"ניניקו-יה" - איך מאכילים קוריאני ביפן

את פארק, כתב קוריאני שכותב בעיתון קוריאני יומי גדול, הכרתי בסיור עיתונאי של משרד החוץ היפני בעיר טויאמה, שם למדנו על הטיפול המסור שמעניק הממשל המקומי לאוכלוסיה הבוגרת במקום. בסופו של הסיור, מאוחר בערב, נפגשנו עם חברי לשכת המסחר המקומית וכמנהג המדינה והמקום התבקשנו לשאת נאום קצר, ביפנית כמובן, להציג את עצמנו ולתאר את התרשמותנו מהנעשה בעיר.

היינו כעשרים עיתונאים וככל שהתקרב תורי לנאום נלחצתי והחרדה רק החמירה משנייה לשנייה. "למה שלא תשתי קצת שוצ'ו (וודקה מקומית)", פארק הציע לי בנועם, "זה בטח יגביר לך את הביטחון".

ואכן, אחרי שתי כוסות שוצ'ו, אני נואמת ביפנית שוטפת, לשמחתם של כולם. פארק, למזלו, לא נזקק לחיזוק שכזה, שכן הקוריאנים ניחנו בכישרון יוצא מן הכלל ללימוד יפנית, עקב הדמיון בין שתי השפות, והם משתלטים על השפה כהרף עין, תוך שהם משאירים אותנו הגאיג'ינים הרחק מאחור.

בדרך חזרה מהסיור ישבנו זה לצד זו בשינקאנסן (הרכבת הסופר מהירה לטוקיו). אני הייתי במצב רוח מרומם במיוחד בזכות השוצ'ו ופארק ניסה להסביר לי בסבלנות מה הנושא של כתבת התחקיר בה הוא עוסק לאחרונה. מאחר והיפנית שלו טובה בהרבה מהאנגלית שלו, הוא מנסה להסביר לי ביפנית (מה שמתגלה כאקט אופטימי מצידו אם נביא בחשבון את היפנית הרצוצה שלי), שהוא חקר את נושא הדאנגו. "אה דאנגו", אני מחייכת בשמחה, "זה מין מוצ'י נכון? סוג של ממתק". "לא!", הוא נרעש, "דאנגו, את יודעת, שחיתות" (המילים נשמעות אותו הדבר אבל נכתבות שונה).

מפה לשם הפכנו לחברים טובים ומדי פעם אנחנו נפגשים לארוחת צהריים. הבעיה היא שפארק נורא מפונק וכקוריאני טיפוסי, כלום לא טעים לו מלבד "יאקי-ניקו" (בשר צלוי בנוסח קוריאה). אבל למרות הקושי הוא לא מוותר, ובכל פעם מבקש שאציג לו מסעדה חדשה שהוא לא מכיר, מה שמתגלה כמשימה לא פשוטה.

ניסיתי מסעדה ישראלית - לא אהב, ברזילאית - כנ"ל. אבל היום אני הולכת על בטוח - מסעדה שמתמחה בבישול בשום. למה על בטוח? כי הקוריאנים חרתו את השום על דגלם, ובמטבח שלהם הוא הכוכב העיקרי. זו כנראה הסיבה לכך שרבים מחשיבים מטבח זה לבריא שבמטבחי אסיה. אבל אליה וקוץ בה: קוריאה נחשבת למקום ריחני במיוחד בעיני זרים המבקרים בה. הפתרון המומלץ למבקרים הוא להצטרף לחגיגת השום ואז לא מבחינים יותר בריח.

המסעדה נקראת "ניניקויה" (ניניקו-שום, יה-חנות. כמו סוש-יה: שהיא מסעדת סושי או סובה-יה : שהיא מסעדת אטריות סובה), והישראלים קוראים לה בחיבה "השומיה". המנות גדולות, כמו שאנחנו אוהבים, והכל טובל בערימות של שום - מטוגן או אפוי, שלם או קצוץ, מבושל או חי. בין אם מדובר על סלט, בשר או אורז, השום משחק תפקיד ראשי במנה. בכל פעם שאני מבקרת במקום, אני מופתעת מחדש מכמויות השום המככבות בתפריט, שכפי הנראה לא ממש מפריעות לזוגות אוהבים יפנים שממלאים את המסעדה הפופולרית. 

