מכינים פסטה בבית - ונעבור לשלב המילוי

פעם, כשחברת השפע לא הקיפה אותנו מכל הכיוונים, אנשים היו צריכים לאכול את מה שהיה אבל למרות זאת הם הצליחו לאכול טעים וטוב. בארץ המגף התמונה היתה דומה: מי שהכין בטטות לאנטי פסטי ביום שני הכין ממה שנשאר מילוי לרביולי ביום למחרת ומהגבינה שנשארה תיגברו את המילוי של תפוחי האדמה. בדרך זו נולדו רבים ממילויי הרביולי הנהדרים שאנחנו נהנים מהם עד היום.

במקור, מליות הרביולי היו בעלות אופי בסיסי עממי ומשביע, שמשתדכות עם הבצק העדין ויוצרות מנה משביעה ומנחמת. היום אפשר למצוא מליות מתוחכמות שכוללות מרכיבים כמו חלמוני ביצה שלוקים, פירות ים שלמים, פטריות נדירות ושלל רעיונות גורמה יוקרתיים.

בכל מה שקשור לצורות ולשמות של הכיסונים המופלאים מאיטליה השמיים הם הגבול. כל עיר ולעיתים כל כפר, יוצרים צורות שונות, ממלאים מילויים שונים ונותנים שמות שונים. רביולי, טורטליני, טורטלוני, פנסוטי וטורטלי הם רק חלק מהשמות הרבים שיש לפסטה ממולאת אצל האיטלקים.

להבדיל מפסטה, שכדאי לבשל ברתיחה חזקה מאוד, רביולי אוהבים מים פחות גועשים. רתיחה עזה מידי יכולה לפרק את הבצק הממולא ולגרום למילוי לנזול לו החוצה ולמים לחדור אל פנים הכיסון. חשוב שהמים ירתחו, אבל לא צריך להגזים עם רתיחה גועשת יתר על המידה.

אחרי שלמדנו איך מכינים בצק לפסטה, הגיע זמן המילוי - בסרטון תוכלו לראות הכנה של כמה סוגים שונים של פסטה ממולאת ולמלא אותם בשני המליות שלמטה, שיכולות להתאים לכל צורת קיפול וצביטה שאתם יכולים להעלות על הדעת:

תפוחי אדמה, פטה ונענע

המרכיבים (כשתי כוסות מילוי): 

150 גרם גבינת פטה מחלב כבשים חתוכה לקוביות קטנות

20 עלי נענע, קצוצים גס

מלח ופלפל שחור גרוס

1. מועכים את תפוחי האדמה עם מזלג, מצרפים את הפטה ומערבבים היטב, מתבלים עם מלח ופלפל ובסוף מערבבים את הנענע בזהירות מבלי לשבור את העלים יתר על המידה, מעבירים לשק זילוף ומשתמשים בהתאם לצורך.

בטטות, מוצרלה, פרמז'ן ושמנת עם אורגנו

המרכיבים (לקצת יותר משתי כוסות):

1 ק"ג בטטה מקולפת – משקל לפני קילוף

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

200 גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית גדושה אורגנו יבש

1/2 כוס שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבטטה במים רותחים ומומלחים, ברתיחה עדינה עד לריכוך. מסננים היטב ונותנים להן לשחרר נוזלים כשעה על גבי מסננת - חשוב כדי להיפטר ממקסימום נוזלים.
2. מביאים את השמנת לרתיחה בסיר קטן ומצמצמים בחצי עד לקבלת רבע כוס שמנת מרוכזת.
3. מועכים את הבטטות, מערבבים יחד עם: הפרמזן, המוצרלה, כפית מלח, כפית פלפל שחור גרוס והאורגנו. בסוף מערבבים עם השמנת המצומצמת מעבירים לשק זילוף וממלאים.

• "Portofino", יורדי הים 1, מרינה, הרצליה. טל': 09-9577074.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.