שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    פשוט, מחמם ומנחם: הצצה קטנה למטבח ההולנדי
    החורף כבר כאן: זה הזמן לערוך היכרות עם המטבח ההולנדי. כן, יש דבר כזה, והוא מחמם ומנחם מאין כמוהו. יעל גרטי נזכרת במאכלים מבית אמא (וגם סבא וסבתא) ומשחררת מתכונים

    כשאני נתקפת געגועים לסבתי, שנפטרה לפני כמעט עשרים שנה, אני נוסעת להסתכל על הבית בו התגוררו סבי וסבתי. אני פוסעת על המדרכה ליד הבית, שלבש צורה אחרת, מגביהה את עקביי, מנסה לתפוס משהו מזכרונות ילדותי המתוקה. לפני שנתיים אף הרהבתי עוז וביקשתי רשות מבעלי הבית לטייל בחצר הקטנה. עמדתי על הדשא, מקשיבה לקריאות העורב אשר על העץ בבית ממול (זה אותו העורב, אני משוכנעת), אמנם אני שונאת עורבים, אבל את העורב ההוא אני אוהבת. עם הגעגועים האלה אני נכנסת למטבח ומכינה כמה מאכלים הולנדים, עליהם גדלתי.

     

    אין במטבח ההולנדי ניצוצות וברקים, הוא לא נחשב מפואר כלל וכלל וקרוב לוודאי שרובכם משוכנעים שהוא לא קיים. מרבית המסעדות המובילות באמסטרדם

    אינן מציעות אוכל הולנדי, כי אם אוכל איטלקי, ים תיכוני, אינדונזי ועוד. ועם זאת, כשמתחשק משהו חמים ומנחם, למטבח ההולנדי יש כמה הצעות מפתות: פיסקוקייס (viskoekjes, לביבות דגים ותפוחי אדמה, מאכל יהודי-הולנדי), פירה קוגל (perekugel, קוגל אגסים, מאכל יהודי-הולנדי), סטאמפוט (stampot, קדרת בשר עם פירה של תפוחי אדמה וירק נוסף), סנרט (snert, מרק אפונה עם בשר) וקרנטנברוט (krentenbrood, לחם צימוקים).

     

    הולנד מציעה גם שפע מתוקים מפנקים: סטרופ ואפל (stroopwafel), שהוא ופל קרמלי מושחת במיוחד, האחלסלאח (hagelslag, פתיתי שוקולד בשלל צורות וטעמים), חמברקוק (gemberkoek, עוגיות ג'ינג'ר), ספקולאס (speculaas, עוגיות תבלינים דקיקות), פנקוקן (pannekoeken, פנקייק), פופרטייס (poffertjes, מעין סופגניות קטנות ומתוקות) ובל נשכח את סוכריות הליקוריץ המכונות דרופ (drop), סביבן מתנהל פולקלור שלם: מועדון הדרופ העולמי מאחד הולנדים שהיגרו ממולדתם ושולח להם קילו דרופ בחודש לכל יעד בעולם, תמורת דמי חבר קבועים.

     

    איפה קונים מוצרים הולנדיים?

    בחנות ההולנדית "ביאטריס" בתל אביב (רש"י 19, פינת קינג ג'ורג', טל' 03-5256415) ניתן להשיג שלל מעדנים הולנדיים: גבינות צהובות כגון Oude Amsterdam, האחלסלאח של De Ruijter, מיונז של Gouda's Glorie, שישה סוגי דרופ, תבנית ובלילה להכנת פופרטייס, קפה של Douwe Egberts, קקאו הולנדי, אונטבייטקוק (Ontbijtkoek, עוגת ארוחת בוקר), סטרופ ואפל, תערובת תבלינים להכנת ספקולאס, ועוד.

     

    ספר בישול הולנדי - יש חיה כזאת

    לפני כשנה ראה אור ספר הבישול ההולנדי הראשון בארץ, "לא רק צ'יפס ודג מלוח" שמו, מאת רות יולס. הספר מביא שלל מתכונים הולנדיים ממטבחה של יהודית ליפשיץ, אמה של המחברת. האוכל ההולנדי, לדברי יולס, הוא פשוט - אך עשוי מהמרכיבים הטובים ביותר.

