אמנון ותמר - המעדנים של הגליל

למצפינים בימים אלה לאתרי הגליל, הכינרת והגולן המאוששים, מומלץ להתעקש לטעום שניים מהמאכלים המובהקים ביותר של האיזור: הדג המוכר בשם אמנון (מושט בערבית) והפרי השחום והנחמד תמר, שלאחרונה התבצע הגדיד (קטיף) שלו. שניהם ביחד וכל אחד לחוד הם פאר הצלחת הגלילית.

אמנון

האמנון הוא אחד מתושביה הוותיקים ביותר של הארץ ואומרים כי אבות אבותיו שחו בכנרת ובנהרות הצפון עוד בימי התנ"ך. הוא אמנם אינו מופיע בכתובים (כדג) אך שמו המקובל בעברית נגזר מהמילים הארמיות ”אם” (אמא) ו”נון” (דג).‬ השם נובע מדאגתו הנדירה של הדג לצאצאיו: אחרי שהנקבה המופרית מטילה את ביציה בקן שהכשיר עבורה הזכר, היא מחזיקה אותן בפיה עד שהן נבקעות והדגיגים מתפתחים ומגיעים לגודל של ס"מ. רק אז היא משחררת אותם להסתדר בעצמם עם הסביבה ותנאי השטח. על ההיכרות הקרובה של אנשי הגליל עם הדג יעידו ציורים ופסיפסים קדומים שעיטרו בתי־ כנסת וכנסיות. אומרים שהם כיכבו בנס שחולל ישו בטבחה ולכן אין פלא ששמו הלועזי של הדג, ”סנט פטר‭,”‬ מנציח את הקדוש הנוצרי, ממלוויו של ישו, שהיה דייג בכנרת.  

האמנון, שאותו מגדלים היום בבריכות וגם בתנאים אורגניים, הוא דג מאכל טעים המתאים מאין כמוהו למטבח הקל והדיאטטי, כל עוד אין מטביעים אותו ברוטב עתיר שומן, כמובן. ככל דג, הוא מוקיר טובה על שהות קצרה ככל האפשר על המחבת או בתנור ואחת הדרכים המוצלחות ביותר להכין אותו היא דווקא במיקרוגל. לאחרונה נוספו למקפיאים שלנו גרסאות שונות של אמנון מפולט מוכן לבישול, עם או בלי תיבול, שממש כדאי לנצל.

תמר

התמר הוא אחד מסמליה המובילים של הארץ, חבר ותיק בשבעת המינים וידיד היסטורי של הבישול הארץ-ישראלי. תולדותיו רצופים תלאות, כדברי ימי המקום, וידעו פריחה בזמן התנ"ך, תקופת זוהר בעידן הרומאי וכמעט חידלון אחרי גלות יהודה. את השפע הנוכחי אנו חייבים לאנשי העלייה השנייה, שנטעו אותו סמוך לכינרת, ולממשיכיהם בקבוצת כינרת, בן־ציון ישראלי ושמואל סטולר, שהפכו אותו לגידול חקלאי משגשג.

התמרים הם ממתיקים ותיקים, שהיו בשימוש הרבה לפני הסוכר הלבן. הדבש המוזכר בתנ"ך היה ברובו, ככל הנראה, מה שנקרא היום "סילאן" - דבש תמרים. אבל חוץ ממשקאות, ממתקים ועוגות, שהם המובן מאליו, המתיקות של הסילאן או התמר עצמו תורמת המון גם לעופות ובשרים, ואפילו לדגים. השוק משופע בתמרים מיובשים, תמרים לחים, סילאן, מחיות ושפע מוצרי תיבול המבוססים על תמרים.

לפניכם מתכון בסיסי לאמנון שלם ולפילה אמנון במיקרוגל - הצורה הנוחה, הקצרה והפשוטה ביותר להכנת הדג ולשימור טעמיו הטבעיים. מכאן אפשר להמריא בעזרת רטבים ותיבולים לפסגות הגסטרונומיה, או להישאר בתחום הבטוח של שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. המנות כוללות גם רטבים המבוססים על תמרים - הפרי של העונה.

