מבשלים עם אתרוגים - מדריך קצר

לפני לא מעט שנים נפגשתי עם עורכת ספרים מוערכת בצרפת, שביקשה להקדיש פרק נרחב בספר בישול לאוכל הישראלי. היה לה רעיון מבריק: ”במרכז הפרק נציב את הפרי הכי חשוב שלכם - האתרוג‭,“‬ אמרה ועיניה בורקות בגאווה על הבקיאות שגילתה.

אז כן, אף כי לא תמצאו את פרי ההדר הזה בשוקינו אלא לפני החג שבו הוא מככב כאחד מארבעת המינים - האתרוג, העלום בפירות ההדר, שנראה כי אף מטבח בעולם לא עושה בו שימוש אמיתי, מצטייר בעיני זרים כאושייה מהוללת של הקולינריה הישראלית. ולך תוכיח שלפרי המופיע על מטבעות קדומים, בפסיפסים עתיקים ובציורי קודש יהודיים בבתי־כנסת היסטוריים, אין כל מעמד בסל המזון הישראלי.

בנוסף לתפקידו החשוב בסוכות, יש לאתרוג היסטוריה מפוארת לא פחות מלבן-דודו המפורסם בהרבה, הלימון. סביב מקום לידתו חלוקות הדעות. יש אומרים דרום מזרח אסיה ויש הטוענים שהיה זה קרוב יותר, בחצי האי ערב. מה שבטוח, בתקופת המקרא כבר הכירו אותו ולאף אחד אין ספק ש“פרי עץ הדר“ מספר ויקרא הוא האתרוג. יש חוקרים הסבורים שהפרי בעל הקליפה העבה, הניחוח המפתה, הפי־ טם המשונה והטעם הלא ערב במיוחד, היה הפרי שהגישה חווה לאדם בגן-עדן, וכאלה שמציינים ששלמה המלך נטע פרדס שלם של אתרוגים.

בתולדות הרפואה העממית שמור לו מקום של כבוד כסותר רעלים, כסם משלשל, כמעורר תיאבון, כמטהר לחלל הפה, כמועיל לכליות וכמשכך כאבי אוזניים. בתעשיית התמרוקים רקחו מקליפתו של האתרוג תכשירים לטיהור העור ולהבהרתו, ובמסגרת האמונות שלא יכולות להזיק המליצו עליו לגברים - להגברת הפוריות, ולנשים - כנגד עקרות. להריונית הבטיחו בן זכר בתנאי שתאכל את הפיטם. בעלי העץ ובאתרוגים שנותרו אחרי סוכות השתמשו לבישום ארונות ולהרחקת העש מהבגדים.

התחום היחיד שבו נותר האתרוג ללא שימוש מובהק היה הבישול. ההודים אמנם מכינים ממנו מרקחות, המיץ שלו מעשיר תרכיזים וממתקים וקליפתו משמשת להכנת ממ־ תקים, אבל מאכל מוגדר ומפורסם המושתת על אתרוגים (ואין לו תחליף זמין ונוח בדמות לימון רגיל) לא גילינו. ”החלק העיקרי המשמש במאכל הוא הקליפה‭,“‬ אומרת לי מור בן-חיים, דיאטנית קלינית והתזונאית הראשית של החברה המרכזית למשקאות קלים. ”אבל הפרי עצמו הוא מקור טוב לסיבים, לסידן ולוויטמין ‭.”C‬

למרבה הצער, קצת יקשה עליכם ליהנות מכל התכונות הטובות האלה, שכן כמעט לא ניתן לרכוש בארץ אתרוגים לבישול. גידול האתרוגים הוא ענף עתיק יומין ובישראל מגדלים זנים שונים שלו מאז ימי קדם. היום נטועים בארץ אלף דונם אתרוגים, אלא שכולם מיועדים לסוכות, לשוק המקומי ולייצוא נרחב לקהילות יהודיות בחו“ל. ”האתרוגים שאינם מגיעים לצורכי מצווה מושמדים ברובם‭,“‬ מסביר טל עמית, מנהל ענף הדרים במועצת הצמחים. הסיבה פשוטה: בעבור ”אתרוג הדור‭,“‬ המשמש למצווה, אפשר לגבות 50־100 שקלים, ואילו פרי הדר לתעשייה עשוי להכניס לחקלאי כחצי שקל לק“ג.