מוכן לבישול. הטבח של המסעדה                            (צילום: איריס ז'ורלט) 

פארק אוכל לאט מאוד, בניגוד לאכילה המהירה שאני מפגינה. "שמעתי שהקוריאנים אומרים שמי שאוכל לאט גם חושב לאט", אני אומרת והוא צוחק בפה מלא.  "לאיזה מאכלים אתה מתגעגע?" אני שואלת, וכצפוי הוא משיב, "בולגוגי" ("ברבקיו קוריאני" - בשר צלוי על גריל, אחד המאכלים הלאומיים של קוריאה והמקור של ה"היאקי-ניקו" היפני). כשאני שואלת אותו האם הוא אוהב קימצ'י (המאכל הקוריאני הלאומי: כרוב כבוש ברוטב אדום וחריף) הוא כמעט נחנק מתדהמה, "ברור שאני אוהב קימצ'י", הוא זועק, "אני אוכל קימצ'י כל יום". האמת היא שזה בערך כמו לשאול איטלקי אם הוא אוהב פסטה או יפני האם הוא אוהב סושי. ככה זה כשנפגשים תרבות מול תרבות. לעיתים שואלים שאלות אומללות.

שום ביפן

גם ביפן, כמו אצל השכנה הקוריאנית, מאוד אוהבים שום ומשתמשים בו בנדיבות, במיוחד במטבח היפני החדש והפיוז'ני. ביפן ניתן לקנות נבטי שום (דומים לעירית במראה) בכל מרכול. לראשונה קניתי אותם בטעות משום שחשבתי שזה בצל ירוק, גיליתי שהם מצויינים לתיבול סלטים ותבשילים, ומאז אני קונה אותם בקביעות. ולגבי עין הרע: ביפן מלח נחשב יותר אפקטיבי מהשום - מסתבר שהשיטות למלחמה בתופעת העינא בישא משתנות ממדינה למדינה.

עם שום כמובן. תפריט המסעדה                              (צילום: איריס ז'ורלט)

לסיום הנה שני מתכונים בנוסח השומיה של טוקיו:

סלט טופו רך חסות ושום

המרכיבים:

2 חסות משי שטופות ומיובשות

1 כוס עלי בייבי

200 גרם טופו רך רצוי טרי (אפשר להזמין אצל 'אימו' במושב מגשימים, ומומלץ לא להתפשר על איכות הטופו)

לרוטב:

3 שיני שום כתושות

1 כף רוטב סויה יפני

1 כף חומץ אורז

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. קורעים את החסה לחתיכות גדולות ומניחים בקערת הגשה. מעל מניחים את עלי הבייבי ועליהם את הטופו, חתוך בעדינות עם כפית.
2. יוצקים הרוטב מעל ומגישים מיד.

פילה בקר עם שום וגבינה כחולה

המרכיבים:

600 גרם פילה בקר חתוך לנתחים בגודל 4X4 ס"מ

1/2 ראש שום כתוש

1 כף רוטב סויה יפני

מלח פלפל

200 גרם גבינה כחולה משובחת (גורגונזולה, סטילטון, רוקפור), חתוכה לקוביות בגדול 2X2 ס"מ

50 גרם חמאה לטיגון

להגשה:

עלי תרד

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה יחד עם השום ורוטב הסויה במחבת כבדה. כשהחמאה נמסה מכניסים פנימה את הבשר, ממליחים, מפלפלים ומקפיצים קלות עד לדרגת מדיום ולא יותר.
2. במקביל מכניסים למיקרו את הגבינה ומחממים מעט כדקה או עד שהיא חמה ונמסה מעט.
3. מרכבים את המנה: מסדרים את עלי התרד בכלי הגשה, מעל מניחים את הבשר, יוצקים מעל את הגבינה ומגישים מיד. בצד אפשר להגיש אורז לבן ודביק או טוסטים.

איטאדקימאס!

ואם אתם בסביבה:

Ebisu 1-26-12. Tel: 3446-5887, Tokyo