     

    חלק ניכר מהמתכונים בספר פשוטים מאוד (ע"ע תפוחי אדמה מבושלים, החומרים: תפו"א, מים, מלח) אך ישנם גם מתכונים מורכבים יותר, כגון: אנדיב מוקרם ברוטב גבינה, קציצות דגים ברוטב רמולד, קרוקטים של בשר, סלמון ברוטב חמאה חומה. במחלקת הביזאר: מרק חסה, קבנוס בלהבות, שקדים חלוטים ומצה מרועננת. רשימת המרכיבים לרוב קצרה, בלתי מתוחכמת ובלתי אופנתית: מרגרינה בשפע, רסק עגבניות, אבקת מרק, סלמון משומר, אספרגוס משומר ורוטב סטייק. בקיצור, אין זה ספר בישול חדשני במהדורת כרומו מהודרת כי אם גלגולה של מחברת משפחתית מאוד, משופעת בסיפורים מתקופת הצנע בארץ. החלק הטוב ביותר בספר, לדעתי, הוא פרק המתוקים: ספקולאס, בוטרקוק, עוגת דבש הולנדית, פנקוקן, קרנטנברוט ועוד. ניסיתי שני מתכונים מהספר, שהתגלו כמדויקים, קלים ומוצלחים: לחם הצימוקים יצא דומה להפליא ללחם הצימוקים של סבתי (אמא שלי התעלפה) והבוטרקוק (עוגת חמאה) יצאה טעימה מאוד.

     

    לא ברור לי מדוע בחרה מחברת הספר בעיצוב גרפי כה בלתי מזמין (אין בספר תמונות של המאכלים כי אם ציורים ותמונות משפחתיות) שהרי תפקידו של ספר בישול הוא לעורר חשק להכין את המאכלים שבו, ועם זאת הספר הזה מומלץ ליוצאי הולנד ולצאצאיהם, שיהנו בוודאי להיזכר במטעמים מבית הוריהם.


    בניחוח ג'ינג'ר, עם מרקם פריך. עוגת חמאה                    (צילום: אסף רונן)

     

    סנרט, מרק אפונה הולנדי - בגרסה צמחונית

    למרק אפונה יש בהולנדית שני שמות: ארטנסופ (erwtensoep) הוא מרק אפונה רגיל למדי ואילו סנרט (snert) הוא מרק אפונה מועשר בנתח דשן של בשר ועצמות בקר. "סנרט בלי בשר זה לא סנרט", אומרת אמא שלי כשאני מספרת לה על תכניותיי להכין סנרט צמחוני. "וואלה יצא לך דומה לסנרט", היא פולטת בתדהמה כשהיא טועמת את הסנרט שלי, כעבור יממה.

     

    המתכון הוא פראפרזה שלי על מתכון מ"ספר הבישול היהודי" שיצא לאור באמסטרדם בשנת 1932, בפיקוח הרבנות ...נון-צמחוניים מוזמנים לטגן נקניקיות או חזה אווז מעושן ולהוסיפם לקעריות לפני ההגשה.

     

    המרכיבים (ל-8-10 מנות):

    150 גרם (כוס וחצי) אפונה יבשה חצויה, שהושרתה במים במשך לילה

    3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס

    5 יחידות כרישה דקות, מנוקות וחתוכות גס

    5 גבעולי סלרי, מנוקים וחתוכים כס

    3-4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    שמן קנולה

    להגשה: קרוטונים איכותיים (אני השתמשתי ב"מיני קרוטונים" של "אסם")

     

