שימו שמן - מכמהין עד ג'ינג'ר (בלי לשכוח צ'ילי)
מחפשים דרך לשדרג מאכלים רגילים? נסו להשתמש בשמנים מתובלים. יעל גרטי בודקת אילו סוגים קיימים בארץ, מה עושים איתם ואיך מכינים בבית ומגישה מתכון לפירה עם שמן כמהין
"בקרוב יהיו אצלנו חמישה סוגים של שמנים מתובלים", לחש לי יקי מהחנות "מזרח ומערב" ובכך הצליח לגרום לאנטנות שלי לזקוף את קומתן. כשהגיעה שעת השין הגעתי חיש קל אל החנות הממוקמת במרכזו של שוק הכרמל, בינות לעגבניות טריות ועגבניות שראו ימים יפים יותר, כשאני חופנת את חמשת השמנים החדשים: שמן צ'ילי, שמן בצל, שמן שום, שמן ג'ינג'ר ושמן פטריות. נלהבת מהקולקציה החדשה שלי דאגתי להעשרת המזווה שלי בשמן כמהין ושמן אגוזים, בהם חשקתי זה עידן ועידנים. עכשיו, כמו שאמרה פעם אלילתי קרן מור, כשנבחרה למתלבשת הטובה בעיר, אני יכולה לתלות את הנעליים בארון ולנוח.
משסיימתי לנוח הגיעה העת לבחון את הפרודוקטים החדשים: מה לעזאזל עושים איתם, חוץ מלהשוויץ לחבר'ה, כמובן. "תראה, יש לי שמן אגוזים", התגאיתי בפני המוביל של הספה החדשה. "זה נראה בול כמו שמן מנוע", הוא ענה, כשהוא מנקה את אגלי הזיעה ממצחו.
היבואנים מתגאים
שמן הכמהין עשוי, לדברי היבואן מריוס רוזנברג מ"טומין", משמן זית בתוספת תמצית טבעית של כמהין לבנות. רוזנברג ממליץ לשלב שמן זה בפירה, חביתות, ריזוטו, ועוד. התענוג איננו זול כלל וכלל: מחירו של בקבוק שמן כמהין בגודל 250 מ"ל נע סביב 210 שקלים.
שמן האגוזים של מותג "בופור" הצרפתי עשוי מאגוזי מלך איכותיים. רוזנברג ממליץ לשלב שמן זה ברטבים לקרפצ'ו, בווינגרטים לסלטים, באנדיב, וכדומה. מחירו של בקבוק שמן אגוזים בגודל 500 מ"ל נע סביב 89 שקלים.
חמשת השמנים החדשים שמייבא "מזרח ומערב" עשויים משמן סויה בתוספת הרכיב שבשם השמן וריחם מאוד חזק. יקי הראל מ"מזרח ומערב" ממליץ להוסיף שמן בצל לסלט ירוק שמכיל מעט בצל, שמן צ'ילי ל"צ'ילי קון קרנה", שמן פטריות למוקפצים שמכילים פטריות וטיפות אחדות של שמן שום בבישול פירות ים. מחיר כל בקבוקון בגודל 150 מ"ל הוא 10.90 שקלים.
גם "טומין" מייבא שמן צ'ילי, במסגרת סדרת השמנים המתובלים של "ארומה די טוסקנה" הנמכרים זה מכבר במרכולים במחיר של 12 שקלים לבקבוקון בגודל 80 מ"ל. בסדרה זו מוצעים גם שמן בזיליקום ים תיכוני, שמן פרובנסלי לפיצה ואחרים.
מה אומרים השפים?
רונן דברת-בלוך, השף של "ג'ולסון" ו-"לורנס" באילת, העסוק בימים אלה בהקמת מסעדה יוקרתית חדשה ב"סיטי טאואר" שבמתחם הבורסה ברמת גן כמו גם בייעוץ קולינרי לסושי- בר חדש באילת התפנה מעיסוקיו הרבים כדי לכוון את דרכי במבוך השמנים המתובלים.
שמן אגוזים ושמן כמהין, מתברר, מככבים אצלו במטבח באופן קבוע: לתיבול סלט קינואה קר,המוגש עם סביצ'ה לוקוס, הוא משתמש בשמן אגוזים ("זה מדגיש את הטעם האגוזי של הקינואה"). בשמן כמהין הוא משתמש לתיבול מנת פתיחה בשם קציפת חצילים כמו גם לתיבול פירה חצילים, המוגש עם לוקוס צרוב על הגריל.
