ספר בישול חדש: אורי בורי, דגים ופירות ים

- "דייג, אוהב דגים?"

- "אוהב, בטח אוהב"

- "אבל, אם אוהב אותם, למה מוציא אותם מהמים, אין להם מים לנשום, נחנקים ומתים?"

כך אמרו הגששים והצביעו על הסתירה הבסיסית שמתקיימת אצל כל דייג, שאולי אוהב דגים, אבל יותר מכל אוהב לדוג ולאכול אותם. אורי ירמיאס, הידוע יותר בכינויו "אורי בורי", הוא דייג במלוא מובן המילה, כזה שאוהב ים, דיג ואת התוצאה הסופית של הדיג - דגים ופירות-ים בצלחת.

בישראל יש כמה דייגים שהפכו מסעדנים - ג'קו, אידי, בבאי, אורי-בורי ועוד. מתוכם, שניים כבר הספיקו להוציא לאור ספרים שעוסקים בדגים ופירות ים. הראשון היה ג'קו שהוציא ספר טוב מאוד, אחריו בא אידי עם ספר קצת פחות טוב ועכשיו הגיע תורו של ירמיאס - והוא עושה זאת בגדול.

לא רק מתכונים, יש גם מדריכים

ראשית חשוב להבהיר שמדובר על ספר שבמחצית ממנו כלל לא מופיעים מתכונים. ירמיאס מצדיק את מוצאו הייקי ומגיש מדריך מקיף, אולי המקיף ביותר שיצא בעברית עד כה, לדגה המקומית. יסודיות היא מילת המפתח: בספר תוכלו למצוא מדריכים בסיסיים ומפורטים שיסבירו לכם כיצד מזהים דגים טריים ולא טריים (ותתפלאו לשמוע - לא תמיד אפשר לסמוך על צבע הזימים - יש עוד סימנים), מה ההבדלים בין דגים שנידוגו בתחילת הדיג לכאלה שנידוגו בסופו, מתי כדאי לקנות איזה דג ואיך רצוי לאחסן, איך צולים ואיך כובשים, איך משמרים ואיך אוכלים נא, בקיצור - הרבה מידע שימושי.

הספר מכיל גם טבלה שמפרטת את שמותיהם של דגים נפוצים ומיד אחריה תמונות של חלק ניכר מאותם דגים, שיעזרו לכם להבחין בין לוקוס ללברק ובין דניס למוסר. כאמור, יסודיות היא העניין ומלבד מדריכי דגים מפורטים תוכלו למצוא גם הסברים על חומרי גלם, שיטות בישול שונות, דרכי שימור של דגים - מכבישה והמלחה וכלה בעישון, מדריך למוצרי מזווה בסיסיים ואפילו מדריך קצר שמסביר כיצד מתאימים יינות למאכלי ים.

התמונות בספר שצילמה אסנת בן-דב מרהיבות - גם תמונות המנות וגם תמונות האווירה. הביקורת היחידה שאני יכול לציין היא העימוד ובחירת גופנים מעט מיושנים ושמרניים ושימוש לא ברור בצבע תכלת בכותרות ביניים - אבל זו ממש לא נקודה עקרונית.

ובכל זאת - איך המתכונים?

המתכונים, שכאמור מהווים כמחצית מהספר, טובים ופשוטים. ירמיאס מאמין שדג טוב לא דורש יותר מדי התעסקות, ושכל מה שיש לעשות זה לטפל בו נכון, לתבל אותו בעדינות ולבשל אותו עד למידה הנכונה ומעבר לכך - כל המוסיף גורע. המתכונים שהוא מציע נאמנים לאני מאמין הקולינרי הנ"ל - לא תמצאו כאן מתכונים מתוחכמים שדורשים עשרות מרכיבים - פשטות וצמצום הן מילות המפתח.

הרבה בשלנים אוהבים מאוד לאכול דגים אבל פוחדים לקנות ולבשל אותם והספר של ירמיאס יכול לשמש כמדריך בסיסי לכל מי שלא ממש מבין מה ההבדלים בין סוגי הדגים השונים ומהם הכללים לעבודה נכונה איתם. אם אתם מתעניינים בבישול דגים וגם אם אין בכוונתכם להכין ולו מתכון אחד מתוך הספר עדיין כדאי לרכוש אותו. למי שרוצה טעימה, הנה שני מתכונים מתוך הספר:

לוקוס בעגבניות וצלפים

המרכיבים (4 מנות):

8 פילטים של לוקוס, כל אחד במשקל 250 גרם

1/2 ק"ג עגבניות (רצוי תמר) קלופות, מגולענות וחתוכות לקוביות גדולות

100 מ"ל שמן זית או חמא

1 כף צלפים ומעט ממי הצלפים

100 מ"ל חומץ בלסמי

אנשובי מרוסק, או רוטב דגים, או מלח ים

1 כפית שמיר קצוץ

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית או החמאה ומטגנים קלות את העגבניות. מוסיפים חומץ בלסמי וצלפים. ממליחים בחומר שבחרתם ומקפיצים מעט יחד.
2. מטגנים טיגון קצר מאוד את הפילטים במחבת עם שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, לעשר דקות בערך. משך האפייה תלוי בעובי הפילט: ככל שהוא עבה יותר כך האפייה ממושכת יותר.
3. מוציאים את הפילטים וממליחים מעט. מניחים על צלחת הגשה.
4. בתחתית תבנית האפייה נותר מעט נוזל שהגירו הדגים. מוסיפים את הנוזל לרוטב ושופכים את הרוטב על הדג. מפזרים שמיר ופטרוזיליה ומגישים מיד.

קוקי סן ז'ק באצות ים

המרכיבים (4 מנות):

70 גרם חמאה

1 ק"ג קוקי סן ז'ק

600 מ"ל שמנת מתוקה

2-3 כפות אצת אולווה (חסת ים) מטוגנת או אצות נורי מפוררות

1/2 1 כפיות מחוקות ג'ינג'ר מגורר

1/2 1 כפיות מחוקות שום כתוש

2 כפות רוטב צדפות

4 כפות יין לבן

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת כבדה וממיסים בה את החמאה. מכניסים את הקוקי סן ז'ק למחבת. שימו לב: ייתכן שתתלקח להבה. אפשר לכבות אותה במכסה או להניח לה לדעוך מאליה. בכל מקרה אל תיבהלו ואל תכבו את הלהבה במגבת... זה חלק מהתהליך. מזהיבים קלות בלבד, כדי להוציא מהצדפות טעמים, ולאחר דקה מוציאים ומניחים בצד.
2. מכניסים לאותה המחבת את השמנת המתוקה, התבלינים, רוטב הצדפות והיין ומצמצמים מעט על אש גבוהה עד שהשמנת נעשית סמיכה.
3. מחזירים את הקוקי סן ז'ק לחימום בלבד, תוך כדי נענוע המחבת (כדי לערבב עם הרוטב), ומפזרים כף אצות.
4. מגישים יד עם לחם לבן טוב שיספוג את הרוטב.

• "אורי בורי, דגים ופירות ים", הוצאת כתר, 180 עמודים, 110 שקל.