קונאפה טורקית - שערות של מלאכים וקינוח במחבת

אגן הים התיכון המזרחי מחובר בהרבה חוטים קולינארים, טחינה, שמן זית וגבינה מלוחה הם רק חלק מהם. אך ישנו חוט אחד ארוך ודק שמחבר בין התרבויות בצד המתוק של הארוחה. בקינוחי האזור יש לאטריות הקדאיף מקום של כבוד. מיוון ועד למצרים וכל מה שנמצא באמצע מכינים קינוחים מהאטריות הדקיקות הללו, והן מהוות את הבסיס להמון בקלאוות ולשלל מתוקים נוספים. אין מה לנסות ולהכין אותן בבית בכוחות עצמכם, זה מצריך מכשור מיוחד וטכניקת עבודה מדוקדקת. קשה למצוא אותן, כך שאם כבר אתם מטריחים את עצמכם לחנות שמוכרת אותן, קנו כמות גדולה ושימרו בשקית של רבע ק"ג בפריזר עד שתזדקקו להן. צריך לעבוד איתן במהירות כדי שלא ייתיבשו וצריך להיעזר בסבלנות בזמן שפותחים את ה'קשרים' שנוצרים בהם כשהן נחות במקפיא. לא סתם הן הפכו ליקיריהם של מסעדני ארצנו, התוצאה יפה, ההכנה מהירה וחומר הגלם זול, מה עוד אפשר לבקש.

קונאפה (כנאפה טורקית)  

עוגות ושלל קינוחים חמים אחרים זוכים לביקור קצר או ארוך בתנור חם כדי שיאפו בצורה אחידה מכל הכיוונים. הכנאפה היא יוצאת מהכלל בכך שמטגנים אותה על מחבת. לערבים יש מגשים גדולים מאלומיניום ולהבות חלשות אך רחבות עליהן מבשלים את המעדן הזה. את הגרסא הטורקית עושים במנות אישיות והיא מעט יותר עוגייתית ופריכה בהשוואה לאחותה הערבית. גם כאן מסיימים את ההכנה בהזלפת מנה הגונה של סירופ סוכר אלא שבמקרה של הגירסה הטורקית נמנעים מהוספה של סירופ סוכר לפני ההגשה.

אין בעיה להרכיב את הכנאפה כמה שעות לפני ההכנה ולשמור בקרור, אך את ההכנה עצמה חייבים לעשות ברגע האחרון אחרת נאבד מהטריות והפציחות של המנה.

1 ק"ג אטריות קדאיף (הכי טוב של ליאון ביפו)

250 גרם חמאה מזוקקת או חמאה מומסת

500 גרם גבינת מוצרלה קשה

1/2 ליטר מי סוכר בחום החדר מבושלים ביחס של 1 ל- 1.5 לטובת הסוכר

2 כפות פיסטוקים קלופים לא קלויים שבורים

1. כדי לקבל תוצאה אורירית וללא גושי בצק מיותרים מפרידים את האטריות עד להעלמת כל הגושים בעזרת האצבעות. פעולה זו אמורה להימשך כמה דקות וטוב לקחת איתה את הזמן כדי ללקבל מנה מדויקת. אם אתם שומרים את הקדאיף בהקפאה חשוב לתת לה להפשיר לגמרי לפני שעובדים איתה
2. מזליפים בפיזור אחיד על האטריות 100 גרם חמאה מזוקקת, ומערבבים עד לציפוי אחיד ועדין של האטריות כולן.
3. בתבנית אישית שמים כף חמאה מזוקקת ומפזרים באחידות על פני התחתית, דוחסים אטריות כנגד תחתית התבנית עד ליצירת שכבה אחידה בעובי 8 מ"מ. מניחים חתיכת מוצרלה בעובי חצי ס"מ (50-80 גרם). מוסיפים אטריות מלמעלה ודוחסים עד ליצירת שכבה אחידה בעובי 8 מ"מ. חשוב לדחוס את האטריות בהחלטיות כדי ליצור חיבור בין האטריות ולקבל תוצאה עם לכידות ולא אטריות נפרדות.
4. מזליפים 2 כפות חמאה מזוקקת ומטגנים על מחבת שטוחה (מניחים את התבניות האישיות על המחבת). או על אש נמוכה למדי עם להבה רחבה או ישירות על האש.
5. כאשר הצד התחתון מזהיב (5 דקות בערך) יש להפוך בעזרת מלקחיים, מציצים מתחת לאטריות כדי לראות אם הן כבר מוכנות.
6. לאחר הזהבת הצד השני, יש להוציא מהתבנית ולאפשר לחמאה לטפטף.
7. מניחים בצלחת ההגשה ומזליפים חצי מצקת מי סוכר - 4 כפות לערך. מוסיפים פיסטוקים שבורים בהגשה.

איירן (משקה יוגורט)

בהרבה מדינות נוהגים לשתות משקאות חלב חמצמצים כדי לצנן את הגוף בימי הקיץ. לאסי אצל ההודים, קפיר אצל הרוסים ואיירן אצל הטורקים. המשקה הלאומי הטורקי הוא חלק בלתי נפרד מארוחה טורקית כהלכתה והם נוהגים לשתותו לצד מנות הבשר - לא כשר אבל טעים. ההכנה מאוד פשוטה וכל מה שעושים זה מדללים קצת את היוגורט עם מים טורפים קלות ומגישים.

המרכיבים (לשמונה כוסות משקה): 

1 ליטר מים

1 כפית מלח

1. שמים את כל החומרים בקערת ערבוב, ומערבבים בעזרת מטרפה (לא להקציף), עד להיעלמות כל הגושים.
2. מוזגים בכוס ומגישים בליווי קרח.

• "טיקה", שנקר 11, הרצליה פיתוח. טל' 09-9728191.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.