אדנה קבב - לאכול טורקי ולנוח

כל מי שהיה בטורקיה והציץ החוצה אל מעבר למפתן המלון של ה'אול אינקלוסיב' הממוצע גילה מדינה מדהימה עם אוכל מצוין ותוצרת נהדרת. השווקים המדהימים של איזמיר, אנטליה ואפילו ארזורום וטרבזון המרוחקות השאירו אותי פעור פה ומרייר ברמות קשות. גם באטליזים קטנים ובעיירות קטנות הבשר הוא מהאיכות הגבוהה ביותר כשבראש הפירמידה עומד לו גאה בשר הטלה הרך ועז הטעם. גם בארצנו של טרום הציונות הכבשים היו גולת הכותרת הקרינבורית ועד היום הערבים מתארגנים על כבש כשהם רוצים לחגוג על אמת.

'טיקה' (חתיכת בשר קטנה בתורכית) היא רשת מסעדות טורקית שעשתה את הבלתי אפשרי והרימה סניף באתונה בירת יוון, שכנתה העוינת משהו של העותומאנים. כנראה שלא רק אצלנו חוש הטעם יודע לחצות גבולות. הטלאים מגיעים לטיקה הישראלית בשלמותם ומפורקים בקצבייה ולפי שיטות פרוק וטיפול תורכיות מסורתיות. התוצאה היא בשר מצוין שיחד עם טאבון הלוהט שנמצא בלב המסעדה מהווים את אבני היסוד של המקום.

אדנה קבב - הסוד הוא בתיבול

בטורקיה יש לכל עיר את הקבב שלה, עם תיבולים שונים ודרכי הכנה מיוחדות.'טיקה' שואבת את השראתה מהמטבח של אדנה. לאדנה, העיר השישית בגודלה בתורכיה שנמצאת די קרוב לגבול הסורי, יש קבב משלה, עשוי כולו מ100% בשר טלה עז טעם. 

מעבר לכך שהקבב מולבש על שיפוד ברזל רחב ודי עבה שמתחמם בזמן הבישול וצולה את הבשר גם מבפנים, הטריק באדנה קבב הוא בכך שלפני טחינת הבשר ממליחים ומתבלים את הנתחים. כך התיבול חודר לעומק הבשר ומעניק לו טעם מיוחד, שווה לנסות את השיטה הזו גם כשמכינים דברים אחרים מבשר טחון. דבר נוסף שעושה אותו עסיסי במיוחד הוא אופי הטחינה. הרשת המותקנת במטחנה היא גסה למדי כך שמתקבל בשר טחון גס. במקום להעיבר אותו טחינה נוספת, משתמשים בסכין שנראית יותר כמו מצ'טה אימתנית כדי להעביר את כל המסה קיצוץ ידני מקנח כדי לקבל מרקם רך וטעים לתוצאה הסופית. כמו בכל קבב חשוב להזהר מצליית יתר הבשר שיכולה לייבש בקלות גם את העסיסיות שבתערובות.

המרכיבים (ל- 6 קבבים ארוכים): 

300 גרם שומן טלה (ליה)

פלפל אדום (לא חריף) קצוץ דק מאוד

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מתבלים את חלקי הבשר במלח ופפריקה לפני הטחינה. אם אין לכם מטחנת בשר, הביאו את התבלינים לקצב כדי שיעשה זאת עבורכם.
2. לאחר הטחינה הראשונה,מניחים את המסה על קרש חיתוך גדול, ובעזרת סכין גדולה קוצצים בתנועות קצרות ומהירות. כאשר המסה כולה קצוצה דק, לשים היטב את הבשר, עד ליצירת גוש אחיד.
3. השיפוד הטוב ביותר הוא שיפוד מתכת שטוח ורחב. מניחים עליו את הבשר משני הצדדים ולוחצים בצורה אחידה ליצירת עובי אחיד. כדי לדאוג לכך שהקבב יתחבר טוב לשיפוד, אפשר לשמן קלות את הידיים בזמן המלאכה (אפשר כמובן ליצור קבבים רגילים ולא להשתמש בשיפוד אבל אז תאבד לנו הצורה המסורתית של הקבב). לאחר יצירת הקבב מכניסים למקרר לשעה, על מנת שהשומן יתקשה ויאחד את השיפוד.
4. צולים על גריל חם מאוד (מומלץ גריל פחמים ללא רשת). במהלך הצליה, סופגים את השומן העודף על ידי לחיצה והידוק הקבב בין שתי פיתות, בהם ניתן להשתמש בהגשה.
5. מסורתית, האדנה קבב מוגש לצד לחם ה'לבאש' הדק והלבנבן שספוג במיצי הצליה של הקבב, אורז לבן, רבעי עגבניות ופלפל חריף שנקלו בגריל וסלט נהדר ופשוט של בצל בסומאק.
   

סלט בצל בסומאק

מעבר לכך שהוא צובע את כל התערובת בצבע סגול מרענן, הסומאק גם מפחית במעט מעוצמת הדמע והטעם החזק של הבצל ומקנה למנה טעם ומקום של סלט ירקות לכל דבר. חשוב שלא לתת לתערובת המתובלת לעמוד יותר מידי זמן כי היא נעשית עייפה ונבולה עד מהרה.

המרכיבים (ל-4-6 אנשים):

1 בצל גדול קלוף

1 צרור פטרוזיליה

2 כפות סומאק

1 כפית מלח

לימון חתוך לרבעים

1. חותכים את הבצל לשני חצאים, ופורסים לפרוסות דקות מאוד (חצאי טבעות).
2. קוצצים את הפטרוזיליה דק, ומערבבים עם המלח והסומאק.
3. מגישים עם רבע לימון.
   

• "טיקה", שנקר 11, הרצליה. טל': 09-9728191.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.