2 סוגי פאי לכבוד יום העצמאות האמריקני

אנחנו חוגגים את העצמאות שלנו בהזעה סביב המנגל ובניגוב חומוס. באמריקה חוגגים עצמאות מתוקה יותר, סביב פאי תפוחים מסורתי או עוגת פירות בציפוי סוכר.

ב‭,1796-‬ כ‭20-‬ שנים אחרי שהוכרזה עצמאותה, חגגה ארה"ב הצעירה את הוצאת ספר הבישול הראשון שלה, "הבישול האמריקאי", מאת אמיליה סימונס, הרות סירקיס של התקופה. הספר, ובו מבחר של למעלה ממאה מתכונים, המשיך להתפרסם עד ‭.1831‬ ספר המתכונים הצנוע נועד לשמש בעיקר את עקרות-הבית בצפון ארה"ב (אמיליה סימונס נולדה וחיה בקונטיקט) - בדרום העשיר והמפונק עסקו בבישול בעיקר עבדים או משרתים שחורים שעבדו בחוות הגדולות. מתכוניה של סימונס מנוסחים בתמציתיות המביאה בחשבון קהל קוראים אמון על מלאכות הבישול היומיומיות. הוראות הבישול מתייחסות לאמצעים שעמדו באותה עת לרשות הבשלנית האמריקנית: כיריים מוסקים ברמץ או בגחלים, סירים ומחבתות מברזל, תנורים מאולתרים מאבן. הספר הוא מסמך מרתק השופך אור על מטבח חדש, שנשען על מסורות שונות מארצות מוצא רחוקות.

"הבישול האמריקאי" כולל פרק נאה שעוסק בעוגות, חביתיות (פנקייקס) וכמובן גרסאות שונות, מלוחות ומתוקות, של פאי - המאכל האמריקני הפופולרי והחביב ביותר בכל הזמנים. אחת העוגות, "עוגת העצמאות" המפוארת והענקית ‭20)‬ פאונד – כ‭10-‬ ק"ג – קמח, 15 פאונד סוכר, 4 תריסרי ביצים) הוכנה בנסיבות חגיגיות, לעם רב, וככל הנראה רק פעם בשנה, ביום העצמאות. סימונס מורה לצפות את העוגה בסוכר מתוק ולעטרה בעלי זהב, בהתאם למאורע החשוב. לפניכם גירסה תואמת-מטבח-מודרני שלה. חג שמח.

עוגת העצמאות של אמיליה סימונס

המרכיבים:

3 כוסות קמח

1/2 1 כוסות סוכר

1 שקית שמרים מהירי הכנה

3/4 כוס חלב

200 גרם חמאה רכה

3 ביצים

3 כפות ברנדי

3 כפות יין מתוק

‭1/4‬ כפית אגוז מוסקט טחון

‭1/4‬ כפית קינמון

‭1/4‬ כפית ציפורן טחון

קליפה מגוררת מ‭1-‬ לימון

100 גרם צימוקים כהים

100 גרם צימוקים בהירים

לציפוי:

1 חלבון (של ביצה קטנה)

100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים כוס מהקמח בקערה קטנה. מוסיפים 1 כף מהסוכר ואת השמרים ומערבבים. מוסיפים את החלב הפושר ומערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומניחים לתפוח כ‭3/4-‬ שעה או עד שהעיסה מכפילה את נפחה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני ‭180) ‬מעלות‭.(‬ משמנים היטב תבנית קפיץ בקוטר ‭24-22‬ ס"מ.
3. טורפים את החמאה עם הסוכר שנותר. מוסיפים את הביצים וטורפים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הברנדי, היין, התבלינים וקליפת הלימון וטורפים היטב.
4. מערבבים את הצימוקים עם הקמח שנותר ומוסיפים בהדרגה לתערובת הביצים. לבסוף מוסיפים את תערובת השמרים ומערבבים היטב.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים את פניה. אופים כ‭50-‬ דקות בחום בינוני. מנמיכים את חום התנור ל‭150-‬ מעלות וממשיכים לאפות עוד ‭50-40‬ דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.
6. לקראת סוף האפייה מכינים את הציפוי: טורפים את החלבון עם אבקת הסוכר לתערובת לבנה חלקה. מוציאים את העוגה המוכנה מהתנור, מוציאים מהתבנית ומעבירים לצינון על רשת. יוצקים עליה בעודה חמה מאוד את הציפוי במרכז ומורחים כלפי השוליים כך שיזלוג על הדפנות.

פאי תפוחים

הכי טעים כשהוא מוגש חמים ומלווה ברוטב וניל או בכדור גלידת וניל.

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח

קורט מלח

100 גרם חמאה

100 גרם מרגרינה

3 כפות מים קרים

למלית:

1 ק"ג תפוחי עץ חמוצים "גרנד אלכסנדר" או "גרני סמית"

3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

‭2/3‬ כוס סוכר

1 כפית קינמון

קורט זנגביל

לציפוי:

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. מוסיפים את החמאה והמרגרינה ומעבדים לתערובת דמויית פירורים גסים. מטפטפים את המים על פני הפירורים ואוספים מיד לכדור בצק אחיד. מצננים במקרר במשך כ‭30-‬ דקות.
2. מחממים את התנור לחום בינוני ‭180) ‬מעלות‭.(‬ משמנים תבנית פאי עמוקה בקוטר 25 ס"מ.
3. קולפים את התפוחים, חוצים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות של 2 ס"מ. מניחים בקערה ומערבבים עם עמילן התירס, הסוכר, הקינמון והזנגביל.
4. מחלקים את הבצק לשני חלקים לא שווים. מרדדים את החלק הגדול לעלה עגול בקוטר 25 ס"מ ומרפדים בו את בסיסה ודפנותיה של התבנית. דוקרים את הבצק במספר מקומות. יוצקים לתוך קלתית הבצק את תערובת התפוחים.
5. מרדדים את הבצק שנותר לעלה עגול בקוטר התבנית ומכסים בו את המלית. מהדקים היטב את קצות העלה לבצק המרפד את הפאי. צרים חור במרכז הבצק העליון כדי לאפשר יציאת אדים. אפשר גם ליצור דיגום של חתכים בסכין על פני הפאי.
6. מורחים את פני הפאי בביצה טרופה ואופים 50 דקות או עד שהבצק מזהיב.

גיוונים: במקום בתפוחים אפשר להשתמש במליות של פירות אחרים בעונתם: אגסים, אפרסקים, משמשים, דובדבנים – כולם מניבים עוגות נפלאות.

• ליצירת שוליים מסולסלים, מהדקים את הבצק שבשולי הפאי מסביב לאצבע סביב סביב.
• משארית הבצק אפשר לקרוץ קישוטים שונים – עלים, עיגולים או צורות אחרות ולהניח אותם על פני הפאי לפני שמושחים בביצה.