"כל שמן כזה מחזק טעמים", אומר דברת-בלוך, "שמן אגוזים יכול לחזק וינגרט, הוא נהדר לסביצ'ה או סשימי - כל מאכל בו ניתן לחוש בעדינות בכל הטעמים. שמן הכמהין הוא מאוד חזק, די בשתי טיפות כדי לחוש בטעמו".
גם אבי ביטון, השף של מסעדת "אדורה" הוא צרכן נלהב של שמן כמהין ושמן אגוזים, אם במנת סביצ'ה בקרם עגבניות ושמן אגוזים, אם בריזוטו אספרגוס ואגוזים, בו הוא משלב שמן אגוזים ואם במנת קוקי סן ז'אק בתרד, בה התרד מתובל בשמן כמהין. גם קרם הפטריות המלווה את מנת שקדי העגל מקבל ליטוף של שמן כמהין, "זה הופך את המנה למאוד מעודנת ומוסיף לה טעם זורם", אומר ביטון.
"טעמם של השמנים הללו מאוד דומיננטי", אומר ביטון, "והם מוסיפים נופך לדברים בנאליים כמו אורז או עגבניה. מצד שני, יש לנהוג בהם בזהירות: כמה שהם קטנים - ככה ממזריים. אם לא תנהג בהם בזהירות אתה עלול לקלקל את טעמה של מנה שלמה".
מהשמנים החדשים של "מזרח ומערב" מסתייגים שני השפים מבלי שטעמו אותם, רק משום שהם עשויים משמן סויה. "אני לא מתקרב לשמן סויה או שמנים המכילים שמן סויה", אומר דברת-בלוך, "אפילו בצ'יפס שטוגן בשמן סויה אני לא נוגע".
"שמן שום ושמן בצל נשמעים לי כמו קשקוש" אומר אבי ביטון, "אין דבר שישווה לריח העולה מטיגון פרוסות שום טרי או למתיקות הריח העולה בעת טיגון בצל. אלה לא דברים ששמן מוכן יכול להחליף, מה גם שהמטבח המקצועי לא מחבב שמן סויה, זה מוצר מאוד נחות שמשאיר הרבה טעמי לוואי. אם התווספו לו טעמים כגון ג'ינג'ר ופטריות אפשר שהתוצאה תהיה מעניינת, בכל אופן זה לא מוצר בו הייתי משתמש אצלי".
וכשדוחקים אותם לקיר הם נכנעים ומשחררים המלצה קטנה לבשלן הביתי: ביטון ממליץ להוסיף טיפת שמן ג'ינג'ר לסלט כרוב, בנוסף למיץ לימון וכוסברה, דברת-בלוך ממליץ לטפטף מספר טיפות של שמן ג'ינג'ר על סלט ירקות רגיל, בנוסף לשמן זית ומיץ לימון.
ריח חזק. שמנים מתובלים (צילום: יעל גרטי)
כמה שמים?
למנה אחת של קרם פטריות מוסיף ביטון כף אחת של שמן כמהין, למנת סביצ'ה הוא מוסיף 2-3 טיפות של שמן אגוזים. דברת-בלוך מוסיף 2 כפיות שמן כמהין לכל ליטר של קציפת חצילים, כפית אחת של שמן כמהין לק"ג פירה חצילים ו-8 טיפות שמן אגוזים לכוס סלט קינואה.
איפה משיגים?
שמן צ'ילי, שמן בצל, שמן שום, שמן ג'ינג'ר ושמן פטריות ניתן להשיג בחנות "מזרח ומערב" בשוק הכרמל (רח' הכרמל 17) ובירושלים (הרב שמואל ברוך 19). בנוסף ניתן להשיג את השמנים הללו בחנויות: "בשרי" ברח' פנקס בת"א, "קוסמו טבע" בכפ"ס, "פוליצר" בחדרה וקיסריה, "ביו סנטר" בגבעת חן, "דלישס" בנאות אפקה, ת"א ו-"עדן טבע מרקט" באור יהודה. לפרטים נוספים ניתן לפנות ל"מזרח ומערב" בטל' 03-5167925.
