צלעות טלה, המון באגטים וטירה מכשפת - טיול בדורדון

טוב, אז רק שתדעו, חזרתי כבר מזמן והייתי מוכן עם כתבות על טירות מדהימות בדורדון, על קצב שעשה לי כבוד, על חברים שלא מפסיקים לבלות, לאכול, לשתות, לטייל, על ארוחת גרנד-פינאלה, על בר עם אחלה אווירה בפריז ואיך האייפל נפנף לנו לשלום בחצות. על כפרים, על כמהין, אגוזים, כבד אווז, שווקים, פטריות, נהרות, על שעועית יבשה מבושלת בשומן אווז, מוכנה בצנצנות להכנת הקסולה, קדירת האווז המסורתית. אחח… זה היה טיול.

רציתי מאוד לספר בהרחבה על השילוב שנמצא בחלק מהמסעדות, של מסורת ארוכת שנים עם טאץ' עדכני של שפים מובחרים, והכי הרבה על הנוף שנשקף מהטירה הפרטית שלנו. זאת עם צריחים, חומות, משטחי שיזוף, דשא, בריכה ומטבח מזווד היטב, שפע כלי בישול ואירוח, בקיצור כל מה שאביר אמיתי זקוק לו בטירתו. אבל המלחמה שיבשה לי את כל הכוונות. חזרנו, הגדול כבר היה במילואים, הצימרים בצפון התרוקנו, והצימרים במרכז, אצלנו בסלון, התמלאו בחברים. ימים של עבדות, קצת דאגה, ואוכל, כמובן אוכל. רק עכשיו, כשהכל פחות או יותר נרגע, יכולתי לחזור לחלום על הדורדון. ההיית או היה זה חלום.

אז פריז, נפלאה כתמיד, ביחוד באביב כשהיינו. היתרון הגדול בביקור בעיר גדולה מספר פעמים, הוא שכבר ראית את כל מה שצריך לראות, ביקרת בכל מה שמומלץ ומה שנשאר לך לעשות, זה המיטב: להסתובב ברחובות, להתנחל בכיכרות ולהרגיש מקומי. להתחכך במלצרים צרפתים אנטיפתיים, שנראים כמו חיקוי של בני היל ז"ל שמחקה מלצר צרפתי אנטיפתי, להבין למה ל'אנטריקוט היא התשובה הצרפתית לפאסט פוד, לקנות חרדלים בחנות המתמחה ליד הפושון בשילובים של חזרת, אוכמניות, דבש, בזיליקום ומה לא, וכל אחד יותר טוב מהשני, ולקנח בבודהה בר, מקום בו האוירה עושה את האוכל, האוכל עושה את המוסיקה והכל ביחד ממכר. אבל למרות כל זה להבין, שוב, שאנחנו למעשה מעצמה גסטרונומית, בכל קנה מידה. שכן אוכל במחירים, במגוון ובאיכות שניתן למצוא במקומותינו, לא תמצאו בכל מקום. נכון שלעתים הרבה יותר נוח לבשל כאשר אתה יכול לקנות 5-6 סוגי פטריות אצל הירקן בפינה, והקצב מבין את מה שאתה מבקש ממנו, לפעמים גם יותר טוב ממך, אבל כל ארוחה נורמלית תעלה לכם כמו ארוחה ב"מול ים".

כבר שנים אני ממליץ לבשלנים חובבים לשכור בתים מצוידים במטבחים כשהם נוסעים לחו"ל, לפחות בחלק מהזמן ואם אפשר במיקום אסטרטגי, זה תמיד עדיף. אין לי כוונה להיתקע ימים שלמים במטבח, או לקלף תפוחי אדמה בחופשה, גם אני שמח לפרנס מדי פעם את מסעדות חו"ל. אבל לפעמים, מפעם לפעם, כאשר אתה מסתובב באיזשהו שוק צבעוני, רואה מוצרים שמגרים את העיניים ואת מיצי הקיבה ומדמיין לעצמך איך הם ייראו מוכנים על הצלחת, אחרי שעברו אידוי, צלייה, בישול או טיגון, כדאי שיהיה לך מקום בו תוכל לממש זאת. ואם נכנסת לחנות שריח הגבינות ממנה נישא למרחק עשרות מטרים ותרצה לקנח איתן ארוחה טובה בלווית בקבוק יין, כדאי שיהיה לך מקום בו תוכל ליישם גם זאת. אם כל זה מתאים לך, בחר מספר חברים טובים שמגיע להם ושים פעמיך ל- "Chateau-de roufilac" (טל':  330-5532-98352 או:

330-6800-26488).

הגברת בעלת הטירה תשמח לקחת אותך לספריה הסגורה בה אביה האנתרופולוג שרכש את המקום, מאכסן גולגולות של חיות אפריקאיות. אחרי שתתרשם מכך, בלילה, כשהרוח תניע את עצי הברוש הענקיים שליד חלונך, גבוה ליד הצריח בטירה, לא פלא שתחתום על רוחות רפאים, אך הנוף של נהר הדורדון, אותו תראה מכל מקום בטירה, יפיג מהר מאוד את חששותיך. היא גם תשמח להמליץ לך על הכפר הקרוב "Souillac".

שים פעמיך, בקר אצל הקצב וצור איתו קשרים טובים על ההתחלה, שכן יש סיכוי שזה מה שיקבע את איכות המזון שלך לשבוע הקרוב. אישתו תקח אותך ביד, תעביר אותך את הכביש לחנות הגבינות החביבה עליה, ואם גם שם תתחנף מעט, הגברת של הגבינות תעביר אותך חזרה לחנות הלחם החביבה עליה ותסביר לך בהמון צרפתית והרבה תנועות ידיים, מה ההבדלים בין שפע סוגי הבגטים המתחילים מהדק ביותר, שהוא קשה כמו אבן, אבל אין כמוהו לפתיחת הבוקר עם כוס קפה, דרך הבינוני שקליפתו פריכה אך הבפנים הלבן אוורירי ורך ועד הרחב ביותר שיש בו הרבה יותר רך, לחובבי הז'אנר.

