אני מקווה שאדע לייצר לעצמי יותר שקט, יותר רוגע, כי שם נוצרים הרעיונות הכי טובים

"הלחמים שלי הם הילדים שלי". ארז קומורובסקי          (צילום: יונתן בלום)

חגיגות העשור ב"לחם ארז"

לפני עשר שנים קומרובסקי הקים את "לחם ארז" עם שותפו אילן רום. הוא פתח מאפייה בהרצליה ושנה מאוחר יותר מסעדה בצמוד לה. כשנפתחו שלושה סניפים – אבן-גבירול, יהודה המכבי ורמת החייל – המאפייה הייתה קטנה מדי והועברה לנתניה. כיום הרשת מונה 22 סניפים, עשרה מהם נפתחו השנה. "אנחנו לא מפעל, אנחנו מאפייה‭,"‬ מבהיר קומרובסקי. "כל לחם מקבל את צורתו ביד. כל עוגיה מגולגלת ביד. כל בישקוטי נחתך ביד‭."‬ לכבוד חגיגות העשור הוא השיק קולקציה חדשה של לחמים שמוגשת כעת לראשונה בסניפי הרשת.

השותף השקט של קומרובסקי ורום הוא איש העסקים גיורא נפתלי, שמחזיק ב‭50-‬ אחוז מהמניות. הרשת מוכרת למעלה מעשרים סוגי לחם (הנמכר ביותר הוא כפרי צרפתי, לחם שאור מקמח מלא‭,(‬ כ‭15-‬ סוגי עוגות (הנמכרת ביותר היא עוגת גזר‭,(‬ מאפים, עוגיות, ממרחים ויין.

אין להמעיט בחשיבותה של "לחם ארז" כפורצת דרך: היא הביאה את בשורת לחם הגורמה לישראלים. בשל הרף הקולינרי הגבוה שהציבה, הפכה הרשת, יחד עם מתכוני המטבח העילי שקומרובסקי מפזר בספריו ובעיתונות, סמל לאנינות וליומרנות התל-אביבית. "אני בא מהמסורת הצרפתית של בישול גבוה‭,"‬ מסביר קומרובסקי. "לא בחרתי לפתוח מסעדה כמו 'תפוח זהב' או 'רושפלד‭.'‬ בחרתי לפתוח מאפייה, שהלחמים בה מספקים חוויה קולינרית-גסטרונומית במחיר שהוא לא נורא גבוה יחסית ללחמים אחרים. זה לא מה שהיה לפני עשר שנים. היום אתה נכנס לסופרמרקט ולחמים פרוסים מיוחדים עולים אותו דבר כמו הלחמים שלנו. אני חושב שאנחנו מאוד זולים‭."‬

קומרובסקי לא אוכל ארוחת בוקר בבית. בשש וחצי בבוקר הוא מתייצב במכון הכושר, שם הוא מתאמן בהשגחת מאמן אישי. בדרך למכון הוא עוצר ב"קפה תמר" ובולס בורקאז. אחרי שריפת הקלוריות, הוא מגיע לסניף אבן-גבירול ויורד על טוסט, קרואסון או מאפה תפוחים. "ואז, כל היום אני טועם. כל הזמן אני אוכל פחמימות. אני נכנס למאפייה – טועם לחמים, נכנס לקונדיטוריה – טועם עוגות, נכנס למטבח – טועם נקניק וגבינות. אין לי שעות פנאי.

"אני רוצה להאט את הקצב כדי ליהנות מהחיים. אני מקווה שאדע לייצר לעצמי יותר שקט, יותר רוגע, כי שם נוצרים הרעיונות הכי טובים. אמא שלי חלתה בסרטן, ומטופלת כעת בכימותרפיה. סרטן זאת מחלה איומה. מגיפה. הבנתי שהחיים קצרים. זה נתן לי קצת פרספקטיבה. חוץ מזה, את חלומי כבר הגשמתי. אני לא רוצה עוד. אני לא רוצה כסף. הייתי אמיד לפני 'לחם ארז' ואני אמיד היום. זה לא האישיו שלי. אני יצור מוזר: אני לא מסתכל על דפי החשבון שלי. אף פעם לא מתקשרים מהבנק, והכל בסדר‭."‬

געגועים לרגל קרושה 

- ילד אתה רוצה?

"יש לי שבעה אחיינים. כולם בנים. אין לי ילדים משלי. אני כבר בן ‭.44‬ אני לא בטוח שיש לי כוח היום לרוץ אחרי תינוק קטן. הייתה לי תקופה בחיים שרציתי ילד. היום אני הולך ומבין, שיכול להיות שהילדים שלי הם הלחמים שלי. מה שאני אשאיר אחריי זה לא דווקא גנים אלא את המתכונים שלי. זה מצחיק, שאני עוד לא זקן אבל אני מדבר על המורשת שלי. אני חושב שבן-אדם יכול לחיות חיים מאושרים גם אם הוא לא הורה. יש אופנה של של גייז לאמץ את המודל ההטרוסקסואלי של להיות הורים עם ילדים: אבא, אמא, ילד, מכונית, כלב וגינה קטנה. כמעט התחברתי אליו, אבל אני לא מתחבר אליו לבסוף. בחרתי חיים אחרים. חיים שיש בהם הרבה חופש, שיש בהם הרבה פחות מחויבות. למרות שיש לי בן-זוג כבר עשרים שנה.

"מיקי (בן-זוגו של קומרובסקי – צ.כ) ניסה לעשות ילד, אבל הפרטנרית שלו הפילה אחרי שלושה חודשים וזה קצת שבר אותו. אני תמיד לא רציתי לעשות. רציתי לאמץ, כי אמרתי שבסיטואציה כמו שלי התוצאה של אהבה היא לא ילד. אנחנו לא יכולים לעשות פיזית ילד. צריך להכניס אשה לתמונה. יהיה משולש, מה שיוצר חוסר איזון בזוגיות. עוד סיבה לאמץ היא שיש הרבה ילדים מסכנים בעולם, ואם אני יכול לתת בית חם לילד, לתת לו חיים יותר טובים משהיו יכולים להיות לו אילו היה נשאר בבית היתומים – אז עדיף לי ככה. בסופו של דבר לא עשינו שום דבר בנידון. מיקי לא רצה לאמץ, בקיצור‭."‬

- לאיזה מאכל של פעם אתה מתגעגע?

"רגל קרושה. אהבתי את זה, ולא אכלתי כבר הרבה שנים. אף פעם לא הכנתי את זה. אני מתגעגע לטעם של הפירות והירקות, ולטעמים האמיתיים של תרנגולת. כיום מצליחים לגדל פרגיות תוך חמישה שבועות - מהירות שלא תיאמן. באירופה אתה טועם עופות אורגניים, שאכלו תירס ולא את השאריות של אמהותיהם - מה שקורה פה בארץ. שם, אתה אוכל פרות שלא אוכלות זבל עופות. היום העגלים בארץ אוכלים זבל של עופות: העופות עושות קקי? זה הזבל‭."‬

- מהי המצאת המאה לדעתך?

"מכשיר לגלגול סושי".