    אופן ההכנה:
    1. משרים אפונה בקערה מלאה מים (מי ברז) למשך לילה.
    2. מסננים ושוטפים כמה פעמים.
    3. מניחים את האפונה המסוננת בסיר ומכסים אותה במים רותחים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף העולה מעלה בעזרת כף. מנמיכים את האש ומבשלים עד להתרככות האפונה (כשעה לערך).
    4. במקביל מחממים 1-2 כפות שמן בסיר גדול ומטגנים תפוחי אדמה, גזר, כרשה וסלרי על גבי אש בינונית במשך כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס, מחלישים את האש ומבשלים במשך 10-20 דקות, תוך ערבוב אקראי.
    5. כשהאפונה מתרככת מוסיפים אליה את הירקות האחרים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים עד שניתן לנעוץ מזלג בקלות בתפוחי האדמה. מעבירים למעבד מזון (אם המעבד אינו גדול דיו עושים זאת בשתי "נאגלות"). מרסקים עד לקבלת קרם חלק ומוסיפים נוזלים מן הסיר (או מים) לפי הסמיכות הרצויה.
    6. מחזירים את המרק המרוסק לסיר, מרתיחים, בודקים תיבול, מוסיפים מלח או פלפל שחור גרוס גס במידת הצורך ומגישים עם קרוטונים.

     

    קוגל אגסים - פירה קוגל (Perekugel)

    מתכון של סבתי ז"ל, שהיתה מכינה מאכל זה על גבי פתיליה. זוהי בעצם עוגת אגסים בקלי קלות (בלי הקצפה), עמה היינו מתפנקים בילדות בשבתות חורפיות, ישר אחרי הצ'ולנט, מה שהיה חותם סופית את יציקת הבטון ומפיל אותנו שדודים.

     

    חשוב לדייק בכמות הנוזלים בבישול האגסים: כשסיננתי את כל הנוזלים יצאה לי עוגת אגסים סתמית, שמירת רוב הנוזלים הופכת את המאפה הזה למשהו לח, מחמם ומפנק.

     

    המרכיבים (ל- 6-8 מנות):

    לאגסים:

    6-8 אגסים

    50 גרם חמאה

    1/2 כוס מים

    1/2 כוס סוכר

    קורט מלח

    לעיסה:

    1 כוס קמח תופח (או 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית אבקת אפיה)

    1 ביצה

    1/2 כוס סוכר

    1/2 כפית קינמון טחון

    1/2 כפית זנגביל (ג'ינג'ר) יבש, טחון

    קליפת לימון מגוררת - לא חובה

    1/2 כוס חלב

    קורט מלח

     

    אופן ההכנה:
    1. מגלענים את האגסים בלי לקלוף אותם, חותכים לרבעים ומניחים בסיר. מוסיפים מים, סוכר חמאה ומלח. מערבבים ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות האגסים (15-20 דקות). מסירים מן האש ומעבירים, עם כל הנוזלים, לתבנית סופלה גדולה חסינת חום או תבנית תנור עגולה, גבוהה ואטומה לחלוטין מצדה התחתון (אין צורך לשמן את התבנית שכן האגסים שחו בחמאה).
    2. מחממים תנור לחום 170-180 מעלות.
    3. מערבבים בקערה קמח, סוכר, קינמון, זנגביל, קליפת לימון (לא חובה) ומלח.
    4. מוסיפים ביצה וחלב. מערבבים (בעזרת כף) עד לקבלת עיסה חלקה. אם העיסה איננה חלקה דיה מוסיפים עוד מעט חלב.
    5. יוצקים את העיסה על האגסים שבתבנית ומיישרים בעזרת מרית. אופים עד להשחמה נאה והתייצבות מלאה.
    6. מוציאים, מצננים מעט ומגישים: לא הופכים חלילה, כי אם מוציאים לכל אחד מנה בעזרת כף.


    ספק לחם, ספק עוגה. לחם צימוקים                                (צילום: אסף רונן)

     

    לחם צימוקים (קרנטנברוט - Krentenbrood)

    לחם שאינו מלוח ואינו ממש מתוק, שמחזיר אותי מיידית לילדות. הכי כיף לאכול אותו עם חמאה רכה ופתיתי שוקולד, הנקראים בהולנד האחלסלאח (hagelslag), שפירושו: ברד. הגירסה היותר מושחתת היא זו שאני מוכנה להרוג למענה: לחם הצימוקים הממולא במרציפן מעובד ומיוחד הנקרא ספייס (spijs) או בשמו המלא krentenbrood met spijs: ממלאים את בצק לחם הצימוקים בגליל מרציפן מעובד וכך מכל פרוסה מציץ עיגול מרציפן.

     

    מתכון של רות יולס, מתוך הספר "לא רק צ'יפס ודג מלוח", הוצאת ידיעות אחרונות.

