רוטב צדפות - סינים, אויסטרים והמצאות קולינריות

כשמזכירים את המילה "סין", עולים, אסוציאטיבית, שניים שלושה דברים: חומה, אורז ו"המון". המון מכל דבר: אורז, סינים, סימני כתב, חיילי טרה קוטה, תחליטו אתם. בדירוג השני יש מליון ואחת המצאות ותגליות שמיוחסות לסינים, לא כולן לגמרי "כשרות". למשל, לא מזמן, התבשר העולם על גילויה של ההוכחה הניצחת לכך שהסינים הם אלה שהמציאו את האטריות. בחפירות ארכיאולוגיות בסין התגלתה קערה עתיקה, הפוכה. כשהיא הורמה, התגלו תחתיה שרידים של מה שנראו כמו אטריות. צילומים של האטריות החשודות לא ראינו, כי, לטענת החוקרים, החומר היה כל כך רגיש ושברירי, שהוא מיד התפורר. הקהילה הספקנית ניסתה להעלות התנגדויות לעניין (למשל העדר חומרי גלם ראויים לייצור אטריות בכל האזור בו התגלתה הקערה), והעניין, בינתיים, ירד מהכותרות. נכון לעכשיו, הספגטי הטוב ביותר בא מאיטליה, ולא חשוב אם הובא לשם על ידי מרקו פולו, סוחרים יהודיים או סתם רוח הקודש.

לעומת האטריות, יש מוצרי מזון שאין ספק באותנטיות הסינית שלהם ולהם נוטים לעיתים אנשי המזרח הרחוק לייחס גיל מופרז - מאות שנים, במקרה הטוב - או איכויות יוצאות דופן, שמקורן בתמציות של מוצרים קשי השגה (אלה יכולות להיות חזזיות כחולות שנאספות מקירות מצוקים בגבהים של 6000 מטר, כולם בשיפוע שלילי. אני כבר לא מדבר על התכונות הטרומיות - ורצוי מעוררות התאווה - של אותן תמציות חזזית).

בין שלל המוצרים והמרכיבים האלה, יש אחד, שלמרות שהוא ממרכיבי התיבול הבסיסיים של המטבח הסיני, יש תיעוד מדויק באשר למוצאו ומועד המצאתו. אני מדבר על ה"אויסטר סוס" - רוטב צדפות, (שמקורו סיני ולא תאי) שמשמש להעניק ארומות של פרי ים למאכלים רבים, שהנפוץ בינהם במערב הוא ה"מוקפץ". רוטב צדפות אפשר למצוא היום על מדפי כל החנויות המתמחות, ברשת "טיב טעם", מן הסתם, וזהו מוצר שאפילו בארץ, מחירו סביר - כעשרה שקלים לבקבוק שיספיק לכם לזמן רב.

הסיפור על רוטב הצדפות עוסק בקאם שוונג לי, מייסד חברת חברת Lee kum kee, היצרנית הגדולה ביותר של הרוטב הסמיך. למר שוונג לי היה מזנון קטן, בטח משהו בסדר גודל של שיפודי עזרא ובניו. יום אחד, בעודו מבשל מרק צדפות, מאכל נפוץ מאוד בסין, הוא עזב את הסיר המבעבע על האש בלי לכבות אותה. אחרי כמה זמן, הציף את המזנון ריח נעים ומיוחד. כשחזר למטבח בריצה, גילה שבסיר יש רוטב חום, עשיר ועבה, שעשוי מהצדפות. טעימה אחת הספיקה לו כדי לגלות שהוא לעולם לא יהיה יותר עני. בשנת 1888 הוא החל לייצר את הרוטב שלו באופן מסחרי, עזב את המקום בו גר, עבר למקאו, משם להונג קונג והשאר - הסטוריה.

אי אפשר לדעת איך ייצרו אז את רוטב הצדפות, אבל תאורטית מייצרים אותו על ידי בישול צדפות טריות שאותן מגדלים לצורך זה או לצורך ייצור פנינים (למה לבזבז?). ממליחים, מבשלים, מרתיחים, מוסיפים עוד צדפות, מרתיחים שוב וכו', עד שמתקבל רוטב חום וסמיך.

המציאות שונה קצת, ולמעשה צדפות מהוות מרכיב קטן יחסית ברוטב. יש בו הרבה מלח, לעיתים קרובות רוטב סויה, עמילן - כחומר מעבה ומסמיך - וכמובן מונוסודיום גלוטמט. ג'קלין ניומן, העורכת והמייסדת של אחד מהפרסומים המדהימים ביותר על המטבח הסיני ברשת – Flavor and Fortune – כותבת שהיא למדה לחפש דווקא את הרטבים הפחות סמיכים, והמעט אפרוריים. אלה, היא אומרת, יתנו את אותו טעם, בלי הרבה מלח או עמילן. היום קשה למצוא רטבים כאלה, משום שהטבח המערבי חונך שרוטב צדפות צריך להיות עבה וכבד. תכל'ס? זה עניין של טעם וממילא רובנו התרגלנו כבר לטעמים של המסעדות האסיאתיות בישראל, שמשתמשות במרכיבים מתאילנד - כל הסוגים בהם נתקלתי בארץ עד היום הם מעובים וסמיכים.

אם אתם רוצים לחזק את הירקות המוקפצים שלכם בטעמים וארומות של פירות ים - או שקניתם פירות ים קפואים ונדמה לכם שהם לא ארומטיים מספיק - הוסיפו משהו כמו כף רוטב צדפות על כל 750 גרם ירקות טריים. בבישול כזה, הרוטב מתחבר מצויין וחייב נוכחות של שמן סומסום כהה. אם אנחנו כבר בעניין של שילובים, אל תשכחו מעט חומץ אורז לבן (או חומץ בן יין), שמאוד מדגיש ומוציא טעמים של פירות ים.

לא חייבים להשתמש ברוטב רק למאכלים אסיאתיים: הוא יתאים לכל מה שתרצו לתת לו דגש או ניחוח של פירות ים, כולל ספגטי ואפילו מולים.

בכל בישול, גם מוקפץ, אל תוסיפו את רוטב הצדפות בהתחלה, אלא בשלב האחרון של הבישול - בחמש הדקות האחרונות של הבישול או אפילו אחר כך. העניין כאן הוא ארומות, ובישול ארוך יפזר אותן.

עוף בפרמזן ורוטב צדפות

מוזר? לא ממש. השילוב של גבינת הפרמזן העוקצנית עם הרוטב הוא טוב. אם אתם לא מוכנים לקחת את הסיכון, החליפו את הפרמזן באבקת ג'ינג'ר. המתכון המקורי הוא של חברת Lee Kum Kee.

המרכיבים:

3 כפות רוטב צדפות מדולל בכפית חומץ לבן או חומץ אורז

4 יחידות סטייק פרגיות (במקור - חזה עוף)

4 כפות פרורי לחם או פנקו

4 כפות פרמזן מגוררת

ירקות טריים, חתוכים, להגשה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. בזמן שלוקח לו להתחמם, משרים את נתחי העוף ברוטב הצדפות המדולל (רצוי בשקית ניילון עבה, שהוצאתם ממנה את האויר. כך הרוטב יגיע לכל חלקי העוף.
3. מערבבים את פרורי הלחם עם הפרמזן.
4. מניחים את העוף בתבנית צליה משומנת מעט ומפזרים עליו את פרורי הלחם.
5. אופים, בתנור החם, כ- 15 דקות, או עד שהעוף מוכן, ולא מיובש.