מעדן גלילי. פילה אמנון בתחמיץ סילאן ושמן זית           (צילום: בילי ואבירם)

אמנון במיקרוגל  

המרכיבים (ל-4 מנות):

2-4 דגי אמנון (במשקל כולל של כ-‭1.2‬ ק"ג)

3 ‬כפות שמן זית או שמן אגוזים

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מורחים את האמנונים בשמן מבפנים ומבחוץ. בוזקים מלח ופלפל ומניחים בכלי עם כיסוי המתאים למיקרוגל.
2. מבשלים מכוסה, בעוצמה מרבית, כ-8 דקות. הופכים את הדגים ומבשלים 8 דקות נוספות. בודקים אם הדגים מוכנים - אם הבשר נראה אטום ומתפורר למגע מזלג, אין צורך להמשיך בבישול.
3. מגישים בתוספת פלחי לימון ושמן (זית, אגוזים) לזילוף. אם רוצים אפשר להוסיף את אחד הרטבים שלהלן. כליווי, מתאימים מאוד תפו”א קטנים מאודים או ירק אחר.

פילה אמנון במיקרוגל

המרכיבים (ל-4 מנות):

8 פילטים (טריים או קפואים) של דגי אמנון לא גדולים (במשקל כולל של 600-700 גרם)

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בפילה קפוא, אין צורך להפשיר. מניחים את הנתחים בכלי המתאים למיקרוגל, בוזקים מלח ופלפל ומכסים במכסה מחורר.
2. מחשבים כ-1 דקה לכל נתח פילה ‭2)‬ דקות אם הם קפואים‭.(‬ במחצית זמן הבישול הופכים את הדגים פעם אחת. הדגים מוכנים כשבשרם לבן אטום ומתפורר למגע המזלג.
3. מתבלים את הדגים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. אפשר להוסיף עשבי תיבול טריים קצוצים - זעתר, פטרוזיליה, ריחן, קורנית, אורגנו, מרווה או טרגון - ואפשר לקשט בפלפלת חריפה.

תחמיץ שמן זית וסילאן

המרכיבים:

1/3‬ כוס שמן זית ‭

2 כפות סילאן ‭

1/4 כוס מיץ לימון ‭

1 כפית חרדל

מלח, פלפל

לקישוט:

עלי זעתר טריים

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל חומרי התחמיץ בצנצנת. סוגרים ומנערים היטב.
2. יוצקים על הדגים ומקשטים בעלי זעתר טריים.

רוטב תמרים חריף

המרכיבים:

1/4 כוס שמן

1 כף מחית תמרים ‭

1/4 כוס חומץ אורז ‭

2 כפות רוטב סויה

פלפלת חריפה או כמה טיפות טבסקו, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מחממים את השמן, מחית התמרים, החומץ והסויה ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.
2. מרתיחים 1-2 דקות ומתבלים בפלפל האדום או בטבסקו. מסירים מהאש ויוצקים על הדגים המוכנים.

רוטב ריחן, יין וסילאן

המרכיבים:

1 צרור ריחן גדול ‭

4 שיני שום קלופות ‭

3 כפות שמן זית ‭

2 כפות מיץ לימון ‭

1 כוס יין לבן ‭

1 כף סילאן תמרים  1/2 1

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מסירים את עלי הריחן מהגבעולים, שוטפים ומייבשים היטב. מניחים אותם במיכל מעבד מזון או ממחה (הכמות שצריכה להתקבל היא לפחות ‭1½‬ כוסות עלים דחוסים‭.(‬ מוסיפים את שיני השום, השמן ומיץ הלימון ומעבדים למחית חלקה.
2. מרתיחים את היין בסיר קטן כ־3 דקות.
3. מוסיפים את מחית הריחן, מערבבים היטב ומביאים שוב לרתיחה, על להבה נמוכה. מתבלים בהרבה מלח ופלפל. יוצקים את הרוטב על הדגים המוכנים.

• גיוון: במקום ריחן אפשר להשתמש בפטרוזיליה או כוסברה.