     

    המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש):

    450 גרם קמח לבן

    1 כפית שטוחה מלח

    25 גרם חמאה קרה

    25 גרם סוכר (אני שמתי 40 גרם)

    100 גרם צימוקים קטנים כהים (אני שמתי בהירים)

    25 גרם שמרים טריים

    2/3 כוס מים פושרים

    2/3 כוס חלב פושר

    מעט חמאה מומסת

    דבש או סירופ תירס (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:
    1. מנפים קמח ומלח לקערה. מוסיפים חמאה, סוכר וצימוקים ומערבבים.
    2. בוחשים שמרים במעט מים פושרים (מתוך 2/3 כוס מים שבמרכיבים) עד שתתקבל תערובת חלקה. מערבבים פנימה את שארית המים ואת החלב. מוסיפים את התערובת לתערובת הקמח ומערבבים.
    3. לשים את הבצק שנוצר על משטח מקומח במשך עשר דקות עד שיתקבל בצק חלק וגמיש. מוסיפים מעט קמח, אם צריך.
    4. מחלקים את הבצק לשניים, צרים שתי ככרות בגודל 10X20 ס"מ.
    5. משמנים את התבניות בחמאה מומסת ומכניסים פנימה את ככרות הלחם. מכסים ומשהים עד שהבצק יתפח וימלא את התבניות.
    6. מחממים תנור לחום גבוה - 225 מעלות (לדעתי זה חום גבוה מדי, אני הנמכתי אחרי עשר דקות ל- 190-200 מעלות).
    7. אופים במשך 40-45 דקות. מוציאים את התבניות מהתנור ומצננים על גבי רשת. מברישים למעלה בדבש או סירופ תירס (לא הכרחי). מצננים את הלחמים לחלוטין לפני שפורסים אותם.

     

    עוגת חמאה (בוטרקוק Boterkoek)

    אמי טוענת שבוטרקוק אמורה להיות עוגה נמוכה מבצק פריך (וגם שלפה מהמדף שני ספרי בישול הולנדיים מתחילת המאה הקודמת כדי להוכיח את טענתה) ולא עוגה בחושה שכזו (שהיא כנראה בוטרקייק ולא קוק) ועדיין - העוגה הזו מאוד טעימה, מפנקת בטעם ג'ינג'רי ומרקם פריך.

     

    מתכון של רות יולס, מתוך הספר "לא רק צ'יפס ודג מלוח", הוצאת ידיעות אחרונות.

     

    המרכיבים:

    225 גרם חמאה רכה

    225 גרם סוכר חום דמררה

    1 כפית גדושה קליפת לימון מגוררת

    1 ביצה גדולה

    225 גרם קמח לבן

    50 גרם ג'ינג'ר מסוכר (להשיג בחנויות תבלינים), קצוץ

    2 כפות חלב

    2 כפות פרוסות שקדים מולבנים

     

    כלים: תבנית טבעת (שבמרכזה חור) בקוטר 26 ס"מ, משומנת ומקומחת

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
    2. טורפים (מקציפים היטב!) את החמאה, סוכר וקליפת הלימון עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
    3. מוסיפים בטריפה את הביצה, הקמח והג'ינג'ר.
    4. מכניסים את התערובת לתבנית ומיישרים במרית. באמצעות מברשת מושחים את התערובת בחלב. מפזרים על התערובת שקדים.
    5. אופים בתנור שחומם מראש 30-45 דקות או עד שהעוגה משחימה.
    6. כשמוציאים את העוגה מהתנור חותכים לפרוסות ומשחררים בסכין גם את שוליה, כדי שלא תדבק לתבנית, אך לא מוציאים אותה מהתבנית. מצננים היטב.
    7. מוציאים מהתבנית ושומרים את פרוסות העוגה בקופסת פח אטומה.

     

    • צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    בגירסה צמחונית. מרק אפונה הולנדי
    צילום: אסף רונן
    עוגת אגסים בקלי קלות. פירה קוגל
    צילום: אסף רונן
    ספר בישול הולנדי? יש דבר כזה. "לא רק צ'יפס ודג מלוח"
    עטיפת הספר
    מומלצים