אם בכל זאת נפל לידיכם פרי שאפשר לנצלו לבישול, וגם כדי לענות על השאלה העתיקה מה עושים עם אתרוגים אחרי סוכות, לפניכם מתכונים לפרי הריחני.

קליפות אתרוגים מסוכרות 

אפשר להכין גם מקליפות של כל פרי הדר אחר, להגיש כממתקים כמו שהן, או להשתמש בהן להכנת עוגות.

המרכיבים:

750 גרם קליפות אתרוגים (כולל החלק הלבן)

3 כוסות סוכר

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקליפות לרצועות ברוחב ‭1/2‬ ס“מ ובאורך 5-7 ס“מ. מכניסים לסיר, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות. שופכים את המים וחוזרים על הפעולה עוד 4 פעמים (הפעולה נועדה להפגת המרירות‭.(‬
2. מכסים את הקליפות במים קרים ומניחים למשך הלילה. מסננים מהמים.
3. מכניסים את הסוכר לסיר, מוסיפים 1 כוס מים ומביאים לרתיחה. בוחשים עד שהסוכר נמס כולו ומכניסים את הקליפות. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים וחצי, או עד שרוב הסירופ נספג, תוך כדי בחישה מדי פעם. מכבים את הלהבה ומשאירים את הקליפות בסיר למשך 3-4 שעות. הקליפות יספגו את כל הסירופ.
4.  מחממים את התנור לחום נמוך מאוד ‭80)‬־100 מעלות‭.(‬
5. מפזרים את הקליפות המבושלות על שתי תבניות שטוחות ומייבשים בתנור כשעתיים. מכבים את התנור ומשאירים את התבניות בתוכו עד שהוא מתקרר לחלוטין (הקליפות צריכות להיות יבשות למגע אך רכות וגמישות‭.(‬

מרקחת אתרוגים  

אפשר להכין גם מלימונים.

המרכיבים:

1 ק“ג אתרוגים

קונפיטורת אתרוגים (צילום: בילי ואבירם)

1 ליטר מים ‭

1/2 1 ק“ג סוכר

אופן ההכנה:

1. בעזרת קולפן ירקות, מסירים מהאתרוגים את הקליפה הצהובה הדקה ומשאירים את הקליפה הלבנה.
2. חותכים את האתרוגים על קליפתם לפרוסות דקיקות, שאותן חותכים לחתיכות קטנות. מסלקים את כל הגרעינים ומעבירים לסיר. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את האתרוגים כ-30 דקות או עד שהם מתרככים מאוד. מוסיפים את הסוכר, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. מטפטפים מעט מהמרקחת על צלחת קרה. אם היא נקרשת לתערובת סמיכה - מכבים את הלהבה. אם היא נוזלית - ממשיכים לבשל עוד 5 דקות ובודקים שוב.
4. מעבירים את המרקחת לצנצנות מעוקרות וסוגרים היטב.

עוגת בריאות עם אתרוגים מסוכרים

הקונדיטור בן-עמי ברתיני-שביט מנצל את הא תרוגים המסוכרים (להשיג בחנויות טבע ובחנויות לצורכי אפייה) להכנת עוגת פירות מצוינת.

המרכיבים: 

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל

125 גרם אתרוגים מסוכרים

125 גרם משמש יבש

125 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

2 כפות גדושות קמח מלא

1/4 כפית אבקת אפייה

3/4‬ כוס סוכר חום (דמררה)

 קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-175 מעלות. משמנים תבנית אינגליש-קייק ומרפדים אותה בנייר אפייה.
2. טורפים את הביצים עם תמצית הווניל עד שמתקבלת תערובת סמיכה. חותכים את האתרוגים והמשמשים לקוביות קטנות.
3. מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והמלח ומוסיפים לתערובת את הפירות והאגוזים. מקפלים בתערובת את הביצים המוקצפות ומעבירים את העיסה לתבנית המוכנה.
4. אופים כ־35 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.