ברבוניות במקום קרפיון - ראש-השנה בסגנון רומאי

פעם, כשהיינו אומרים "אוכל יהודי", הכוונה היתה בעיקר למאכלים ממזרח-אירופה. בשנים האחרונות אנחנו מתחילים לגלות גם מטבחים יהודיים אחרים, פחות מוכרים, כמו אלה שהתפתחו בסין, בהודו, בקווקז וגם בצרפת. מטבחים שידעו לשלב את הסגנון המקומי עם כללי הכשרות והמסורת של היהדות. אחד מהם הוא המטבח של יהודי רומא, קהילה ותיקה מאוד ששורשיה בגלות שאחרי חורבן בית שני. במטבח היהודי-רומאי הרבה שמן זית, שפע תבלינים, ירקות, פירות, דגים טריים וגם חלקים פנימיים, שמגידי העתידות ברומא היו משתמשים בהם לתחזיותיהם. כולם שימשו פתרונות אידיאליים לכללי הכשרות הנוקשים. בארוחה המסורתית של ראש-השנה, במקום הקרפיון של הפולנים, השתמשו הרומאים בברבוניות, ואת הקרפלעך החליפו ברביולי ממולאים במוח. השפית תמר סגרי, נציגה אותנטית של המטבח האיטלקי והיהודי-איטלקי, מציעה כמה מתכונים לחג מהמסורת הרומאית המפוארת.

ברבוניות ברוטב עגבניות, צימוקים וצנוברים

המרכיבים:

1 ק"ג ברבוניות קטנות, טריות ומנוקות

6 כפות שמן זית

350 גרם עגבניות אדומות קצוצות דק

100 גרם צנוברים קלויים

150 גרם צימוקים בהירים

2 כפות פטרוזיליה מעורבת עם 3 שיני שום כתוש

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת את השמן עם הפטרוזיליה והשום. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים כ-10 דקות על אש בינונית.
2. מניחים את הברבוניות על הרוטב בשכבה אחת ומבשלים כ-10 דקות (מרטיבים אותן מדי פעם ברוטב, אך לא הופכים). מוסיפים את הצנוברים והצימוקים. מכבים את האש ומכסים לכמה דקות ומגישים.

צלי עגל בבצל

את הצלי מגישים עם ארטישוק ירושלמי (מתכון למטה)

המרכיבים:

1 ק"ג בשר עגל לצלי (כתף)

4 כפות שמן

800 גרם בצל פרוס דק

1 כוס מים

1/2 כוס יין לבן יבש

1/2 1 כפות קמח

1 כף סוכר

מלח

פלפל שחור

פטרוזיליה קצוצה לעיטור

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר כבד בעל תחתית עבה. מוסיפים לסיר את הבצל והסוכר ומטגנים כמה דקות.
2. מכניסים לסיר את הבשר ומחממים מכל הצדדים. מתבלים במלח ופלפל. מערבבים את היין עם הקמח ומוסיפים לסיר כוס המים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות.
3. מצננים מעט ופורסים את הבשר לפרוסות, מערבבים את הרוטב ויוצקים מעל. מעטרים בפטרוזיליה הקצוצה.

ארטישוק ירושלמי בפטרוזיליה ושום

המרכיבים:

700 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף ופרוס דק (אפשר במעבד-מזון)

1 כף שמן תירס

2 כפות שמן זית

3 שיני שום כתושות

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים את שני סוגי השמן במחבת רחבה, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כ-20 דקות.
2. מוסיפים את השום והפטרוזיליה, מערבבים ומגישים.

תאנים בקרמל

ניתן להכין מראש.

המרכיבים:

1 ק"ג תאנים קטנות, בהירות ושלמות

300 גרם סוכר

1/2 כוס מים

קורט קינמון

1 מקל וניל חצוי

אופן ההכנה:

1. מניחים את התאנים בצפיפות בסיר שטוח ורחב. מפזרים מעל את הקינמון. מוסיפים את מקל הווניל. מערבבים את המים והסוכר ויוצקים מעל. מבשלים עד שהסוכר הופך לקרמל. אפשר להוסיף כוס רום ולשמור בצנצנת.