ספר בישול חדש: "טחינה, נענע, צנובר, כבש"

עולש בר אכלתם? ומה עם לבנה בתוספת חרדל בר כבוש? או מג'דרה על בסיס חיטה במקום אורז? כל המאכלים האלה הם חלק מהמטבח הערבי המקומי, מטבח שלא זכה לחשיפה לה הוא ראוי. עכשיו, עם צאתו לאור של הספר החדש של מסעדת "אל-באבור"

גיא רובננקו פורסם: 05.09.06, 13:57

חומוס כולנו מכירים, טחינה רובנו אוהבים ואפילו על מג'דרה שמענו. אבל עכוב, עולש בר, וחרדל בר, קצת פחות מוכרים למרביתנו. המטבח הערבי המקומי נמצא מתחת לאף שלנו ולמרות זאת נותר לא מוכר ברובו. התעלמות כמעט מוחלטת של הסועד היהודי מהעושר והמורכבות של המטבח הערבי מסיבות שכוללות סטריאוטיפים וסיבות פוליטיות, גרמו לכך שמלבד יחידי סגולה שגרים בגליל או שיש להם חברים ערבים, רוב הציבור היהודי בישראל מכיר רק את אותם מאכלים בנאליים מהמטבח הערבי וחבל מאוד. מדובר על מטבח עונתי שעושה שימוש בחומרי גלם מקומיים שחלקם יחודיים לנוף ולאקלים המיוחד של ישראל, שאף הפך פופלרי בעולם, כחלק מהמגמה העולמית של חיפוש מטבחים "בריאים" שעושים שימוש בהרבה ירקות ופירות, דגנים וקטניות וממעטים בשימוש בבשר ושומן מהחי.

בשנים האחרונות ניתן להרגיש בשינוי ולראות מגמה של חיפוש אחר מטבח ערבי אותנטי - אולי זו ההשפעה העולמית ואולי התבגרנו ונמאס לנו לאכול את אותם מאכלים שוב ושוב. אחת המסעדות הראשונות שהצליחו לשבור את המסגרת הסטריאוטיפית של "שיפודים-חומוס צ'יפס", והתחילו להגיש מטבח כזה, הייתה מסעדת "אל-באבור" שנפתחה בשנת 98', בבעלותו וניצוחו של השף חוסאם עבאס. לעבאס הייתה מסעדה ביפו לפני כן וכל נסיונותיו להאכיל את הסועד הישראלי במאכלים מעט שונים ממה שהורגל להם (ואנחנו לא מדברים על דברים כמו רגלי צפרדעים אלא על מאכלים כמו קישואים בלבן, מג'דרה מחיטה ועכוב מבושל), נחלו כישלון חרוץ. רק כשפתח את "אל-באבור" החל להרגיש שינוי ולהבחין בנכונות של הסועד הישראלי להתנסות במטבח הערבי האמיתי.

בעולם נהוג מאוד להוציא ספר בישול של מסעדה, כזה שדרכו ניתן להכיר את האני מאמין הקולינרי של השף ושמאפשר שיחזור של מנות אהובות בבית. עכשיו, גם ל"אל באבור" יש ספר כזה - "טחינה, נענע, צנובר, כבש", פרי יצירתם של חוסאם עבאס ונירה רוסו, שמנסה לתת למטבח הערבי המקומ את הכבוד שמגיע לו, כלומר, חריגה מגבולות ה"חומוס-טחינה-מג'דרה". רוסו מעידה של עצמה שלמרות שהיא הכירה את המטבח הערבי שנים רבות, רק בשנת 98', כשעבאס פתח את "אל-באבור", היא גילתה את המטבח הזה במלוא תפארתו.

זהו ספר מהז'אנר האלבומי (שמאפיין את רוב ספרי הבישול שיוצאים לאור בארץ), שכולל למעלה מ-160 מתכונים שנעים מקלים מאוד להכנה (מג'דרה מחיטה, כרובית בטחינה, מגוון רחב של מאכלי חציל ועוד) ועד כאלה שרק בשלנים מנוסים יוכלו להכינם (כבש שלם ממולא, קטאייף ועוד). הספר מבוסס על נסיונו העשיר של עבאס כשף ועל נסיונה העשיר של רוסו כעורכת וכותבת אוכל ומבין השורות ניתן להבחין בתסכול של שניהם מכך שעד לפני שנים לא רבות, הסועד הישראלי לא היה מוכן להתנסות במאכלים מהמטבח המקומי והיה מאושר להסתפק במה שנקרא "אוכל מזרחי", קרי, "שיפודים-חומוס-טחינה-צ'יפסלט".

התמונות בספר מרהיבות ומלבד צילומי אוכל כוללים גם תמונות אווירה שמוסיפות לתחושה שמדובר על ספר בישול שחורג ממתכונים בלבד. שמכיל קטעי טקסט רבים שלא עוסקים ישירות בבישול אלא בנושאים שקשורים אליו - דבר מחויב לדעתי. ספר בישול שמציע רק מתכונים יכול להציע מתכונים מעולים, אבל הוא אף פעם לא יציע יותר מכך. כדי שספר בישול יעבור מההגדרה של טוב למצוין, הוא צריך להציע קצת יותר - אוכל זה לא רק מתכונים, אוכל זו תרבות, מנהגים, שפה ובמקרה הטוב ביותר יוצר חיבור עם אנשים ועם תרבות. הספר של עבאס ורוסו הוא דוגמא מצוינת לספר כזה - יש בו הסברים לגבי מנהגים, חומרי גלם (הידעתם למשל, שעכוב הוא מאכל מקומי בלבד שלא מופיע באף מטבח ערבי אחר?) וסודות מקצועיים. כמו כן כולל הספר רשימה של חנויות ושווקים בהם אפשר למצוא את המצרכים הפחות נפוצים והוא יכול לשמש נקודת התחלה מצוינת למי שרוצה להעמיק את ההיכרות שלו עם המטבח המקומי. מומלץ בחום.