אוכל מרוקאי: דג, חמין ועוד - 8 מתכונים

המרכיבים (ל-4 סועדים):

4 -6 סטייקים של דג ים (סלמון או כל דג ים אחר עם בשר מוצק)

שמן זית

6 פלפלים ירוקים חתוכים גס (מי שאוכל חריף מוזמן להחליף חלק מהם בפלפלים ירוקים חריפים)

חצי ראש שום כתוש

צרור פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים

מלח

פלפל

פפריקה

2 כפיות כורכום

אופן ההכנה:

1. שמים בנדיבות שמן זית בתחתית סיר. מחממים ומוסיפים את השום, הפלפלים, הפטרוזיליה והתבלינים. מטגנים תוך ערבוב כדקה ומוסיפים את פרוסות הדג.
   
2. מוסיפים מעט מים שכמעט יכסו את הדגים. מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה מאוד. מגישים עם חלה בצד.
   

המרכיבים:

1 כרובית

4-5 גזרים

2-3 פלפלים בהירים

3-4 פלפלים חריפים

6 שיני שום חתוכות לפרוסות

מי הכבישה:

מים

חומץ

מלח גס

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזרים וחותכים אותם לעיגולים או לפרוסות דקות או במכשיר מיוחד בצורת גלים. חותכים את הכרוב לפלחים.
   
2. נוזל הכבישה: מרתיחים מים ומוהלים אותם בכמות שווה של וחומץ. מניחים לתערובת להתקרר מעט, שמים את הירקות בקופסת פלסטיק או זכוכית גדולה, ויוצקים עליהם את התערובת. ממיסים כ-3-4 כפות מלח בישול במעט מים רותחים ויוצקים לצנצנת. מכסים במכסה ומניחים ל-3-4 ימים.
   
3. אחרי שהירקות מוכנים יש לשמור אותם במקרר.
   

לא רק במימונה. מופלטה                                                (צילום: גלי ניר)

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

1 כוס שמן

3 כפות סוכר

כפית מלח

1 אשל

50 גרם שמרים טריים

ציפוי מלוח:

4 עגבניות טריות

2 קופסאות טונה

1 בצל

מעט שמן

פפריקה מתוקה

מלח

אפשרות: זיתים ירוקים מגולענים, גבינה צהובה מגוררת

ציפוי מתוק:

שמן

קינמון

סוכר

אופן ההכנה:

1. שמים הקמח בקערה, מוסיפים 2 כוסות מים, שמרים, אשל, שמן, מלח וסוכר. יוצרים מהתערובת בצק.
   
2. אחרי שמתקבל גוש בצק, מחלקים אותו ל-4 עיגולים. מורחים מעט שמן על תבנית אפיה או על נייר אפיה, משטחים עיגולי בצק על תחתית התבנית ומסדרים עליהם ציפוי.
   
3. ציפוי מלוח: מגרדים את העגבניות טריות, מוסיפים להן את הטונה ומגרדים את הבצל לתוך התערובת. מוסיפים מעט שמן, פפריקה וקצת מלח לפי טעם. מערבבים את כל החומרים ביחד ויוצקים על הבצק. אפשר להוסיף גבינה צהובה ו/או זיתים חתוכים דק.
   
4. "מישימנה" - מאפה מרוקאי מתוק: מורחים מעט שמן על הבצק ומפזרים מעטקינמון וסוכר.
   
5. אופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שהבצק משחים.
   

המרכיבים (ל-4 אנשים):

3 תפו"א

2 קישואים

2 בטטות

1/2 ק"ג דלעת

2 עלי כרפס

2 בצלים

8 תרמילים של שעועית ירוקה

1/2 כרוב ירוק

1/4 ק"ג חומוס מבושל או מקופסה

תיבול:

2 כפות אבקת מרק בטעם עוף

2 כפות שמן זית

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל לבן

קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות לפרוסות, מניחים אותם בסיר ויוצקים מים כך שהם מכסים את הירקות.
   
2. מוסיפים תבלינים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות, עד שהירקות רכים.
   

להישאר עם טעם מתוק בסוף. פלטת מתוקים                      (צילום: גלי ניר)

המרכיבים:

1 ק"ג סולת

1 ביצה

1 כוס שמן

קמצוץ כורכום

1 כף מלח

1 כפית שטוחה פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערה גדולה את הביצה עם 2 כוסות מים. שופכים פנימה בהדרגה את הסולת תוך ערבוב מתמיד. מעבירים את העיסה שנוצרה דרך נפה מיוחדת לקוסקוס (עם רווחים גדולים) תוך כדי פעולת פירור עם היד.
   
2. ממלאים סיר מיוחד לקוסקוס עם מסננת, במים עד מחציתו, ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים שמים את הקוסקוס על המסננת ומאדים במשך חצי שעה.
   
3. מורידים מהאש ומוסיפים שמן, 5 כוסות מים, כורכום, מלח ופלפל לבן, מערבבים עם הכף וממתינים עד שהסולת סופחת את המים.
   
4. מחזירים את הקוסקוס למסננת ומאדים חצי שעה נוספת.
   

רגע לפני. כלים מרוקאיים מסורתיים                                (צילום: גלי ניר)

המרכיבים:

2 כוסות חומוס שהושרה במים במשך לילה

2-3 שיני שום קצוצות

נתח בשר בקר מס' 3 או 8 (חזה או שריר הזרוע) חתוך לחתיכות גדולות (ריבועים של כ-5 ס"מ)

3 גרונות הודו

2 כרעי של עוף

5 תפו"א קלופים

5 ביצים

1/2 כוס שמן

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית שטוחה פלפל לבן

2 כפות מרק עוף

אופן ההכנה:

שמים את גרגרי החומוס בסיר. מוסיפים שום קצוץ, מניחים מעל את קוביות הבשר, הגרונות, כרעי העוף, תפוחי האדמה, 5 ביצים, חצי כוס שמן, כף וחצי פפריקה וכפית כורכום, כפית שטוחה פלפל לבן, 2 כפות מרק עוף. מכסים במים חמים ומבשלים על הגז כחצי שעה עם סיר לא מכוסה.

אחרי הבישול, משאירים מעט מים בסיר, מכסים היטב, מכניסים לתנור לחום של שבת ומבשלים כל הלילה.

המרכיבים (6-8 סועדים):

כתף בקר (מס' 5)

2 גזרים

1 בצל

כמה עלים של כרפס

3 עלי דפנה

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל לבן או שחור

5 שיני שום קצוצות

זר פטרוזיליה קצוץ דק

1 כף פפריקה

1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מלפפים את נתח הבשר בחוט תפירה עבה כדי שישמור על צורה עגולה במהלך הבישול.
   
2. שמים את הבשר, הגזר, עלי הכרפס ועלי הדפנה בסיר, מתבלים בכורכום ופלפל. מכסים במים חמים ומביאים לרתיחה. מורידים את הלהבה עד שמתקבלת רתיחה עדינה ומבשלים 45 דקות על אש בינונית.
   
3. מכבים את האש, מוציאים את הבשר ומניחים לו להתקרר מעט. מסננים את המרק. מורידים את החוט שמלופף סיבי הנתח ופורסים את הבשר לפרוסות.
   
4. מערבבים בכלי קטן את הפטרוזליה הקצוצה והשום הכתוש. מסדרים בסיר שכבות של בשר, תערובת שום ופטרוזיליה עד שנגמר הבשר.
   
5. יוצקים את המרק המסונן על הבשר. מוסיפים פפריקה, שמן ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך לפי טעם.