פולקע - החלק הכי טעים בעוף
אין גבול למגוון המטעמים שניתן להפיק משוקיו של עוף פשוט אחד. רותי קינן מגישה מתכונים חדשים בכיכובו של החלק האהוב של העוף
על התפקיד המרכזי שתופס העוף בתפריטנו הלאומי אין עוררין, וגם אין ויכוח על מגוון המטעמים (והמחמאות) שאפשר להפיק מעוף פשוט אחד. כל בשלן מתחיל וכל עקרת בית ותיקה שמחים לשלוף את המתכון המנצח שלהם לעוף המושלם.
קל מאוד לעמוד גם על הטעמים והסיבות שהביאו להתחבבותו של העוף על קהלים רחבים כל-כך. הוא לא רק זול, נגיש ושכיח, הוא גם קל להכנה ולטיפול, ובשרו הניטרלי מקבל בסובלנות כל טעם שמבקשים להעניק לו. בין אם הוא מבושל בשלמותו ובין אם מפורק לחלקיו, העוף הצנוע והעניו יכול ללבוש ולפשוט צורה - להתייצב בהדר במרכז צלחת מושקעת בארוחה חגיגית, או להשביע את רעבונם של עדת זאטוטים, אחיהם הבוגרים והוריהם בפיקניק משפחתי. והוא גם הכי לייט במשפחת הבשרים ומומלץ לשומרי גזרה.
קצת קשה למצוא בו חסרונות, אבל אם מתאמצים אפשר לומר על העוף שהוא קצת נדוש מבחינה גסטרונומית ולא כל־כך סקסי על הצלחת. כי בסיכומו של דבר החזה, מפואר ככל שיהיה, נשאר תמיד כתיתה או שניצל וגם פולקע היא בסך הכל פולקע.
מצד שני, אותה הפולקע יכולה ללבוש צורה מרעננת ומרתקת, אם תרצו חתיכית ממש, אחרי טיפול קוסמטי המבוצע בידי מומחה, רצוי ידיו וגרזנו של הקצב. מדובר בניתוח לא מסובך, הכרוך בשבירת עצמות, שבסיכומו מתקבל נתח עגלגל עטוף בעור ונתון על "מקל." בקשו מהקצב להסיר את הקצה העליון של העצם, שאליו מחוברים בגיד בשר הפולקע והעור העוטף אותה. עתה כל מה שנותר הוא לחשוף את העצם על־ידי משיכת הבשר והעור כלפי מטה. כשהעצם חשופה והבשר משוחרר, אפשר להעמיד את הפולקע בתבנית, במחבת או בסיר והיא תמשיך לעמוד כך בגאון על הצלחת, אחרי הבישול.
את השוקיים המחוטבות האלה אפשר להלביש בכל משרה או רוטב החביב עליכם ולהכניס לתנור. אם נגמרו לכם הרעיונות, תוכלו להיעזר במתכונים שלהלן או פשוט להצטייד בקנייה הבאה באחד מהרטבים המוכנים מתוך ההיצע האינסופי המוצע בשוק. אם לנקוב רק במעט מהשפע, נסו במעדניות את הרטבים של "תמרה" או את המשרים המצוינים של "פיטנגו." מעל מדפי הסופר תוכלו להוריד אחד ממגוון הרטבים והתוספות לעוף של "אוליבייה," של "קנור" או את החדשים של "אסם" המבוססים על מרכיבים טבעיים.
אם אתם במקרה במעדניות מתמחות כמו "ספייסס," "לגעת באוכל," "זעפרן" וכו׳, תוכלו לבחור מהמותגים הפרטיים של החנות. ואם אתם ממש תקועים בלי אף אחד מאלה ומוכרחים לנפק עוף למשפחה, אתם יכולים תמיד לסמוך על קופסאות שימורי הפירות הוותיקות (משמש, אפרסקים, אננס, אגסים - מה שיש. יוצקים את כל הקופסה, כולל הסירופ, ומניחים לפולקעס להשתזף שעה בתנור בחום גבוה.( גם התוספת המהירה של קולה (רגילה) לתבנית לא מזיקה, מרשם בדוק לפולקעס שחומות. אם אתם ממש בעניין הרזייה, אפשר להיפטר מהעור, אף כי הוא מוסיף הרבה טעם בבישול. חשבו 2-3 פולקעס למנה וצאו לדרך. לפניכם מספר רעיונות חדשים לחלק הכי טעים והכי מוכר של העוף.
החלק הכי טעים בעוף. פולקע (צילום: בילי ואבירם)
שוקיים בבצלצלים ושיני שום
המרכיבים (ל-6 מנות:(
1 שקית בצלצלי פנינה
1 ראש שום שלם
18 שוקי עוף (פולקעס)
3 גבעולי טימין או רוזמרין טריים
לרוטב:
3 כפות רוטב סויה
2 כפות שמן זית
1 כף קטשופ
1 כף דבש
מיץ מ־1/2 לימון
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום גבוה 200) מעלות.( קולפים את הבצלצלים (הכי קל לחלוט אותם תחילה במים רותחים דקה. שוטפים ומסירים בקלות את הקליפה החיצונית.( מפרקים את השום לשיניים (אין צורך לקלוף אותן.(
- מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה גדולה וטובלים בו את השוקיים כך שיכוסו היטב.
- מפזרים את הבצלצלים ושיני השום בתבנית. מסדרים עליהם בעמידה את השוקיים ומניחים ביניהן את גבעולי הטימין או הרוזמרין. יוצקים עליהן את שארית הרוטב ואופים כשעה. מנמיכים את חום התנור לבינוני ואופים עוד 15 דקות.
שוקיים צלויות
המרכיבים (ל-4 מנות:(
1 ק"ג שוקיים 10)־12 יחידות)
2 בצלים
3 כפות שמן זית
מלח, פלפל
2-3 גבעולי פטרוזיליה
1 גבעול טימין
1 עלה דפנה
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את השוקיים ומייבשים אותם. קולפים את הבצל וקוצצים דק. מטגנים אותו ב-2 כפות מהשמן בסיר בינוני עד שמזהיב מעט.
- מעמידים את השוקיים בסיר ויוצקים סביבן את השמן שנותר. משחימים תחילה את הבסיס ולאחר מכן את השוקיים מכל הצדדים. לבסוף מעמידים אותן בסיר.
- בוזקים מלח ופלפל ומניחים על השוקיים את עשבי התיבול. מוסיפים לתחתית הסיר מעט מים רותחים (כ־1/2 כוס,( מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים. מבשלים כ־45 דקות או עד שהעוף רך.
- במהלך הבישול יש לבדוק אם יש מספיק נוזלים בסיר ולהוסיף מעט מים רותחים במידת הצורך. לפני ההגשה מסלקים את עשבי התיבול.