שמן כמהין ושמן אגוזים ניתן להשיג ב"ספייסס", "דלישס", "מזרח ומערב" בת"א, בסניפי "לגעת באוכל" בראשל"צ וברעננה ובמקומות נוספים. לפרטים ניתן לפנות ליבואן: "טומין" בטל' 03-6486674. ב"סו שף" שבחיפה (שתפתח מחדש עם תום המלחמה, במהרה בימנו אנו) ניתן להשיג שמן כמהין לבנות, שמן כמהין שחורות, שמן אגוזי מלך של "בופור", שמן בוטנים, שמן אורז ושמן צ'ילי חריף.
שמנים מתובלים של "ארומה די טוסקנה" ניתן להשיג ברשתות השיווק ("שופרסל", "הריבוע הכחול", "חצי חינם") ובסניפי "טיב טעם".
כל אחד יכול - הכנת שמנים מתובלים בבית
השף רונן דברת-בלוך מציג טכניקה אחת: מוזגים לסיר 70% שמן קנולה ו-30% שמן זית. מביאים לרתיחה אחת, מוסיפים פטריות או רוזמרין או סרטנים (זרועות בלבד- שנחלטו מבעוד מועד) או כל מרכיב אחר ומסירים מן האש. מעבירים לבקבוקים מעוקרים ומניחים בשמש למשך חמישה ימים ("השמש מגבשת ומחזקת את הטעם"). מסננים ומשתמשים.
טכניקה אחרת מביא השף אבי ביטון: לוקחים שמן זית כתית טהור מאיכות טובה ("לא את אלה שעולים 10 שקל בסופר!"), מניחים בכלי שאינו משאיר טעמי לוואי (לא כלי פלסטיק או מתכת), מוסיפים המון טימין או רוזמרין טרי ומניחים לשבוע ימים. כעבור שבוע מסננים ומשתמשים. התוצאה, לדברי ביטון היא שמן נהדר שמתאים לסביצ'ות וגם סתם לקישוט צלחות.
שמן נוסף שנוצר במטבח של "אדורה" הוא השמן הנותר מהכנת קונפי שום. "זה פשוט שמן שום, מרוכז ונהדר" אומר ביטון, "אני מתבל איתו סלטים, דגים ואפילו ביצת עין. אני מעניק צנצנות של השמן הזה לסועדים הקבועים של המסעדה, יש לזה ביקוש עצום".
פירה עם שמן כמהין
מתכון של השף מנחם כץ, מסעדת 1868, ירושלים
במסעדה הפירה מוגש לצד סטייק טונה אדומה צרובה וקונפי לפת ברוטב יין אדום. במידה ואינכם מגישים פירה זה מייד עם סיום ההכנה מומלץ להחזיקו ב"באן מארי" או לחממו במיקרוגל ורק לאחר מכן להוסיף אליו את החמאה ושמן הכמהין.
המרכיבים (ל- 6 מנות):
3 ק"ג תפוחי אדמה
1 שורש סלרי, קלוף
2 שורשי פטרוזיליה, קלופים
חלב- עד לכיסוי
250 גרם חמאה
4 כפות שמן כמהין
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 220-250 מעלות (לא גריל).
- מניחים תפוחי אדמה שלמים ולא קלופים בתבנית תנור גדולה, מפזרים מלח גס ואופים במשך שעה (אפשר לכסות בנייר אלומיניום).
- מוציאים את התבנית מהתנור, חוצים מיידית את תפוחי האדמה, מוציאים את תכנם ומעבירים לקערה. מרסקים במעבד מזון או בעזרת מזלג.
- חותכים שורש סלרי ושורש פטרוזיליה לקוביות קטנות. מניחים בקלחת ומכסים בחלב. מבשלים על אש קטנה עד להתרככותם. מסננים (אפשר לשמור את החלב להמשך) ומעבירים למעבד מזון. מרסקים עד לקבלת קרם חלק.
- מאחדים את קרם ירקות השורש עם פירה תפוחי האדמה. מערבבים היטב.
- חותכים חמאה לקוביות קטנות ומחדירים אותה לתוך הפירה. מערבבים עד להמסתה המלאה בפירה.
- מוסיפים שמן כמהין. במידה וברצונכם לקבל פירה קטיפתי באפשרותכם להוסיף מעט מהחלב שנותר מבישול ירקות השורש. מגישים חם.