לאחר כל זאת, חזור לקצב, הצבע על נתח של צלעות טלה שניזון ממרעה טבעי, ולכן הן ריחניות במיוחד, עבור דרך השוק לרכוש תפוחי אדמה, כאלה עם עפר עליהן, מהר הביתה, כלומר לטירה, העבר הודעה בסלולרי לכל החבורה: עוד שעה ארוחת הערב מוכנה.

נפלאה כתמיד, בייחוד באביב. פריז

ארוחה פשוטה לטירה מכושפת, תנור ועשרה סועדים

המרכיבים: 

1 כף שטוחה מלח ים (בצרפת 12 יורו, בארץ 28 שקלים, שווה להשקיע)

1/2 כוס שמן זית משובח

1 כפית גדושה קימל

אופן ההכנה:

1. פשוט ומתאים לחופשה: לערבב היטב בקערה, אם נראה לכם שחסר, תוסיפו מיד עוד שמן זית (תזכרו שאתם בחופשה, וזה לא הזמן לספור קלוריות). לשטח בתבנית ולאפות בלי לכסות כ- 60-70 דקות ב- 170 מעלות.

בינתיים, שלא תחשבו ששכחנו את הצלעות. גם הן צריכות להיות חתוכות בעובי של 2 אצבעות. אנו נזדקק לשתי צלעות כאלה לאדם, אלא אם כן אתם מארחים את ד' השמן, אז תצטרכו להכין כמה ספייר. בקשו בחיוך מהקצב שיעשה חור קטן במפגש בין העצם לבשר, זאת על מנת לקבל צלייה הומוגנית גם בקטע שנמצא צמוד לעצם. לטובתן נצטרך:  

1/2 כוס שמן זית

שוב מעט מלח ים ומעט טימין טרי

אופן ההכנה:

גם הוא מתאים לחופשה: מערבבים היטב בקערה (אפשר להשתמש באותה קערה בה השתמשנו לערבוב תפוחי האדמה, כך נחסוך את שטיפת הכלים), מניחים על רשת, ואז, ברגע שעברו כבר 40 דקות מרגע שהכנסנו את תפוחי האדמה לתנור, מבצעים את השידוך המופלא: מעבירים את תבנית תפוחי האדמה לתחתית התנור, מעליה שמים את הרשת עם הצלעות, אותן נאפה כ- 12-20 דקות באותו חום של 170 מעלות, תלוי באיזה דרגת צלייה אתם אוהבים אותן. מפעם לפעם נבריש אותן בשארית שמן הזית והמלח שנשארו בקערת הערבוב. אפשרות בטוחה יותר היא לחכות שתפוחי האדמה מוכנים כמעט לגמרי, ורק אז להכניס את הצלעות לתנור לפרק זמן קצר יותר ובחום גבוה יותר, תוך שהתבנית של תפוחי האדמה נשארת בתנור כמובן, והשומן של הצלעות מטפטף עליהן. מה שנקבל זה בדיוק תמצית של מטבח טוב: מוצרים מעולים שאנו מתערבים מעט מאוד בהכנה שלהם.

השינוי היחידי שעשיתי בשחזור ארוחה כזאת בארץ הוא מאוד פשוט: הוספתי גם כמה חצאי ראשי שום חתוכים באמצע, באותה התבנית של תפוחי האדמה. מלבד זאת, אותו עקרון באותו זמן הכנה.

אבל בכל זאת היה הבדל אחד גדול. שם בניכר, הוצאנו את התבנית והנחנו אותה על מעקה החומה בראש הגבעה, תוך שבינתיים אנחנו מחסלים ברוסקטות שהוכנו משפע הבגטים שנשארו לנו (אחרי שהגברת מחנות הגבינות לקחה אותי לגברת מחנות הלחם, לא היה לי נעים לא לקנות). היו לנו דוגמאות של 3 בגטים לפחות מכל סוג, עליהם זילפנו שמן זית, סידרנו חתיכות קטנות של גבינה מקומית הנקראת רוקמדור - קטנה, עגולה, לבנה, טרייה וריחנית, ונקראת על שם העיר בה היא מיוצרת - עליהן הנחנו חתיכות קטנות של עגבניות חצי יבשות בשמן זית, ואת חלקם עיטרנו בכמה רצועות של אנשובי טרי כבוש בשמן זית אף הוא, אותן אשת הקצב דחפה לתוך ידי במתנה, אחרי שזיהתה בי מההתחלה לקוח שמן, תרתי משמע.

לפני שנסיים אמליץ לכם לפחות על מסעדה אחת שלדעתי שונה מכל השאר בהן ביקרתי, ביחוד בדורדון וזו מסיבה פשוטה: כל המסעדות בהן ביקרתי הן מסעדות מסורתיות שאפשר להשיג בהן כבד אווז מכל הסוגים האפשריים, קונפי אווז מכל הסוגים האפשריים ובישול כבד ואמיתי. במסעדה הזאת, הממוקמת בבית פרטי, ומנוהלת ע"י זוג צעיר, הבעל מבשל והגברת מארחת, השילוב בין המסורת הכבדה לנגיעות הקטנות, החדישות והמרעננות וגם החביבות הלא כל כך מצויה בקרב מלצרי האזור, עשו לי את זה. המסעדה נקראת "Le Jarviu Depicur", היא קרובה לעיר "Saint Supean" והטלפון הוא 055-3304095. בתאבון ונסיעה טובה.