משייטל ועד צ'ך - מתכוני בשר חגיגיים לחג

צלי שייטל בתפוחים מיובשים, חרדל ודבש

מתכון של השף אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום" של תנובה

1.2 ק"ג נתח שייטל

130 גרם (כוס וחצי דחוסה), תפוחים פרוסים מיובשים

2 וחצי כוסות סיידר (לא מוגז) או מים

למשרה:

3 כפות שמן קנולה

2 כפות חרדל דיז'ון (לא גרגרים)

3 שיני שום קצוצות

1/2 כפית קימל טחון

2 כפות דבש

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

2 ענפי טימין

להגשה: צ'אטני תפוחי עץ (לא הכרחי)

1. משרים את התפוחים היבשים בסיידר או במים למשך לילה.
2. מחממים תנור לחום בינוני נמוך (150 מעלות). פורסים על גבי תבנית אפיה נייר אלומיניום הגדול במידותיו מגודל התבנית, ומעליו נייר פרגמנט הזהה בגודלו לנייר האלומיניום. מסדרים כ- 1/3 מכמות התפוחים במרכז התבנית ומעליהם מניחים את נתח הבשר.
3. מערבבים את חומרי המשרה (למעט הטימין) ומושחים את הנתח מכל צדדיו. מסדרים על צידו העליון של הנתח 1/3 נוסף של התפוחים ומעליהם את ענפי הטימין.
4. מקפלים את נייר האלומיניום והפרגמנט מסביב לנתח, כך שתתקבל צורת מעטפה סגורה היטב (אטומה) למניעת בריחת נוזלים החוצה במהלך הצלייה.
5. מכניסים את התבנית לתנור החם וצולים את הנתח כ- 4 שעות. מוציאים את התבנית מהתנור ומשהים למנוחה כ- 15-20 דקות.
6. מסירים את המעטפת, מקשטים ביתרת התפוחים ומגישים לצד צ'אטני תפוחים.
   

טבעות פילה בקר ברוטב תפוחים, רימונים וקלבדוס

מתכון של הקצב רפי אהרונוביץ'

המרכיבים (8 מנות):

8 טבעות פילה בקר בעובי של 2.5 ס"מ

מעט קמח

כפית פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית לטיגון

לרוטב:

3 תפוחי עץ חמצמצים (גרנד סמיט) חתוכים עם קליפה לפלחים בעובי 0.5 ס"מ

(מוציאים את ליבת התפוח ופורסים לטבעות)

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס גרגירי רימון

מלח, פלפל

מעט טימין

מעט טבסקו

1 כפית רוטב סויה

1 כף דבש

3 כפות קלבדוס (ברנדי תפוחי עץ)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: על מטגנים את התפוחים בשמן זית על מחבת טפלון, מספר שניות על כל צד. מוסיפים את הנוזלים, מבשלים  כ- 3-4 דקות, מוסיפים את הרימונים ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
2. הבשר: מניחים את הקמח על צלחת, מערבבים לתוכו את הפלפל הגרוס ומקמחים את נתחי הבשר. מנערים מעודפי קמח ומשחימים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית, כ-2 דקות מכל צד. (את האומצות המוכנות ניתן לשמור בתנור שחומם ל-100 מעלות למספר דקות).
3. הגשה: מניחים את האומצה במרכז הצלחת ומעליה יוצקים כף גדושה מהרוטב החם (הרוטב חייב להיות מלוח וחמוץ מעט). ניתן לקשט בטימין טרי.
   

קוביות צ'אך בחצילים, עגבניות וחומוס

מתכון של השף אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום" של תנובה

המרכיבים:

800 גרם צ'אך, חתוך לקוביות בגודל 2.5X2.5 ס"מ

שמן צמחי לטיגון

בצל גדול קצוץ

3 שיני שום

2 כפות רסק עגבניות

2 עגבניות גדולות חתוכות

2 לימונים פרסיים יבשים (אם לא בנמצא, ניתן לסחוט לימון טרי בסיום התהליך לפני ההגשה)

1 כוס מרק עוף

חציל גדול קלוף חתוך לאורכו לקוביות

1/2 1 כוסות חומוס מבושל (אפשר קפוא)

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

1/2 כפית כורכום

עלי נענע טריים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום להשחמה קלה בלבד. מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב, מתבלים ומוסיפים את העגבניות הטריות, הלימונים הפרסיים ומרק העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית - נמוכה כשעה ורבע.
2. מטגנים את פרוסות החצילים במחבת עם מעט שמן עד להשחמה. מספיגים מעודפי השמן ומניחים בצד.
3. לאחר שעה ורבע של בישול (הבשר צריך להיות כבר רך למדי), מוסיפים את החומוס והחצילים לסיר ומבשלים כ- 30 דקות נוספות להשלמת התבשיל.
4. בעת ההגשה מפזרים מעל עלי נענע טריים וריחניים. מומלץ להגיש על מצע של אורז בסמטי לבן.
   

צלי אונטר-ריב עם פירות יבשים

מתכון של הקצב אייל כץ ("כצל'ה")

המרכיבים:

נתח אונטר-ריב משובח במשקל של כ-2 ק"ג

2 בצלים חתוכים לקוביות גדולות

3 גזרים חתוכים לפרוסות

1 ראש סלרי חתוך לקוביות

1/2 1 כוסות פירות יבשים - משמשים, תמרים מגולענים, חמוציות.

1 ליטר ציר בקר

2 כפות סילאן

מלח ופלפל לפי הטעם

שמן לטיגון והשחמה

אופן ההכנה:

1. משחימים את הירקות בסיר רחב, מוציאים מהסיר ומניחים בצד. באותו הסיר משחימים את הבשר, ממליחים ומפלפלים ומוציאים. מוסיפים ציר בקר ומקרצפים את הסיר מעל להבה.
2. מחזירים את הירקות והבשר לסיר, יוצקים מים רותחים רק עד כדי כיסוי הנתח, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי.
3. מוסיפים את הפירות היבשים ומבשלים עוד כחצי שעה. מורידים מהלהבה ומניחים להצטנן. מקררים לילה במקרר, פורסים לפרוסות ומחממים עם הרוטב. בהגשה ניתן לקשט את המנה במעט עלי נענע קצוצה.
   

ורד הצלע בקארי ודבש, מוגש עם גרמולד

מתכון של הקצב רפי אהרונוביץ'

המרכיבים:

2 קילו נתח של ורד הצלע עם רמת שומן בינונית

חצי כוס דבש

2 כפות משחת קארי (לא אבקה - ניתן לקנות בחנויות למזון מהמזרח הרחוק)

1/3 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור טרי

גרמולד:

גרידה מלימון אחד

מיץ מאותו לימון

2 כפות שמן זית

מספר טיפות שמן שומשום

צרור פטרוזיליה קצוץ דק

1/2 כוס גרגירי רימון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחדיו, מברישים את הבשר היטב ומניחים במקרר לשעתיים. 
2. מניחים את הנתח על רשת צליה, מסדרים תבנית מתחת וצולים בתנור לוהט (230 מעלות), חמש עשרה דקות.
3. מורידים את החום ל-180 מעלות וצולים כ-25 דקות עד לרמת מדיום.
4. גרמולד: מערבבים את כל החומרים כשעה לפני ההגשה. במידה והתערובת חמוצה מידי, ניתן להוסיף מעט סוכר.
5. מוציאים מהתנור, מניחים על השולחן להתקררות קלה של כ-10 דקות, פורסים את הבשר, מקשטים כל פרוסה במעט גרמולד ומגישים.