רולטה יפנית - לאכול פוגו ולהישאר בחיים

לשיטתי, העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שמתכננים כל צעד ושעל, וחושבים שהם יכולים על ידי התכנון הנ"ל להימלט מסיכונים. ולעומתם אלו שהחליטו שהכל מאלוהים ותלוי ביד הגורל.

אני שייכת לסוג השני.

ולכן, אחרי שהרהבתי עוז ואכלתי את דג הפוגו (ללא כבדו הרעיל) פעם וגם פעמיים, אני מוצאת את עצמי יושבת מול חברי משכבר הימים א', הדיפלומט המקומי, שמה נפשי בכפי ואוכלת את הרולטה הרוסית (או היפנית) המפורסמת.

"איריס, המסעדה הזו מתמחה רק בפוגו", מודיע לי א' בחשיבות עצמית. אני מאוד מקווה, אני חושבת לעצמי, שהם מתמחים רק בדג התרעלה הזה, מאחר והרעל שהוא מכיל קטלני במיוחד ונדרשות שנים רבות של אימון על מנת ללמוד איך לשלוף את כבדו - שם מרוכז הרעל.

אנחנו ישובים בתא קטן כאשר מלצרית חיננית הולכת הלוך ושוב ומביאה מנות שונות ומשונות מדג הפוגו. אנחנו פוצחים בפילה פוגו מטוגן בבלילה - הטעם משובח. בהשוואה לפעמים הקודמות שבהם לא הבנתי מה הסיפור, כנראה שיפן חלחלה לדמי מאז ואני מפתחת גנים יפנים הגורמים לי סוף סוף להעריך את הסיכון שבאכילת הדגיג. אני מחליטה שאם ידידי בחר הערב לסכן את חיי עם הדג היוקרתי אני אשיב לו בהתנהגות לא דיפלומטית בעליל.

מאכל יוקרתי. ניגירי פוגו                                        (צילום: איריס ז'ורלט)

כהרגלו, א' הדיפלומט, מנסה לדבר על מזג האויר. אבל הימים ימי מלחמה ואני בשלי: מה היו עושים היפנים אם הצפון קוריאנים או רחמנא ליצלן הדרום קוריאנים היו שולחים אליהם טילים מחצי האי הקוריאני לכיוון טוקיו? האם גם אז הייתם מגיבים באיפוק המפורסם שאותו אתם דורשים מאיתנו בהודעות החוזרות ונשנות של משרד החוץ הלא הוא הגאימושו?

א' יוצא להפסקה מתודית, (לדעתי הוא הולך לסגור עם הטבח שאני אקבל מנת תרעלה של פוגו שתשקיט אותי לנצח). אבל לפני כן הוא מסביר לי באדיבות שהוא לא עונה על שאלות היפותטיות - רק על שאלות ענייניות.

אני מנסה לחשוב על שאלות ענייניות בנושאים מדיניים, בזמן שמגיע סשימי של פוגו שמסודר כמו יצירת אומנות קטנה על גבי הצלחת. א' חוזר ואני מחייכת אליו: שמרתי לך את הכבוד להתחיל במלאכת אכילת הסשימי.

איך שואלים את השאלות מבלי שתישמענה היפותטיות אני שוברת את הראש שלא כל כך עובד הערב בגלל שפע המנות הססגוניות, המלצרית המתוקה שנעה הלוך ושוב לעבר הפינה שלנו והסאקה משבש החשיבה שבלעדיו אי אפשר.

אני מחליטה לשתוק קצת - דבר מקובל מאוד ביפן ולא מעיק בכלל ובינתיים לנסות לארגן את המחשבות שלי וגם להיזכר בינתיים בכמה עובדות מפתח אודות דג הפוגו:

ארץ השמש העולה הביאה לעולם את מנהג אכילת הפוגו הרעיל. ולא רק שהיפנים מתנפלים עליו בתאווה - הם גם מוכנים להוציא הרבה כסף על התענוג. הפוגו (שכמו שכבר הזכרנו, הוא סוג של אבו נפחא) הוא דג מסורבל, חסר חן, גמלוני וכבד תנועה. יש לו סנפירים קטנים ומגוחכים שלא מצליחים להניע אותו בזריזות האופינית לדגים אחרים - אבל מה - יש לו פטנטים כדי לשרוד: התנפחות ורעל.

כשהדג נקלע למצוקה הוא מנפח את עצמו במהירות לצורת כדור עגלגל וקוצני כך שאפילו הלוקוס בעל הפה הגדול לא מצליח להתמודד עם המשימה.

