טרגון - צנוע, אניסי ומאוד טעים

בסצנת הבישול הישראלית יש כמה וכמה עשבים פשוטים וצנועים, שמדי פעם אנחנו נזכרים בהם, לעומת אלה שהם מאוד מתוקשרים. על האחרונים אפשר למנות למשל את הבזיליקום: כל מסעדה איטלקית מגישה בזיליקום בצורה כזאת או אחרת. פסטו, עגבניות ומוצרלה, פסטה... לא חסר. כוסברה? בשפע בכל מטבח אסיאתי. פטרוזיליה? תראו לי סלט "ערבי" בלעדיה. אחד העשבים הצנועים, אלה שאנחנו לא ממש רואים בכל מקום, אבל יש להם טעם אופייני ונהדר, הוא הטרגון ("לענה דרקונית" בעברית).

לא כולם אוהבים טרגון, הרבה בגלל הארומה האניסית שלו, אבל במטבחים מסוימים - צרפתי, גאורגי - הוא נמצא, והרבה.  לטרגון יש טעם וארומה מאוד דומיננטיים, ולכן משתמשים בו בעדינות (אלא אם כן אתם גאורגים, ואז לא די לכם ממנו), אבל האמת שאם משתמשים בו נכון, הוא נותן יופי של גיוון במאכלי עוף ודגים, אבל גם בצלי טלה ומאכלי בשר אחרים.

הטרגון הגיע למרכז ומערב אירופה מערבות סיביר. הוא היה ידוע עוד בעולם הקלאסי - ביוון, אבל האיטלקים ודרכם הצרפתים - התוודעו לו שוב בתקופת הרנסאנס, ובמאה ה- 16 הוא הגיע לאנגליה. מלכי טיודור הכניסו אותו לגנים הבוטניים, ומשם הוא נדד והגיע למטבחים המקומיים. בעוד שבאנגליה הוא שימש לתיבול חביתות (ועוד כמה דברים, בל נשמיץ סתם), הצמח הפך מרכיב חשוב במטבח הצרפתי. היום אנחנו מכירים את הטרגון הצרפתי (או הגרמני, תלוי מי קורא לו), עתיר הארומות, יותר מאשר את הטרגון הרוסי, ה"מקורי", שהוא פחות מתקתק ופחות אניסטי. התבלין הפך לאחד מהמרכיבים החשובים ב- "fine herbes", שאמנם אין להם נוסחה קבועה, אבל על הבסיס של פטרוזיליה, תמיד תמצאו בהם טרגון, עירית ושבריל.

העשב לא מחזיק היטב את הארומות שלו. אם קונים מיובש, כדאי לקנות כמות קטנה, ולמולל מעט קודם, לראות שאכן יש ריח. אחת השיטות הטובות להשתמש בו - כמובן לדברים מתאימים - היא לייצר ממנו חומץ מתובל (שיטה בהמשך). מלבד בחומצים, טרגון ישמש היטב במאכלי עוף וטלה - כל צלי ש"מבקש" עשבי תיבול, רטבי בארנייז, גריביש וטרטר. חמאות טרגון יהיו מדהימות, למשל במתכון הבא, למעין עוף קייב.

עוף קייב בניחוח טרגון

המרכיבים:

100 גרם חמאה

כ- 50 גרם טרגון טרי או 30 גרם טרגון יבש מאיכות טובה (כמה כפות טובות)

פלפל לבן גרוס ומלח

ארבעה נתחי שניצל – חצי חזה עוף משוטח מעט – שלמים ככל האפשר

ביצה, קמח, פרורי לחם וקיסמים

שמן לטיגון עמוק

1. חותכים את החמאה לארבע אצבעות לרוחב.
2. מפזרים טרגון, מלח ופלפל ומגלגלים בתערובת את החמאה, עד שהיא מצופה יפה.
3. מניחים את אצבע החמאה לרוחב נתח העוף, מגלגלים למעין רולדה, סגורה יפה מכל הצדדים ומהדקים בקיסמים. חוזרים על הפעולה עם חזות העוף האחרים. 
4. מגלגלים את הרולדות בקמח, אחר כך בביצה טרופה ובפרורי לחם. מעבירים למקפיא ל- 30 – 45 דקות.
5. מחממים היטב את השמן העמוק לטיגון, עד שהוא מעשן מעט.
6. בינתיים, עד לחימום השמן, מוציאים את הרולדות מהמקפיא. החמאה בפנים קפאה, אך הבשר לא. מטגנים את הרולדות עד שהן מזהיבות יפה או משחימות. מוציאים ובודקים שהבשר מוכן (בדקירה – יוצאים מיצים בהירים), מוציאים הקיסם, פורסים באמצע, לרוחב, ומגישים חם, עם מיץ לימון או – הכי טוב – עם רוטב מיונז, חרדל וטרגון. החמאה אמורה להיות בדיוק בדרגת ה"מומסת", בלי שהיא גולשת ממש, אלא רק מתבלת את העוף.
   

רוטב מיונז, חרדל וטרגון

המרכיבים:

1 כוס מיונז

1 כף חרדל מאיכות טובה – דיז'ון. אם אתם משתמשים בחרדל אנגלי, הורידו מעט מהכמות

2 ענפי טרגון טריים, עלים בלבד, קצוצים

טיפה חומץ או מיץ לימון

1. מערבבים את כל המרכיבים היטב, משתדלים אפילו לאוורר קצת בעזרת מטרפה כשתוך כדי זה מטפטפים מעט חומץ. מקררים היטב לפני ההגשה.
   

חומץ טרגון

המרכיבים:

750 מ"ל חומץ רגיל

כמה ענפי טרגון טריים - נקיים

בקבוק יין לבן, שטוף ומחוטא (בעזרת מים רותחים)

פקק מחוטא בהרתחה

1. מרתיחים את החומץ. בינתיים מכיניסים את הטרגון לבקבוק. יוצקים את החומץ הרותח לבקבוק (השתמשו במשפך), ופוקקים. לאחר שבועיים - מוכן לשימוש בסלטים, רטבי דגים וכד'.