הרעל שבגופו נקרא טטרודו-טוקסין. זה הוא רעל עצבים חזק - אחד מהארסיים ביותר בתבל, חזק פי 1259 מציאניד - שיכול להמית אדם בקלות. כמות הרעל בדג פוגו ממוצע עשויה לקטול כשלושים אנשים בוגרים. הטטרודו-טוקסין מצוי בדרכי הלימפה, המרה והכבד של הדג, כך שאם מסירים אותם בזהירות אפשר לאכול אותו, בחשש מה, אך בהנאה גדולה.

רולטה יפנית. סשימי פוגו                                       (צילום: איריס ז'ורלט)

לימודי הטבחים המתמחים בפוגו, נמשכים מספר שנים ובסופם יש מבחן. השמועה אומרת שהוא מאוד פשוט, ללא ציוני גמר - הטבח מכין את הדג ואוכל אותו בעצמו. רק מי שעבר את המבחן נשאר בחיים כדי להמשיך ולעבוד. שמועה אחרת אומרת שרק שליש עוברים אותו.

תיאורטית אין סיבה לחשוש. הטבחים שמכינים את בשר הדג עוברים אימונים ולימודים מקיפים, ורק מסעדות מסוימות מוסמכות להגיש את הדג ובכל זאת, מקרי הרעלה ומוות (ההערכה היא עשרות אנשים שמתים בשנה מאכילת הפוגו) מתרחשים מעת לעת, לפי השמועה רק במסעדות לא מוסמכות או בבתי חובבים.

ביפן קיימות 1500 מסעדות מורשות המגישות פוגו. זוהי תעשייה המגלגלת מאות מליוני דולרים בשנה. בעיר שימונוסאקי בדרום הונשו (האי שבו ממוקמת טוקיו), שם מתבצע עיקר הדיג, נערכות בעונה מכירות פומביות, ממש כמו

של הטונה בצקיג'י (שוק הדגים בטוקיו). בניגוד למכירה בצקיג'י בה נהוג דיאלקט יפני מיוחד המסמן את גובה המחירים, כאן לחיצות ידיים נסתרות בתוך שרוולו העצום של הכרוז הן המסמלות את גובה המחיר המוצע.

חברותי יודעות לספר כי בשנות השמונים נפטר ביפן שחקן קאבוקי מאוד מפורסם מאכילת הפוגו. על משפחת המלוכה הקיסרית היפנית, אסורה אכילת הדג על פי חוק.

יש הטוענים שביצי הדג, כשהן מושרות בסאקה, מהוות אפרודיזיאק אולטימטיבי. וכנראה שיש בזה משהו, כי למחיר הגבוה, תרתי משמע, צריכה להיות איזושהי תמורה פרט להתגרות בגורל. העיר אוסקה ואזור האי קיושו, ידועים כמרכז מסעדות הפוגו הגדול בעולם. העונה המומלצת לאכילת המעדן היא החורף.

ונחזור לא'. לבסוף אני מחליטה להניח לו בינתיים וכמיטב המסורת המקומית לתת למה שאמרתי לו לפני כן לשקוע. כי ביפן לא תמיד צריך להגיד, לפעמים גם שתיקות הן מאוד משמעותיות.

ושהיה טעים כבר אמרתי?

חטיפי דג מטוגנים פריכים ברוטב טריאקי

לא פוגו אבל אפשר להכין עם פילה סלמון או דג ים אחר - אבל דיר באלאק שיהיה טרי

המרכיבים: 

400 גרם פילה סלמון או דג ים טרי

ביצה טרופה

דג פוגו אבו נפחא רעיל אוכל יפני (צילום: איריס ז'ורלט)

קמח לטיגון

פירורי לחם יפנים - פנקו

שמן צמחי לטיגון עמוק

רוטב טריאקי: 

2 כפות סאקה (יין אורז)

4 כפות רוטב סויה יפני

4 כפות מירין (יין אורז מתקתק)

2 כפות סוכר

להגשה:

2 כוסות צנון מגורר

זרעי שומשום

חומץ אורז לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן לטיגון עמוק.
2. חותכים  את הדג לקוביות בגודל של 4X4 ס"מ, מקמחים ומנערים. טובלים בביצה, לאחר מכן בפירורי הלחם ומטגנים עד הזהבה. לא מטגנים יותר מ-3-4 נתחים בכל פעם על מנת שטמפרטורת השמן לא תצנח והדג לא יספוג שמן.
3. מעבירים לנייר סופג ומשם לכלי הגשה ומגישים מיד.
4. לצד הדג מסדרים שתי קעריות: באחת מניחים את הצנון המגורר, יוצקים עליו מעט חומץ אורז ומפזרים מעל זרעוני שומשום ובשנייה רוטב טריאקי (מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב) לטבילת נתחי הדג.

איטאדאקימאס!